“當季”魚 鯖魚

說是日本“國民魚”也不為過，經常在餐桌登場的鯖魚。鹽烤、味噌燉煮或醋漬鯖魚，品嘗方式亦數不勝數。鯖魚屬於青背魚類的一種，富含EPA和DHA，相信大家對於鯖魚罐頭作為輕鬆又方便食用的健康食品，曾掀起的一陣熱潮仍然記憶猶新。

九州地區以花腹鯖為主流，但日本市面上流通的則大多是「白腹鯖」品種。鯖魚游經寒冷海流中時會積累豐富的脂肪，所以一般認為在北方捕獲者尤其肥嫩鮮美。此外，也有的地區甚至設定了自己的獨家基準來推出品牌鯖魚：如洄游於東京灣、可在三浦半島南部松輪瀨捕獲的「松輪鯖」；可在宮城縣石卷市的金華山沖捕獲而於石卷港上岸出貨的「金華鯖」；還有以脂肪少、肌肉多、鮮味強為賣點的「關鯖魚」等，並且鯖魚的年獲量在魚類中經常也都位列前段班。

鯖魚的養殖行業也很盛行，遍布日本全國各地，如鹿兒島、愛媛、兵庫及宮城等。養殖鯖魚的類型與野生的截然不同，味道與推薦的品嘗方式也各有所異。今天根岸先生為我們準備的是在千葉縣捕撈上岸的野生鯖魚，以及鹿兒島縣養殖的「Mujoka鯖魚」。

「野生鯖魚在秋至冬季期間油脂含量最豐富也最美味，尤其冬天的鯖魚又被稱為『寒鯖』，聽說其中還有體脂肪率高達20％的個體呢。野生魚類食用各式各樣的食物長大，所以優勢在於香氣濃郁、鮮味強。另一方面，養殖鯖魚的腹肉含有滋味甘甜的豐厚脂肪，因此以生魚片形式品嘗最佳。魚肉柔軟，又同時帶著青背魚類特有的香氣及鮮味，我認為這正是鯖魚的魅力所在。」

光是魚體巨大，未必代表油脂也一定會很豐富，根岸先生如此說道並向我們分享了挑選美味鯖魚的秘訣。

「其實也和其他魚種大同小異，首先看臉部，目光是否澄澈、嘴巴有沒有打開。而臉部從全身比例來看相對較小者，代表身體有肉＝脂肪足夠豐厚。要判斷魚身是否肥美，應從尾鰭根部的隆起感，以及側看魚身時是否圓潤有厚度來評估。雖然有時魚兒的肚子大就代表夠胖，但也可能只是因為捕撈之際正好剛吃飽，或僅魚鰾鼓起而已。此外，若腹部摸起來柔軟，代表內臟已經因為酵素的作用而開始分解，失去鮮度了。最後，還要觀察魚背的狀態，處理時太隨便可能會導致魚鱗剝落，身體水分含量過高時斑紋則看起來較為模糊，所以建議選擇斑紋鮮明的魚兒更好哦。」

根岸先生推薦的鯖魚吃法是醋漬鯖魚，鯖魚以青背魚類特有的香氣著稱，但若料理不得當，反而會使得腥味滿溢，可說是一種相當考驗烹調者實力的魚類。醋漬鯖魚是一道透過鹽與醋恰到好處地調配醃製，來充分凸顯出鯖魚鮮味的料理。

「醋漬鯖魚這種料理方式，原本是為了用以保存容易腐敗的鯖魚，但過分醃製可能會使得鮮味和香氣流失。現代有冰箱，所以無需為保存而醃製，讓我來介紹如何醃製出美味的醋漬鯖魚吧。」