私達の食卓に欠かせない魚介類。しかしそんな海の恵みが枯渇してきているという問題は、2015年にSDGsが採択されてから特に注目を集めるようになりました。100年後の豊かな海を楽しめるように、私達ができることの一つが食べる水産物を選ぶこと。どんな水産物を選べばいいのか、その基準を示してくれるのが「ブルーシーフードガイド」です。リストはどのように選定しているのか。今回は「ブルーシーフードガイド」を発行している一般社団法人セイラーズフォーザシー日本支局にお話を聞きました。

これまで使い道のなかったカカオハスク（カカオの外皮）を活用して、お茶やお菓子、カレーと多種多様なフードプロダクトを生み出している「GOOD CACAO」。これまで捨てられていたカカオハスクに食材としての可能性を見出し、商品開発にチャレンジし続ける理由とは。

神奈川県・湘南エリアに、知る人ぞ知るケータリングサービスがあります。その名も「もったいないケータリング」。逗子市に拠点を置くファームキャニングが2019年にスタートさせたサービスで、規格外の有機野菜・無農薬野菜を活用しています。評判は上々で、このごろはベジタリアン向けのニーズも高まっているのだとか。農家さんをサポートすべく、さらなるサービスのブラッシュアップも進んでいます。

葉を使うことはあっても皮は捨てられがち。そんなかぶの皮も、使い切れば食品ロスの削減につながります。そんな食材を使ったアレンジレシピをTHINK & EAT編集部が考えました。 アチャールとはインドや南アジアのピクルスのこと。日本の家庭によくある調味料を使って、歯ごたえが楽しいアチャールに仕上げました。

株式会社Agritureが手がける「OYAOYA」（オヤオヤ）は、京都発の乾燥野菜ブランド。数十種類のラインナップを取り揃え、ECサイトには色とりどりのパッケージが並びます。いずれも規格外野菜を使っていますが、乾燥によってうま味が凝縮されており、「食」のプロも認める味わい。国内にとどまることなく、海外展開も着々と進行中です。

2023年にスイーツブランドとしてスタートした「n!ce cream」（ナイスクリーム）は、出荷規格から外れて行き場を失った野菜や果物、供給過剰となってしまう生乳から作られています。ディレクターの岸はつみさんにアイスクリームの生まれた経緯や込められた想いを伺いました。

静岡県三島市にあるクラフトビール醸造所「ティールズ・ブリューイング」（以下「ティールズ」）では、間引きされた果物や、サイズが規定に合わない野菜などを原料に使用したビールも醸造しています。なかでも「寿太郎みかん」の摘果果実を使用した「摘果寿太郎ヘイジーIPA」は人気商品のひとつです。

年間約300万人が訪れる人気観光地・熱海。眼下に広がる相模灘、約1500種類もの魚が水揚げされる日本屈指の豊かな海です。その反面、“未活用魚”と呼ばれる市場に出回らない魚が数多く発生していることは、地元でもあまり知られていません。そんな“未活用魚”を活用したプロダクト、「まるごとフィッシュブイヨン」について取材しました。

琵琶湖でとれる湖魚の専門店「奥村佃煮」の二代目・奥村吉男さん。自らの名前を冠して立ち上げた「Yoshio Fermented Foods」は、市場で余ってしまった未利用の湖魚と、食のクリエイターのコラボレーションプロジェクトです。新鮮なアイデアとストーリーの詰まったプロダクトはロス食材を名品に昇華するだけでなく、滋賀の伝統食を未来へ伝えていくための足がかりでもあります。

ユネスコ無形文化遺産にも登録されている「ナマハゲ」で有名な秋田県男鹿市。このまちに蔵を構えるクラフトサケ醸造所・稲とアガベが作った「発酵マヨ」が話題です。原料になっているのは酒粕。秋田県内だけで年間400トンも廃棄になってしまう酒粕が、現代の家庭でも手軽に食べられる調味料に大変身しました。

知名度が低い、サイズが小さすぎるなどの理由で、水揚げされても市場に出回ることのない「低利用魚」。東京大学柏キャンパスの中にある寿司店「お魚倶楽部 はま」は、そんな低利用魚を寿司にして食べさせてくれるユニークなお店です。店主は寿司職人歴60年の濱さん。どうして低利用魚のお寿司を握ろうと思ったのか、お話を聞かせてもらいました。

東海学院大学 管理栄養学科の学生たちが運営するカフェ「さらまんじぇ・とーかい」。提供する料理やスイーツには、耕作放棄地を借用した圃場で学生たちが大切に育てた野菜のうち、規格外となった野菜が活用されています。旬の味わいとともに、食品ロス対策の重要性も発信しています。

2023年11月、「THINK&EAT」で取材してきた事業者の食材を食べられる企画「THINK, EAT, TABLE」を日本橋浜町のカフェ「Hama House」で実施しました。 「Hama House」で平日販売しているお弁当と、11月3日に開催された秋のイベント、「Hamacho Autumn Session（浜町オータムセッション）」での提供フードに、これまで紹介した食材の一部を使用、その取り組みの様子をご紹介します。

In November 2023, we held an event named THINK, EAT, TABLE at a café in Nihonbashihamacho called Hama House. This event allowed visitors to eat ingredients from producers that we have previously interviewed for our THINK&EAT series. This article looks at the initiatives we carried out at Hama House by including some of the ingredients that we have covered in the past in the boxed lunches sold at the café on weekdays as well as in the food served for a fall event called Hamacho Autumn Session on November 3.

2023年11月，我們在日本橋濱町的「Hama House」咖啡廳舉辦了「THINK, EAT, TABLE」企劃，提供在「THINK&EAT」系列中受訪業者的食材供來訪者品嘗。 「Hama House」平日販賣的便當，以及11月3日舉辦的「Hamacho Autumn Session」秋季活動上所提供的餐點裡，都使用了迄今為止我們曾介紹過的部分食材，以下就來針對該活動內容進行說明。

おやつの定期便サービスを展開するスナックミー。生産者とのつながりも深いことから、廃棄予定の食材を活用する「アップサイクルおやつプロジェクト」も進めています。突然舞いこんでくる生産者からのSOSにも素早く対応して、様々なおやつを開発しています。

徳島県上勝町（かみかつちょう）は人口1400人程度の四国で一番小さな町で、2003年に日本で初めて『ゼロ・ウェイスト宣言』を行った町として世界的に知られています。ゼロ・ウェイストとは、ごみを出さない社会を目指すことで、ごみをゼロにすること。人口の半数以上が高齢者で過疎化も進むこの町に、にぎわいを生むために誕生したのが「RISE & WIN Brewing Co. （ライズアンドウィン ブルーイングカンパニー）」。本来捨てられてしまう農作物を使ったビールや、モルト粕を循環させてビールを造るなど、ゼロ・ウェイストの町ならではのビール造りをするブルワリーとして注目を集めています。

九州の市町村で2番目の広さを誇る宮崎県延岡（のべおか）市は、土地の80%以上を山林が占めています。ここで問題になっているのが、整備しきれず放置された竹林。この問題を解決する一歩として生まれた商品が「延岡メンマ」です。

長崎県の人口約3万人の町・平戸市で誕生した「VEGHEET（ベジート）」。野菜本来の鮮やかな色合いと栄養価、くちどけの良さにこだわったこのシート食材には、実はさまざまな社会課題解決への可能性が詰まっています。代表の早田圭介さんに、お話を伺いました。

可愛らしい犬のイラストと、カラフルなパッケージが目を惹くこのお菓子は、無添加で手作り。グルテンフリーで、ヒューマングレードの犬のおやつです。実は原材料に、食品の製造過程で余ってしまったタラの皮や、長野の森林で増え過ぎてしまった鹿の肉を使用。環境に配慮した商品で、愛犬とおやつ時間を楽しむことを目指しています。

With their cute dog designs and colorful packaging, these eye-catching treats are additive-free and handmade. They are gluten-free and human-grade. In fact, the ingredients include cod skins left over from food production and venison from the overpopulation of deer in Nagano's forests. It is all about enjoying treat time with your dog using eco-friendly products.

可愛的狗狗插畫、色彩繽紛又吸睛的包裝，這款點心既無人工添加物又是純手工，且不含麩質，為人類食用等級的犬用零嘴。其實，它的原材料來自於食品製造過程中剩餘的鱈魚皮，以及長野縣森林中過度繁殖的鹿肉。期待人們能透過這款具環保意識的產品，與愛犬享受歡樂的點心時光。

「Re: pickles」は、若松農園が手がける自家製ピクルス。瓶の中には小ぶりなキュウリがぎっしりと詰まっていて、なんとも食欲をそそります。じつはこのキュウリ、本来であれば廃棄されるはずの規格外野菜。市場ではなかなか価値がつきませんが、ピクルスづくりにおいてこそ、その真価を発揮するのです。

「那須に持続可能なまちをつくる」。そんなビジョンを掲げて地域課題の解決に取り組んでいる株式会社GOOD NEWS。那須高原で複合型施設「GOOD NEWS」を運営するほか、フードロス対策を意識した食品開発も展開。なかでも、無脂肪乳を活用した「バターのいとこ」は「那須の新銘菓」と評されるほどの人気ぶりです。

パクチーは葉や茎を使うイメージが強く、根っこの部分はどうしても捨てられがちです。そんな食材の部分も、使い切れば食品ロスの削減につながります。そんな食材を使ったアレンジレシピをTHINK & EAT編集部が考えました。

「小規模養鶏場を経営している友人の悩みに応えたい」という想いから開発された、「鶏革命団」が販売を手掛ける「黄金の鶏ガラスープ」。調理に不向きとされる採卵用の親鶏から、濃厚でコクのある美味しいスープが出来ました。

「チバベジ」は、千葉県を中心に展開するフードロス削減プロジェクト。はじまりは、2019年の台風15号で被災した農家を支援することでした。野菜の小売りをはじめ、現在は加工品製造にも挑戦。流通に乗らない“アートな野菜”を通じて、規格外野菜の在り方を追求しています。

神奈川県青葉区梅が丘。閑静な住宅街の中でひときわ目を引くレンガ造りの建物が、「青果ミコト屋」があるMicotoya Houseです。 野菜の販売はもちろんのこと、併設する「KIKI NATURAL ICECREAM」では、農家さんから引き取ったロスになる野菜や果物を使ったアイスクリームが食べられます。フレーバーは常時10種ほどあり、それぞれの味はもちろんのこと、その素材が使われるに至ったストーリーも興味をそそられるものばかりです。 このようなアイスクリームを作ったオーナーの鈴木鉄平さんにお話を伺いました。

沖縄県名護市にある「わんさか大浦パーク」は、周辺の10集落が共同で立ち上げた海辺の直売所。ここで生まれた名物土産「はなぱんちゅん物語」には、伝統野菜「二見あかカラシナ」をめぐる、時を超えたストーリーがありました。

静岡県袋井市では、市内の小中学校に向けて地場産品を使った給食を展開中。20年近くかけて地域に浸透していく一方で、年間数千kgの野菜が廃棄されていました。その解決にあたって、2015年頃から食品ロス対策を実施。保存設備の整備やレシピ開発などに取り組み、着実な効果を上げています。

静岡県袋井市で給食を作っている栄養士さんが教えてくれた、子供たちに人気の給食メニュー。規格外の大根で作った切り干し大根を使って、不足しがちなカルシウムや鉄を補います。

ビール好きが熱狂する個性豊かなクラフトビール。福島県会津若松市の「CheapChic Brewing」も、トマト農家が立ち上げた一風変わったクラフトビールブランドです。彼らがいま取り組んでいるのが、ロスになる野菜や果物を使ったアップサイクル・ビールをつくるというもの。どんなプロジェクトなのか、代表の大友佑樹さんを訪ねました。

日本ではじめてりんご栽培が営まれた青森県弘前市。この地で、りんご栽培の改革を進めているのが「もりやま園」です。徹底した省力化で生産性を上げ、廃棄される摘果りんごを使って加工品づくりにも挑戦。取り組みの一部をご紹介します。

「大量廃棄される柿を救いたい」。そんな思いで開発された「純柿酢」は、奈良県五條市にある「柿の専門 いしい」の看板商品です。40年超えのロングセラーとなっており、規格外の柿を使った商品は、漬物や和菓子などにも派生しています。

島根県浜田市にある水産加工業者・シーライフが手がける水煮缶「今朝の浜」。地元漁港で水揚げされた未利用魚がランダムで入っています。シーライフが見向きもされない未利用魚に着目した理由とは？ 開発の背景を辿ると、漁業を支える地元メーカーの熱い思いが見えてきました。

「テキカカシードル」は、本来廃棄される「摘果りんご」を使ったシードル。日本で初めて開発に成功した「もりやま園」は、青森県弘前市で100年以上の歴史をもつりんご園です。開発の背景には、「摘果の労働時間を有効活用したい」という、並々ならぬ意欲がありました。

2019年にスタートした「福ごはんプロジェクト」。「残り物には福がある」を合言葉に、食品ロス改善に向けた取り組みをおこなっています。2021年には“おいしい規格外野菜”を活用したイベント「地球も人も治したい八百屋」を開催。普段は市場に出回ることのない規格外野菜を、来場者の体調に合わせてお勧めし、販売しました。

普段は家庭で捨てられがちな食材の部分も、使い切れば食品ロスの削減につながります。そんな食材を使ったアレンジレシピを編集部が考えました。