將營養滿分的酒粕帶進現代生活。將剩食變廢為寶的「發酵美乃滋」

稲とアガベ代表・岡住修兵さんが、食品加工場「SANABURI FACTORY」をオープンさせたのは2022年のこと。地元生産者から「コロナ禍で余ってしまったリンゴをなんとかしたい」と相談を受けた岡住さんは、廃棄リスクのある食材を活用できる加工場を作ろうと思い立ちます。

「コロナのような社会的リスクにさらされた時に余ってしまうものや、規格外とされたり傷があったりで価値がつかない作物。こうした廃棄リスクのある食材を“宝物”に変える加工場をつくりたいね、というのがスタートでした。小さい工場ですが、いろんな商品が作れるんですよ」

在這樣的理念下誕生的「SANABURI FACTORY」推出的第一彈商品就是使用酒粕製成的「發酵美乃滋」。在日本酒的製造過程中產生的酒粕，是一種風味豐富、高營養價值的食物，除了可以調節腸道環境的膳食纖維，還含有許多蛋白質、維生素B群、礦物質等對美容健康有益的成分。儘管是如此優質的食材，相對於以前一般家庭會拿酒粕煮湯，現在食用酒粕的人已經日益減少，實際上單秋田縣內每年就有多達400噸的酒粕報廢。

「很多酒藏都面臨酒粕過剩的問題。以前酒粕是價值很高的商品，光是出售酒粕的金額就足以支付員工的薪水，但現在家庭需求減少，價值也就大幅下降。即使供應給飼料或肥料使用，一公斤也只能賣到10日元，甚至還會有剩餘酒粕必須支付處理費用。對酒藏來說，這是一個艱難的時代。所以才想將酒粕轉變成方便現代家庭使用的形式，開發出能為酒藏創造未來的產品。」

「発酵マヨ」の開発は、食のクリエイティブディレクターTETOTETOの井上豪希シェフが担当。アイデアの元は「チューヤン」という中国の隠し味的調味料でしたが、レシピを少し変えるとマヨネーズ風味になることを発見。それならば、と馴染みのある「発酵マヨ」に仕上げました。材料はすべて植物性なので、ビーガンや卵アレルギーの人も食べられて、使っている酢やみりんも無添加のものを厳選。現在は稲とアガベの酒粕を使っていますが「ゆくゆくは秋田県内の酒蔵さんの酒粕も使いたい」と、岡住さんは話します。

「フレーバーはプレーン、からし、トリュフ、青のり。あとケチャップとカスタードというのもあります。気分や料理に合わせて使い分けてもらえたら。酒粕が苦手な方にも好評で、東京の取扱店では欠品が出るほど人気でうれしいです。また最初のアイデアだったチューニャンも開発中なので、家庭の新定番調味料になったらいいなと思っています」

ちなみに岡住さんおすすめの食べ方は、魚介類と合わせること。カニカマなどの練り物につけたり、エビマヨ調理に使ったりするととても美味しくできるそうです。

岡住先生未來想持續探索酒粕的可能性。他表示，這一切都是為了對此感到開心的人，以及為男鹿市的未來做出一小步貢獻。

「比起減少食品浪費，我認為更重要的是讓眼前的人感到幸福。酒粕有價值，酒藏就會開心；製作出美味的產品，吃到的人也會開心。這就是我的動力。此外，對於男鹿這個逐漸高齡化和人口減少的城市，我認為『日本酒』會是關鍵。如果以我現在創造的內容為基礎，奠定『男鹿＝日本酒之都』的文化，就能讓這個城市延續到百年之後。到我不在了，從天上看著這個城市的時候，看到後世的人過著幸福的生活，沒有什麼比這更令人高興了。」

「發酵美乃滋」滿載了酒藏的笑容和對男鹿未來的期許。吃過之後也許會對酒粕有所改觀喔。