「口味層次」是什麼?美味和口味層次的關係

さば味噌煮
「口味有層次,真是美味」。我們平常使用「口味層次」來讚美料理,但「口味層次」到底是什麼意思呢?你曾否深入思考過呢?這次我們訪問了女子營養大學的西村敏英教授,他是致力於創建口味層次的客觀性指標,研究口味層次的首選之人,請他來談談有關「口味層次與和食」。

口味層次不光只是味道。錯誤百出的美味表達方式

西村敏英教授

近來「口味層次」在日文中,常以片假名書寫為「コク」,據說原本是起源自中文的「酷(こく)」。在廣辭苑(第7版)中記載著,「由表現穀物成熟的情況,轉變為酒類等具有豐郁濃醇的風味」。然而西村教授指出在最新的研究中,早已提出一個與廣辭辞苑不同說法的定義。

「評論者在電視的美食等節目中,用來表達味道的詞彙,其實很多都是錯誤的表現。口味有層次並不代表美味,口味有層次也不代表鮮味很強。此外,口味層次和味道濃郁也不相同」。

コクについての本

他認為美味雖然是主觀的評價,因人而異,但鮮味和口味層次則是客觀評價。那麼,鮮味和口味層次有什麼不同呢?近年來,寫作UMAMI的「鮮味」已成為一種國際語言。它是由日本科學家發現的第五種味道,解開了具有三種代表性的鮮味物質,即麩胺酸、肌苷酸和鳥苷酸。另一方面,「口味層次」並不是由一種特定的物質所決定的。西村教授自10年前開始致力於「口味層次」的研究,並將其定義如下。

所謂的「口味層次」是一種由食物的味道、香氣和口感的所有刺激感受到的綜合感覺。口味有層次是由刺激的複雜性形成的,而且可以在這樣的刺激中感受到滋味在嘴裡的空間擴散和延續性的現象」。

換句話說,就像味覺被定義為「甜味」、「鹹味」、「苦味」、「酸味」和「鮮味」的五種基本味道一樣,據說口味層次也可以透過三種基本要素來表達。換言之,透過「複雜性」、「滿口感」和「延續性」的三種要素來表達的就是口味層次。

創造出味道醇厚的口味層次的三種要素是指

Koku attribute in English

味道的「複雜性(complexity)」「滿口感(mouthfulness)」「延續性(lingeringness)」分別有對應的英文,在海外也能被理解。但是,將這三個歸納在一起時,因為沒有相當於日文中的「コク」的詞彙,因此西村教授將其以「KOKU」發表於論文中。

「可以說在葡萄酒界使用的『body』這個詞,是一個和口味層次極為相似的概念。比如說喜歡豬骨拉麵的人,若是吃醬油拉麵會感覺口味層次不夠,此時可能會說口味很清淡。但是,醬油拉麵醬汁也有口味層次,雖然不如豬骨濃郁。口味層次有強有弱,最優值會隨著每個食物和每道料理,以及每個人的飲食習慣與喜好,而有所改變」。

さば味噌煮

「複雜性」是構成口味層次的第一個要素。這可以透過所含物質的種類來進行客觀的評價。例如,相較於釀製一年的醬油和味噌等發酵食品,反而是兩年等熟成期間越長的,越會產生數百種不同的成分。

「一般來說,烹飪時間越長,越會產生種類繁多的物質,也會增加品嘗時的複雜性。正是因為這種機制,我們會感覺有很多燉煮類的料理更具有強烈的口味層次」。

ラーメンのスープ

第二個的「滿口感」,與吞嚥食物時,從喉嚨散發到鼻腔的「口中香(retronasal aroma)」有關。

「口中香是決定食物美味的一項重要因素。當感冒時,一旦鼻子被堵住,會不知道自己在吃什麼,那是因為我們不能使用嗅覺。事實上一般認為比起味覺,嗅覺屬於次元更高的器官,能夠感受到更複雜的差異」。

好比在燉煮咖哩時撒上即溶咖啡等,一般將其稱為料理的提味,據說會使整體加強風味的擴散,發揮了加深口味層次的作用。

脂がのった肉

第三個是「延續性」。有助於加強它的是油脂。香氣成分極易溶解於油脂中,延長在舌鼻黏膜上的停留時間,會讓我們感覺到餘味綿長。

「我們常說『富含油脂很好吃』,但是油脂本身無臭無味。因為各種物質透過烹調錯綜複雜地融入在油脂中,所以才會覺得美味」。

如果您了解產生這些口味層次的三種要素,那麼即使減少鹽巴的份量,應該也可以製作出有滿足感且健康的料理。

和食名店追求的「口味層次」是什麼

長田勇久さん

相較於使用清湯製作料理或燉菜般的西餐菜色中的口味層次,和食所表現的口味層次更為細膩。
日本料理一燈的店主,也是一般社團法人和食文化國民會議理事的長田勇久先生說到:「和食中的口味層次是一種複合體」。

「基本上和食是用海帶和柴魚片熬製的高湯(麩胺酸和肌苷酸相結合產生相乘效果的鮮味)來烹調料理的,而透過燉煮蔬菜等食材,從蔬菜中提取高湯,會形成更複合式的鮮味和口味層次。另外,將油炸過的食物與高湯和食材一起燉煮,會更增添油所帶來的口味層次。在不使用肉類或魚類的素食料理中,一直以來利用加入海帶、香菇、蔬菜等熬製成複合式高湯,或有效地使用油,運用這樣巧思增加鮮味及口味層次,提升滿意度」。

長田先生出身於擁有八丁味噌、白醬油、三河味醂與酒粕醋(赤醋)等多種調味料文化的愛知縣碧南市,對使用調味料有很深的造詣。據說在傳統的發酵調味料中,充滿了過去人們為了在料理中增添口味層次所創造的智慧。

味噌

「例如,味噌在烹調『料理的SA SHI SU SE SO』(糖、鹽、醋、醬油、味噌)中的使用順位排在最後,一般來說因為香味會跑掉,所以不會將味噌煮開,像八丁味噌這種經過長期熟成的豆味噌具有味道不會變差,煮過後反而更能增添風味的特點。在本地使用豆味噌做成的味噌豬排或燉煮內臟等,抑制異味增添口味層次的料理已經是固定菜色」。

長田先生這次為我們介紹關鍵在於口味層次,作為家常菜代表的「關東風雜煮」及「味噌煮鯖魚」的食譜。

関東風雑煮

推薦食譜

關東風雜煮

以高湯鮮味與年糕的香氣融合出多層次風味的一道佳餚。

さば味噌煮

推薦食譜

味噌煮鯖魚

運用鯖魚與發酵調味料製作出層次風味突出的一道佳餚。

此外,長田先生喜歡用從未經培煎的芝麻中榨出來的「太白胡麻油」,和以傳統方法榨油的「菜種油」,來增添料理的口味層次。聽說不僅是油炸食品,他還將餘味佳的油脂放入什錦飯等增添口味層次。
「你也可以烤魚骨頭和鰻魚頭等,在燉菜的時候把它們一起放入,增加口味層次。另外,海苔也很方便。輕輕烤一下,讓海苔散發出香味,包起飯糰或烤年糕,或者放在茶泡飯裡。或將海苔放入味噌湯或湯裡,就能輕鬆地增添口味層次」。

在家裡不妨也花點工夫,再次感受和食帶來的口味層次。

Writer : HISAYO IWABUCHI
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Photographer : SHIOMI KITAURA / KAORI NOZAWA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

特定非營利活動法人 鮮味資訊中心

地址 東京都千代田區二番町8-7-1202
URL https://www.umamiinfo.jp/

簡介

西村敏英
女子營養大學 食品營養學研究室 營養學系教授/農學博士。非營利活動法人鮮味資訊中心的副理事長。 他在日本獸醫生命科學大學工作後,自2017年起擔任現職。專攻食品化學、食品機能學。以肉食、肉食產品為主要的研究對象,以解開「哪些因素決定了美味?」為目標從事研究。具體來說,他致力於研究分析和確定對美味很重要的「口味層次」的促成因子。隸屬於日本農藝化學會等。著有許多與畜產食品有關的書籍。

簡介

長田勇久
日本料理一燈的店主。大學畢業後,在東京築地田村學廚後,進入和食小伴天工作。現為代表董事社長以及日本料理一燈的店主。從事傳遞地區的和食文化的活動,以及推廣愛知的傳統蔬菜與發酵文化的魅力等,活動範圍廣泛。2018年在地產地消等優良活動中,獲頒農林水產大臣獎。
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