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濃縮了川島町滋味的絕品拉麵

埼玉縣川島町
中華そば四つ葉

2013年,一家拉麵店在距離東京45公里處的埼玉縣川島町開張了。這家附設於壽司店、風格特異的店家,轉瞬之間便成為日本各地民眾絡繹不絕到訪的名店。這間店就是由岩本和人擔任店長的「中華蕎麥麵 四葉」。

本店在2017年、2018年獲得埼玉Ramen Walker綜合第1名,確立了其不動如山的地位之後,又在同年入選業界最高權威「東京年度拉麵」,名震全國。四葉的拉麵不分縣裡縣外,擄獲了眾多饕客的味蕾,拉麵中所濃縮的是岩本無止境的探求之心,以及川島町當地的特有滋味。

一碗拉麵,灌注了對故鄉的愛眷

岩本是當地的老字號壽司店「寶船」的創業第二代。從他小時便隱約知道自己未來將會繼承家業,但作為壽司店店長的兒子,他卻有一個致命的弱點──他不敢吃生的東西。

然而岩本捨棄不了成為廚師的夢想,便決心進軍自己最喜歡的拉麵的世界。他先是在沾麵的名店當學徒磨練了12年,獨立之後,岩本才終於如願地開了一間屬於自己的拉麵店「中華蕎麥麵 四葉」。

店內最受歡迎的菜單是「四葉蕎麥麵」與「濃厚玉子拌蕎麥麵」。四葉蕎麥麵的湯頭是以「比內地雞」、「天草大王」等土雞熬成的湯汁,混合5種醬油的醬汁以及雞油所調成,其滋味質樸卻又濃郁,口感高雅而不油膩,不分男女老少,受到許多客人的喜愛。

拌蕎麥麵與四葉蕎麥麵一樣,都是使用醬油湯汁,一碗下肚相當有飽足感,因而極受男性顧客喜愛。麵條中央打有一顆蛋黃,將蛋黃與湯汁拌在一起,湯汁便愈顯濃郁,令人欲罷不能。

「在店面開張前,思考菜單的階段,我便已決定要以簡單樸素的拉麵來一決勝負。我的理想是讓客人在吃的時候當然要感覺到好吃,吃完之後那美味也彷彿餘韻猶存。為了達成這個理想,我必須想辦法充分發揮食材的滋味。」岩本回憶著開店當時,如此說道。

岩本這種對於食材的探求心,以及對味道的講究,至今依然不變。若有必要,他也會不厭其煩地變更食譜,或是使用新食材。

然而前述兩種招牌菜單,都一直使用著創業以來不曾或缺的食材:「笛木醬油」製造的濃味「金笛 再釀造生醬油」,以及矢部養雞場的雞蛋「Topran」。這兩間廠商都是長年設廠於川島町的業者,與岩本也一直有著交流。

「既然要在故鄉開店,我當然就會想使用當地食材,我想以自己的方法將川島町的滋味傳播出去。在思考菜單的時候,我拜訪了許多當地廠商,就是在那時遇到了『金笛 再釀造生醬油』與『Topran』。若沒有『金笛 再釀造生醬油』的話,絕對做不出我們現在的味道。拌麵也幾乎可以說是為了將『Topran』的美味發揮到極致,才想出來的菜單。」

讓岩本一見鍾情的笛木醬油和矢部養雞場,究竟是怎麼樣的廠商呢?我們實際走訪了當地。

岩本和人

  • 中華そば四つ葉
  • 中華そば四つ葉

岩本和人

四つ葉そば

傳承200年以上的傳統醬油釀造法

從南北縱貫川島町的國道254號線一路北上,轉進小路後,眼前會突然出現一座巨大庫房,這就是創業於寬政元年(1789年)、擁有200年以上歷史的笛木醬油總店。我們來到設於總店後方的釀造廠後,第12代主人,笛木吉五郎便笑容滿面地迎接我們走入廠中。

笛木展示給我們看的,是排列著30個以上大木桶的釀造倉。木桶中裝著的即是正在進行發酵、熟成的醬油基底「醬油醪」。

「我們的醬油製法遵循古老傳統,只使用整顆大豆、小麥以及天日鹽為原料,不添加其它雜物。由於是用木桶來釀造,發酵、熟成都需要耗費不少時間,但也會因此促進微生物發揮作用。」

在醬油醪攪拌工程「入櫂」的空檔,笛木細心地如此為我們解說。在這個大型醬油製造商紛紛引進自動化的時代,笛木之所以堅持這種古老做法,是因為「醬油的滋味最終仍取決於製造者」。

笛木滿懷自信地向我們推薦的,便是「金笛 再釀造生醬油」。一般而言,在濃味醬油的製作過程中會用到鹽水,然而「金笛 再釀造生醬油」卻不使用鹽水,而是奢侈地使用耗費1年才製成的「金笛醬油」。用這種做法做出來的醬油,具有濃厚滋味,又帶點甜味。

四葉的岩本所注目的,便是這濃厚的口感。笛木說,這款醬油竟會被用在拉麵上,還真是出乎他的意料之外。

「以前餐飲店訂購我們的醬油,幾乎都是用來沾生魚片。自從四葉發現了新的可能性之後,也陸續有其它餐飲店用我們的醬油來進行調理了。」

  • 笛木醤油
  • 笛木醤油
  • 笛木吉五郎

金笛再仕込生醤油

常常售罄的高級雞蛋,1顆50日幣

矢部養雞場「Topran」的供給量,1天約為1萬顆,價格為1顆50日幣,絕對算不上便宜,然而直銷店面裡每天都有絡繹不絕的人潮,常常一個上午就將庫存售罄。前來購買的顧客,從一般家庭到職業廚師,多種多樣。顧客名單上列有許多名店,其中還有巴黎的三星級餐廳。

我們訪問了養雞場代表矢部一仁,問他為何如此人氣。

「我們受到許多顧客支持的原因,是因為我們的雞蛋裡有著以往雞蛋中所沒有的濃醇深厚的滋味。也有客人表示,由於『Topran』沒有腥味,所以生吃也很好吃。」

矢部徹底進行的,是飼料的管理。飼料以玉米和脫脂大豆粕為中心,並補充胺基酸、植物油、海藻及魚粉等。 產卵房的設計也顧慮到自然光的照射與通風效果,這樣一來,雞隻們才能從日出到日落,遵循著自然週期度過一天。雞籠空間寬敞,雞隻在籠中精神飽滿地來回走動,相當熱鬧。

「我會注意讓一個籠內不要關太多隻雞,讓牠們能在籠內走動,這樣骨骼和腰腿才會長壯,也不易累積壓力,才會生下品質優良的雞蛋。」

矢部養雞場原本經營的是批發生意,大約30年前才將業務限縮成「Topran」的零售。當時矢部與其父親不斷反覆試驗,歷經多次失敗後,才實現了「Topran」的穩定供給。他們如此努力的原動力是什麼呢?

「考慮到勞力成本,我們的供給量其實已經到了極限,但即使在這種情況下,我們仍願意努力不懈的原因,還是來自於稱讚我們雞蛋美味的客人。只要我們懷抱著一顆誠摯的心從事生產,遲早會得到支持。」

而受其熱情感動的支持者之一,便是岩本。

拉麵、醬油、雞蛋──雖然三者活躍的業界不同,卻都灌注相同的熱情在他們的商品上。不惜灌注勞力與時間的三者能在川島町相逢,想來這絕非偶然。

您不妨也前來此處,嘗嘗這每一滴湯汁都講究當地滋味的拉麵吧!

矢部養鶏場のトップラン

  • 矢部一仁
  • 矢部養鶏場
  • 矢部養鶏場

四つ葉そば・濃厚玉子のまぜそば

Writer : NAOYA NAKAYAMA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA / Movie : YUTA SUZUKI

中華蕎麥麵 四葉

地址 埼玉縣比企郡川島町伊草298
營業時間 11:00-15:00、17:00-21:00(週一為11:00-15:00)
公休日 週二
URL https://yotuba628.com/
  • 中華そば四つ葉

笛木醬油 川島本店直銷店

地址 埼玉縣比企郡川島町上伊草660
營業時間 9:00-17:30(週六日、國定假日至17點)
公休日 歲末年初
URL https://kinbue.jp/en
  • 笛木醤油本店

中華蕎麥麵 四葉

地址 埼玉縣比企郡川島町伊草298
營業時間 9:00-17:00 ※若遇售罄,可能會提早關門
公休日 週一(遇國定假日則隔日公休)
URL http://www.yabetama-topran.jp/
  • 矢部養鶏場