將鄉土美味傳承至現代 川島町的Suttate、吳汁

- 埼玉縣川島町
郷土の味を現代に伝える 川島町のすったてと呉汁
鄉土料理所使用的食材和烹調方式等,能夠反映當地的風土和歷史。也就是說,品嘗鄉土料理,即是在正面接觸料理背後所蘊含的文化。

在四條河川環繞的埼玉縣比企郡川島町,夏天的「Suttate」和冬天的「吳汁」是備受喜愛的鄉土美味。據說這2種鄉土料理的起源,受到川島町稻作文化的極大影響。

起源於稻作農家的營養食品「Suttate」

すったて

川島町因其地形特性,自古以來便飽受河川氾濫所苦。但河川氾濫不只帶來水患,也造就出適合農作的肥沃土壤。於是川島町便開始了稻作,米業蓬勃發展,更曾於江戶時代進貢米給川越藩。即使是現在,行車於町內,仍處處可見滿水的稻田。

在夏季,備受川島町農家喜愛的料理是Suttate。所謂Suttate,就是在磨碎的芝麻、味噌及當地夏季蔬菜中加入冷水調和成沾醬,以烏龍麵沾取食用的料理。其名稱相傳取自「Suritate(剛磨好)」一詞,該詞在荒川沿岸地區口音中,被發音為「Suttate」。

すったて

Suttate之所以在川島町落地生根,其來有自。川島町自古便栽培金芝麻,家家戶戶都會製作米和味噌。因農業興盛,很容易在夏季取得綠紫蘇、小黃瓜、蘘荷等食材。搭配烏龍麵而非米飯,是因為很多農家會在稻米採收之後,於下一次耕種前的空檔栽培小麥。

在機械化不如今日進步的時代,在炎炎烈日下執行農務是很粗重的工作。即使因天氣炎熱導致食欲降低,冰涼的沾醬和烏龍麵依然滑順好入口。而且味噌和芝麻含有優質的植物性蛋白質、維他命、礦物質等營養成分,對農家而言是再好不過的營養食品。

すったて

每個家庭都有自己獨特的Suttate菜色,也是個很有趣的特色。例如在材料中加入梅子醋或鮪魚罐頭,在沾醬裡添加砂糖等,享受各自喜好的風味。然而,Suttate似乎僅止於家庭料理,並未擴展至町外。

使川島町的鄉土料理Suttate受到矚目的契機,是2008年舉辦的美食大賽「第4屆埼玉在地B級美食王爭霸賽」,Suttate代表了川島町的在地美食出賽。當時應川島町商工會要求研發菜色的是在町內經營烏龍麵、蕎麥麵店「泉之里」的安達光二先生。

すったて

「我來自埼玉縣草加市,當初對Suttate一無所知。雖然在川島町好像至少在4、50年前就開始食用,但因為是家庭料理,即使查閱歷史資料也幾乎毫無記載。去認識的農家裡試吃過,卻覺得索然無味……。單以材料和冷水調製成的沾醬去參賽,感覺不太有贏面。」

因此安達先生歷經反覆的失敗與嘗試,研發出以高湯取代冷水的嶄新Suttate。

すったて

因為安達先生的努力等因素,川島的Suttate於首次參賽的第4屆大賽中即奪下第三名。而在約9萬人到場的第6屆大賽中,終於獲得第一名的殊榮。

現在在川島町,包含「泉之里」在內,共有13間加盟店販售Suttate。要供應何種Suttate端賴廚師的構想,每間店各有不同。「泉之里」的Suttate,是使用金芝麻、味噌、小黃瓜、洋蔥的主流沾醬。Q彈有勁的手打烏龍麵能輕易沾附濃厚的醬汁,每嚼一下,芝麻和高湯的風味就會在口中蔓延開來。讓顧客自行以研磨缽磨碎食材,也是此店的特色。

由內而外溫暖身體的冬季美味「川島吳汁」

かわじま呉汁

與夏天的鄉土料理Suttate齊名,冬天常見的鄉土料理是吳汁。吳汁的關鍵在於使用大量的大豆。栽種於田埂的大豆於秋天採收,用來作為吳汁的材料。大豆俗稱「田埂豆」,在難以取得魚和肉的年代,是冬季時期農家重要的蛋白質來源。

かわじま呉汁

「吳汁像是在味噌湯中加入搗碎的大豆所製成的湯品。雖然也是鄉土料理,但因製作起來費時費力,與過去相較,已經很少在家裡吃了。」

因此,為了將吳汁這道町內的鄉土料理傳承下去,商工會以「川島吳汁」之名將其品牌化。設立以下規範,開始在町內的加盟店販售。

 

川島吳汁 五要項

①所有店家均使用國產的生大豆。(完全不使用水煮和基因改造的大豆)
②所有店家均使用耐久存的農村食材「芋梗乾」。
③所有店家均以土鍋或鐵鍋盛裝。
④所有店家必定使用10種以上的蔬菜。
⑤所有店家均具備自己獨有的特色,供應全然不同的美味。

 

かわじま呉汁

泉之里的吳汁,使用的材料有白蘿蔔、紅蘿蔔、大蔥、茼蒿、牛蒡、雞肉等。在鍋中燉煮得熱呼呼的食材,只要吃一口,就能由內而外溫暖身體。

かわじま呉汁

安達先生說:「脆口的芋梗乾是川島吳汁的特色。吳汁是家裡很少吃的料理,所以也很受當地人好評。媒體也開始會不時地報導。我認為這是吸引町內外民眾品嘗Suttate和吳汁的好機會。」

至今仍持續進化的Suttate和吳汁

すったて漁師めし

加盟店於5月至9月(有些店是4月至10月)販售Suttate,11月至隔年3月販售川島吳汁。每間店供應的Suttate和吳汁菜色各異,種類多樣。

町內的日式餐廳「SOUMA川島本店」也是其中一間加盟店。SOUMA的過人之處在於新鮮的海產,老闆甚至堅持親自前往靜岡縣的沼津魚市場採買海鮮。SOUMA供應的Suttate和川島吳汁展現出店家的個性。例如靈感來自漁夫在船上吃的漁夫料理的「Suttate漁夫料理」,是在享用完烏龍麵之後,再將新鮮的海鮮和飯放入Suttate的沾醬裡,作為漁夫料理來食用。

すったて漁師めし

加入了豚角煮(日式東坡肉)的吳汁,富含膠原蛋白。此外,店家也為女性顧客準備了添加豆漿的「美肌吳汁」等料理。並在町內的小學,以孩童為對象舉辦製作吳汁的食育體驗講座等,積極推動飲食文化的傳承。

Suttate和川島吳汁,是凝聚了農家智慧與川島町滋味的鄉土料理。這2種鄉土美味充分發揮烹調者的獨創性,今後想必也會持續在地方上生根茁壯。

Writer : NAOYA NAKAYAMA
 / 
Photographer : SATOSHI TACHIBANA

川島町的鄉土美食

URL http://www.kawajima.or.jp/suttate/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

手打蕎麥麵 泉之里

手打ちそば 泉の里
地址 埼玉縣比企郡川島町吹塚755-1
公休日 週三
URL https://kawajima-izumi.jimdo.com/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

SOUMA川島本店

そうま川島本店
地址 埼玉縣比企郡川島町表433-1
公休日 無休
URL http://souma-saitama.com/

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KJ品牌網站

URL https://kj-brand-kawajima.jp/

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