しめサバ

作り方

1. まずお酢を、サバが入るくらいの蓋ができるタッパーに入れる。これを冷蔵庫で冷やしておく。お酢が冷えていないとサバの皮が溶けたり、締まりすぎる原因になってしまう。

   

2. サバを捌く。 頭をとり、お腹を開き内臓を取り除く。

   

3. 流水でお腹の中や外側を洗う。内臓が残っていると苦くなったり、菌が増えたりするので気を付ける。

   

4. ふきんなどで水気を切り三枚におろす。

   

5. あら塩と岩塩を混ぜあわせて、サバの両面に真っ白になるようにしっかりつける。サバは身が割れやすいので注意する。置くときは皮を上にすると割れにくい。 締める時間は15～30分。時間は鮮度が良いものほど短く、脂がのっているものは長くする。 ※サバ一匹ずつ美味しい時間が違うので感覚を磨こう。

   

6. 時間になったら流水で塩を洗い流し、ラップで一枚ずつしっかり巻き並べて冷凍する。冷凍することで 寄生虫予防となる。家庭用の冷凍庫の場合、48時間冷凍すると安全。 ※時間がない場合は「冷凍」ではなく、バットに並べて「冷蔵（15分程度）」でも可。ただし自己責任で判断を。

   

7. ラップをとりキッチンペーパーを敷き、ラップをして冷蔵庫で約1時間、ゆっくり解凍する。
8. 次にお酢で締める。締める時間は15～30分。 時間はお塩の時と同様で鮮度が良いものほど短く、脂がのっているものは長くする。 ※この時にお好きなお酢を少量混ぜてもいい。そのお酢の雰囲気が出る。 ※お酢にサバが入りきらないときはキッチンペーパーをかぶせる。タッパーを傾けペーパーを濡らしておけば大丈夫。

   

9. 時間がたったらお酢からあげ、バットにとる。 ※締め終わってすぐは身が柔らかいので、20分ほど冷蔵庫で寝かせると身が落ち着く。

   

10. しめサバは、皮をまず取る。頭のほうからはがれるので、身を傷つけないように上から抑えながらはがす。

    

11. 腹骨をとり、小骨を抜く。

    

12. 切りつけて出来上がり。尾っぽ側から切ると寿司ネタのようになり、皮を上で頭から切るとお刺身のようになる。