捎來春天氣息的鹽漬櫻花

秦野市位於神奈川縣中央的西部，距離東京市中心約60公里。此為縣內唯一的盆地，北部是由1000至1600公尺的群山構成的丹澤山地，向東西南北綿延數十公里。從市區可眺望的遠處群山，風景秀麗，亦有“神奈川縣的屋頂”之稱。

千村地區自古以來即有許多櫻花自然生長於此，現以“八重櫻之鄉”聞名。顧名思義，八重櫻就是八層綻放的櫻花。多層堆疊的花瓣就像是牡丹花。您可以欣賞到其豐滿綻放的花姿，這是單層花瓣的染井吉野櫻所不可得見的。花期較晚的櫻花從4月中旬到下旬是最佳的賞花時機。此地區內的八重櫻會比染井吉野櫻晚一到兩週開花。

距離澀澤站約10分鐘車程的頭高山，是此地區內首屈一指的賞櫻景點。在海拔約300公尺略微隆起的小山，整片的八重櫻覆蓋了山頂附近休息處的斜坡。與競相綻放的油菜花相互交織，形成了絕妙的對比風景。

過去據說也曾有過菸葉和菜籽梯田遍佈山坡的景象，但隨著時代變遷土地逐漸荒蕪。然而聽說近年來在當地有志人士的推動下，開始種植八

櫻花不僅可以用來欣賞，而且還能作為食用。其中一個典型的例子，即是用鹽巴和梅醋將花瓣醃漬製成的鹽漬櫻花。千村地區為其主要產地，每年出貨量達15到20噸，在日本國內市場的市佔率約為80%。鹽漬用的櫻花與觀賞用的櫻花分開栽培，散佈在此地區內的各處。超過100家的生產者照料著約2,500棵的櫻花樹。

關於鹽漬櫻花為何成為千村地區的名產，眾說紛紜。有一種說法認為它是百姓的收入來源。江戶時代末期，為了舉辦地方祭典而販賣鹽漬櫻花以籌措費用，到後來遂在生活中紮根。

另一種說法是來自於「矢倉澤往還」。「矢倉澤往還」是修建於江戶時代的街道，從江戶城的赤坂門經三軒茶屋、長津田、厚木、御殿場，與東海道的沼津相接。據說在往還沿途的千村地區的茶館，習慣用櫻茶來款待旅人。

雖然真相不明，但任何一段說法都顯示著櫻花與千村地區的歷史有著密切的關係。

在東京的氣溫超過20度的4月中旬，我們造訪了位於千村地區的千村櫻漬加工廠。這裡的營運是由生產者集團的千村若竹會加工部負責。

「今年我們提前開始了製作。我們必須在櫻花滿開前的一週內，準備一年份的出貨量。」

說這番話的是擔任加工部負責人的岩佐Sueko女士。

今年雖然花期如同往年，但由於櫻花綻放​的速度比預期還來得快，因此加工廠製作鹽漬櫻花的工作顯得更加繁忙。當岩佐女士和加工部的工作人員圍著小山坐下後，雙手即不慌不忙地輕捧起花朵，開始揮動。

製作時使用一種名為關山的品種進行鹽漬，其深粉紅色的花瓣相當吸睛。如果是賞櫻，最希望欣賞到滿開時的櫻花，但適合鹽漬的則是已開了七到八成，含苞待放的櫻花。這是因為當花瓣緊密重疊時，顯色更勝，成品會更加美觀。

這一天被運到加工廠的櫻花重約15公斤。在採收時已先行去除花萼和葉片。當所有花瓣都鋪放在竹席上時，堆成了一座櫻色的小山。這些都將經由人工，進行鹽漬。

工作人員時而讓花瓣漫漫飛舞，然後再湊集起來。這樣一來，混入的灰塵和塵埃就會零零落落地掉下。同時也在此時挑選受損或形狀不好的花瓣。到最後，竹蓆上只剩下被移除的小樹枝和葉片。

將櫻花以每5公斤細分之後，就進入製作鹽漬的程序。將櫻花、鹽巴、梅醋、檸檬酸等材料放入桶內，小心翼翼地踩踏。當表面出水後，上壓重物並放入保存庫內。醃漬一個月左右，即將大功告成。

加工部製作鹽漬已有50多年的歷史，但這項傳統一度差點中斷。在平成（1989至2019年）中期，前任領導突然過世。岩佐女士以出人意料的方式擔任了接班人。

「當時，鹽漬的食譜並沒有留存下來。因此只能倚仗加工廠工作人員的記憶，我在接手後的一段時間，在摸索的狀態下努力重現食譜。」

即使在製作穩定後，岩佐女士和她的同事依然繼續自行反覆改良配方，鑽研食譜。據說現在已經可以製作出色澤比當時的食譜更好的鹽漬。

加工部製作的產品在每年6月上旬左右，透過JA出貨。今年接到的訂單劇增，預定準備約250公斤左右的鹽漬。數量將近去年的兩倍，但據岩佐女士表示：「在鼎盛時期曾出過將近800公斤的商品。」

「雖然至今一路不斷地做了下來，但是仍然存在許多課題。從高大的櫻樹上採花是一項伴隨危險的作業，此外更有人手不足的問題。如果我們可以透過增加加工品等創建一個有利可圖的架構，我想接班人應該也會因此而增加。」

在市內的直銷處裡，一年四季都陳列著袋裝的鹽漬櫻花，為賣場的一角增添了色彩。將其用水泡開後，會散發出一股玫瑰般的香氣。之所以能感受到這股新鮮採摘時所沒有的獨特香氣，是因為透過鹽漬會產生一種名為香豆素的成分。

鹽漬櫻花的用途豐富多彩，既可以用作食材，也可以作為擺盤的裝飾。嵌在紅豆麵包上的“肚臍”處或加在飯糰裡，都是很好的點綴。在喜慶宴會上，則會提供漂浮在開水中的櫻茶作為吉祥物。

編輯部使用上述介紹的“鹽漬櫻花”設計了食譜。這是起源於法國的甜點「奶凍」。這次，我們添加了櫻花的香氣和風味，製作出極具春意的甜點。

由有志人士一脈相傳下來的鹽漬櫻花。若是想要享受濃縮的春日氣息，不妨品嚐櫻茶。我們也想挑戰運用這股香氣帶來的各種品味方式。

伴隨著華麗的香氣，輕輕地喚醒賞櫻的記憶。