“當季”魚 梭子魚

梭子魚的臉蛋與身形細長而美麗，一般以春、秋兩季為當季，春天捕獲的梭子魚稱為「梅雨梭子魚」，秋天捕獲的則叫做「秋梭子魚」。據根岸先生的說法，秋天的梭子魚油脂含量比較豐富，絕對會更好吃。

「魚類所謂的當季概念共有兩種，一是捕獲量較多的時節，二則是品嘗起來最美味的時期。春天的梭子魚屬於前者，雖能大量捕獲，但由於正值產卵期，肉質的滋味比較清淡。想吃的話，我還是更推薦油脂豐富的秋季梭子魚。從北到南的大範圍內都可以捕獲，算是一種容易入手的魚類。」

梭子魚是一種在較淺水域巡游的魚類，由於以小魚為主食，因此張開嘴便能看見裡頭扎實的牙齒。一般在市場上流通的有大和梭子魚與赤梭子魚這兩種，食用上以赤梭子魚較為普遍。這天，根岸先生為我們準備了從鹿兒島縣捕獲的赤梭子魚。

「梭子魚的肉質鮮美柔嫩，烤過之後口感鬆軟。此外，魚皮的部分香又夠味，非常好吃，本店常使用稱為“燒霜”的做法，把皮面炙燒成色後立即放入冷水迅速冰鎮，做成生魚片或壽司上菜，希望大家務必連皮的美味也一併品嘗。」

想挑選到油脂豐富美味的梭子魚，有幾個行家的秘訣，根岸先生為我們詳盡地說明。

「首先，魚的目光要澄澈，如果眼睛泛有血絲或混濁，很可能失去鮮度了。另外，若腹部摸起來感覺柔軟，代表內臟已經開始分解，選擇有彈性的更為新鮮。而油脂含量的多寡，則並非以身形大小判斷，應從尾鰭根部和臉部來確認。具有厚度、尾鰭根部看起來膨地隆起，便是魚身肥美的表徵。此外，臉部從全身比例來看相對較小者，代表其身體發育良好，請仔細端詳比較，挑選臉較小的魚兒。」

魚身和魚皮都濃郁鮮美的梭子魚，可以將魚皮炙燒上色後做成生魚片或壽司，也可以把魚身敞開曬成魚乾，直接燒烤、簡單撒鹽調味就很好吃了。根岸先生最推薦的做法，是混用天然鹽和岩鹽，兩種不同滋味的鹽混合調配起來，味道更加深沉醇厚。請務必好好品嘗這蓬鬆柔軟的魚肉口感、魚皮的香氣，以及送入口中緩緩擴散開來的梭子魚鮮味。