醋漬鯖魚

作法

1. 首先，將醋倒入正好可放進鯖魚的附蓋保鮮盒內，並將其送入冰箱冷藏。若醋未冷卻，將可能造成鯖魚皮溶解，或過度醃漬等情形。

   

2. 處理鯖魚。去頭、開腹並去除內臟。

   

3. 以流水清洗魚腹內及外側。內臟殘留不但會使得口感苦澀，還會導致細菌增生，務必多加留意。

   

4. 用乾布等拭去水分，切分成三片。

   

5. 混和粗鹽與岩鹽，仔細塗滿鯖魚表面到看起來全白。因鯖魚的魚肉很容易剝落，請小心處理，放置時把皮面朝上比較不易碎。 醃製時間為１５～３０分鐘，時長控管上，鮮度越好所需時間越短，脂肪越豐厚所需時間越長。 ※每尾鯖魚所適宜的美味時長都不一樣，請磨練自己的感覺。

   

6. 時間到了就用流水洗去鹽巴，一片片包上保鮮膜並排冷凍。透過冷凍的方式，可以預防寄生蟲等，使用家用冷凍庫的話，冷凍48小時較安全。 ※趕時間的話，可以不「冷凍」，改成排在托盤裡「冷藏（15分鐘左右）」。但請自行斟酌決定。

   

7. 摘去保鮮膜，鋪上廚房紙巾，蓋上保鮮膜冷藏約1小時，使其慢慢解凍。
8. 接下來用醋醃漬，醃漬時間為１５～３０分鐘。 時間的控管與抹鹽時一樣，鮮度越好越短，脂肪越多越長。 ※此時也可以混入少量自己喜歡的醋。成品可以展現出那種醋的滋味。 ※如果醋的份量無法淹過鯖魚，可在表面蓋上廚房紙巾，並將保鮮盒傾斜，讓紙巾吸收汁液即可。

   

9. 時間到了就從醋裡取出，放在托盤上。 ※剛醃好時魚肉較柔軟，在冰箱冷藏室放置２０分鐘左右即可使狀態穩定。

   

10. 醋漬鯖魚要先去皮。可從靠近頭部的地方撕除，撕除時一邊用手按住以免魚身碎裂。

    

11. 去除腹部魚骨、拔除細小魚骨。

    

12. 切片上桌。從魚尾側入刀，可切成壽司用的材料；把皮朝上從頭側入刀，則可切成生魚片用的形狀。