“當季”魚 梭子魚

カマス
(採訪月份: July 2023)
深度剖析“當季”食材魅力的「專家談『當季』」系列,本次要介紹的是「梭子魚」,將由擁有水產學知識和江戶前壽司手藝、在千葉縣鐮谷市經營「Negio壽司」的壽司師傅--根岸和也先生來為我們講解,內容包括秋天正值當季的梭子魚應該如何挑選,以及怎麼吃才美味。

富含油脂的秋季梭子魚

根岸和也さん

梭子魚的臉蛋與身形細長而美麗,一般以春、秋兩季為當季,春天捕獲的梭子魚稱為「梅雨梭子魚」,秋天捕獲的則叫做「秋梭子魚」。據根岸先生的說法,秋天的梭子魚油脂含量比較豐富,絕對會更好吃。

「魚類所謂的當季概念共有兩種,一是捕獲量較多的時節,二則是品嘗起來最美味的時期。春天的梭子魚屬於前者,雖能大量捕獲,但由於正值產卵期,肉質的滋味比較清淡。想吃的話,我還是更推薦油脂豐富的秋季梭子魚。從北到南的大範圍內都可以捕獲,算是一種容易入手的魚類。」

<專家挑選的今日梭子魚>

カマスを背中からさばく

梭子魚是一種在較淺水域巡游的魚類,由於以小魚為主食,因此張開嘴便能看見裡頭扎實的牙齒。一般在市場上流通的有大和梭子魚與赤梭子魚這兩種,食用上以赤梭子魚較為普遍。這天,根岸先生為我們準備了從鹿兒島縣捕獲的赤梭子魚。

「梭子魚的肉質鮮美柔嫩,烤過之後口感鬆軟。此外,魚皮的部分香又夠味,非常好吃,本店常使用稱為“燒霜”的做法,把皮面炙燒成色後立即放入冷水迅速冰鎮,做成生魚片或壽司上菜,希望大家務必連皮的美味也一併品嘗。」

カマスの皮

<美味梭子魚的挑選方法>

想挑選到油脂豐富美味的梭子魚,有幾個行家的秘訣,根岸先生為我們詳盡地說明。

カマスの目

「首先,魚的目光要澄澈,如果眼睛泛有血絲或混濁,很可能失去鮮度了。另外,若腹部摸起來感覺柔軟,代表內臟已經開始分解,選擇有彈性的更為新鮮。而油脂含量的多寡,則並非以身形大小判斷,應從尾鰭根部和臉部來確認。具有厚度、尾鰭根部看起來膨地隆起,便是魚身肥美的表徵。此外,臉部從全身比例來看相對較小者,代表其身體發育良好,請仔細端詳比較,挑選臉較小的魚兒。」

カマスのお腹

カマスの顔の大きさ

<梭子魚的品味方法>

カマス開きの塩焼き

魚身和魚皮都濃郁鮮美的梭子魚,可以將魚皮炙燒上色後做成生魚片或壽司,也可以把魚身敞開曬成魚乾,直接燒烤、簡單撒鹽調味就很好吃了。根岸先生最推薦的做法,是混用天然鹽和岩鹽,兩種不同滋味的鹽混合調配起來,味道更加深沉醇厚。請務必好好品嘗這蓬鬆柔軟的魚肉口感、魚皮的香氣,以及送入口中緩緩擴散開來的梭子魚鮮味。

カマス開きの塩焼き

推薦食譜

鹽燒梭子魚乾

梭子魚

資訊提供:Negio壽司 根岸和也先生的
カマス

產季

入秋起,自9月左右開始油脂含量變得豐富後更加美味
*依品種、氣候及捕獲的漁港有所差異。

鑑定重點

① 目光澄澈
② 魚肚的白色部分有彈性
③ 尾鰭根部隆起(表示富含油脂)
④ 相對於魚身臉部較小
⑤ 魚鱗美麗完整
⑥ 魚嘴閉合

Writer : ASAKO INOUE
 / 
Photographer : YUTA SUZUKI

Negio壽司

ねぎお寿司
地址 千葉縣鎌谷市東鎌谷3-2-21
URL https://negio-zushi.jp/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

有限會社 倉田商店

地址 東京都江東區豐洲6丁目5番1號
URL http://www.suisankai.or.jp/

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