匯集全球目光,來自日本的味覺「鮮味」

うま味素材
「鮮味很足」、「食材的鮮味融合得很完美」。電視節目或雜誌等媒體之外,「鮮味」一詞也經常出現在日常對話當中。即使聽過這個詞彙,但實際理解其本質的人並不多吧。

「鮮味」是構成人類味覺的基本味道之一。約莫於100年前,由日本化學家同時也被譽為「日本十大發明家」的池田菊苗博士所發現。這項豐功偉業近年於全球漸漸廣為人知,「UMAMI」也就是鮮味一詞更成為全球共通的語言。

構成美味基礎的「基本味道」

うま味インフォメーションセンター二宮くみ子さん

「鮮味」究竟是什麼?為了深入了解,我們前往採訪了特定非營利活動法人鮮味資訊中心的理事二宮KUMIKO女士。

「人類感到『美味』的味道是由甜味、苦味、酸味、鹹味、鮮味這5大味覺所構成,這些便是所謂的基本味道。含有基本味道的物質接觸到舌頭上被稱之為『味蕾』的器官後,即會瞬間被分類為任一種味覺而通過味覺神經將味覺信號傳送到大腦。」

比方說,成為能量來源的糖分被感應成甜味;維持體液酸鹼平衡的礦物質則被感應成鹹味。藉由感受到酸、苦味,亦得以避免食入未成熟的果實或腐敗食品。基本味覺是人類生存上不可或缺的重要機能。

二宮女士表示:「其中,鮮味更具有一種發出訊號的作用,讓人體感知到對其重要的營養素,亦即蛋白質進入了身體。」

由日本化學家所發現的第五種味覺

過去普遍認為基本味覺包括甜、酸、鹹、苦4種味覺。直到1908年,化學家池田菊苗博士發覺到有一種此4種味道無法解釋的味覺存在,並且由湯豆腐的昆布高湯獲得啟發而發現了第五種味覺。池田博士研究發現,這種味覺來自於昆布大量含有的、屬於胺基酸之一的麩胺酸,並將其命名為鮮味。而根據其後的研究進展,發現代表性的鮮味物質包括麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸等3種成分。

哪些食品當中含有鮮味成分呢?二宮女士告訴我們鮮味的代表性食材如下。

麩胺酸:昆布、番茄、洋蔥以及起司、味噌、醬油等發酵食品

肌苷酸:柴魚片、肉類、魚類等動物性食品

鳥苷酸:乾香菇、乾羊肚菌菇等乾燥菇類

昆布とかつお節の合わせ出汁

引出食材鮮味的關鍵在於麩胺酸。以麩胺酸為主,搭配上肌苷酸、鳥苷酸則可達到「加乘效果」,讓鮮味更顯鮮明。其最佳範例即是以昆布(麩胺酸)與柴魚片(肌苷酸)所提煉而成的日式高湯。利用此日式高湯製作味噌湯、茶碗蒸、蕎麥麵醬汁……活用鮮味的日式美食琳瑯滿目,多不勝數。

「日式料理的特色在於有效地活用鮮味的技巧。其代表性例子即是日式高湯。含一口高湯,口腔內蔓延開來的風味其實就是鮮味物質的味道。據說自室町時代開始,高湯即被運用在料理之上,因此自古以來就與日本的飲食文化有著密不可分的關係」二宮女士如此解釋道。

環顧全球,其實海外也有許多地區利用當地食材製作出猶如日本的「日式高湯」。比方說西洋料理的soup stock高湯、中國料理的白湯,這些是以肉類、魚類、蔬菜等長時間熬煮而成。與此相較,日式高湯則是以昆布或柴魚片等食材,燉煮數分鐘至1小時左右提煉而成的。

2021/05/31

二宮女士還告訴我們:「若說soup stock高湯是將顏料層層堆疊而成的油畫,那麼日式高湯便是單純描繪的水墨畫。巧妙運用鮮味烹飪調理,可以減少鹽分的添加,即使不使用動物性油脂,也能做出美味的料理,我想這項特色就是健康的和食如此受到全球矚目的理由」。

出汁

提倡鮮味概念前的幾年,池田博士曾在德國留學2年。也許正因為長期體驗了異國的飲食文化,才讓他得以發現日本料理中的鮮味元素吧。

獲全球知名料理師認證的鮮味效果

料理人 松久信幸さん

「缺乏鮮味便無法呈現美味料理。」

包括「MATSUHISA」及「NOBU」等知名餐廳在內,於全球主要城市經營餐廳的廚師松久信幸先生肯定地如此說道。

「2004年,在參加了鮮味資訊中心主辦的研討會後,他開始強烈地意識到鮮味元素的重要性。隨後,即在倫敦、紐約、雅典、開普敦等店鋪舉辦名為“Sake and Umami Dinner”的晚餐活動,用自己的方式不斷追尋鮮味的呈現。」

うま味食品

以鮮味傳教士身分於世界各國從事推廣活動期間,松久先生親眼見證到海外料理師們對於「UMAMI」鮮味意識的明顯變化。

「積極運用鮮味的料理師逐漸增加。例如出現了充分理解到麩胺酸效果後,將富含鮮味的起司應用於料理當中的法國主廚等等,這些料理師將各處的在地鮮味食品搭配組合起來,創造出全新的道道美食料理。」

十幾年前,各類料理存在著分門別類的隔閡,但近來則是有股超越界線、共享技術及食材的風潮逐漸興起。松久先生也在醬油中添加番茄風味,或是將起司加入味噌當中等,進行全新嘗試,不斷探究可以讓全球所有人都能接受的料理,而非侷限於日式料理的範疇之中。

本次松久先生更為大家提供了居家也能簡單活用鮮味打造好滋味的美味食譜。

茄汁素麵

推薦食譜

茄汁素麵

活用番茄與起司所含鮮味,以日本食材的素麵、佐料製成宛如義大利麵一般的一道麵食佳餚。

松久先生表示:「如果過於專注鮮味的追求,整體味道可能單調且毫無變化。若留心與其他味覺及食品的調和搭配,料理的可能性將會是無限大的。」

自發現鮮味的存在起至今約有百年時光,由日本發跡而在全世界發揚光大,這正是料理師們承認鮮味效果的最佳證明。相信其探究的終點,即是等待人類追尋的飲食文化新境界。

Writer : NAOYA NAKAYAMA
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Photographer : CHIE MARUYAMA / SATOSHI TACHIBANA

特定非營利活動法人 鮮味資訊中心

地址 東京都千代田區二番町8-7-1202
URL https://www.umamiinfo.jp/
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