廣受江戶勞動者喜愛的元氣美食

深川宿「辰巳好み」
(採訪月份: March 2024)
作為東京的鄉土料理為人熟知的「深川飯」,在昭和14年(1939年)獲選為與岐阜縣「鱵魚飯」、島根縣「埋飯」等齊名的「日本五大銘飯」,成為日本具代表性的鄉土料理。為深入探究其根源及魅力,我們前往探訪了深川飯專賣店——「深川宿 本店」。

廣受江戶勞動者喜愛的元氣美食

位於東京都江東區西部的深川,主要指的是門前仲町至清澄白河一帶,是一處洋溢著下町情懷,悠閒氛圍魅力十足的區域,亦以松尾芭蕉、伊能忠敬皆曾居住於此而聞名。

木場の角乗りの絵
店內裝飾著描繪“木場角乘”的畫作

以現今的門前仲町為中心,深川一帶原本屬於廣大的海域。江戶時代的深川具備著各式各樣的機能:既是寺院集中的區域,又是木材商店聚集的木場,同時也是江戶一大物流據點的倉庫街, 還是眾多漁夫生活的漁村,許多人在此工作,支持著江戶的繁榮發展。而在此支援著體力勞動者們的食物之一,便是深川飯了。

說到深川飯,不少人可能都會聯想到火車便當常見的蛤蜊炊飯,但原來的深川飯卻是以味噌燉煮粗切蔥和生蛤蜊,並淋在熱飯上的料理。

日東寺麻紀

「當時的深川是一處以可捕撈到豐富貝類而聞名的漁村,當地的蛤蜊甚至被暱稱為“WAKU(日文意為湧出)”,捕獲量猶如大量湧出一般。因此才能夠這樣輕鬆隨意地被用來料理餐食吧。古早時沒有什麼保溫容器,因此待到已事先在家煮好的米飯涼了的時候,立刻把用味噌燉煮的蛤蜊連湯汁澆上,輕輕拌勻便可享用了。」

這樣告訴我們的是第二代店主,日東寺麻紀女士。據說當時醬油仍屬於昂貴的調味料,所以才選用味噌來烹煮。蛤蜊不僅含有牛磺酸,鐵、鋅等礦物質也很豐富,營養價值極高,對於從事體力勞動的人來說是相當理想的食材。

進入明治時代以後,庶民開始也能夠輕鬆使用醬油了,為了方便木匠等工匠們攜帶便當,以醬油炊煮而成的深川飯才就此誕生。從此直到昭和初期,不僅有眾多販售深川飯的路邊攤、小飯館,深川飯還是一道普通的家常料理。

「聽知曉當時深川的人說,走在街上可以聞到蛤蜊的海潮香氣,拐彎則能感受到來自木材批發商的木質氣息。」

再興瀕臨絕跡的飲食文化

然而,由於水質汙染及填海造陸,深川的漁業終究在昭和30年代走向了終局。離海遠了,深川再見不到漁夫們的蹤影,深川飯也幾乎失去了被享用的機會。

日東寺隆美さん

在如此背景下,決心將深川的飲食文化,深川飯作為鄉土料理重新復興的,便是「深川宿」的第一代店主、麻紀女士的父親——日東寺隆美先生。他原本從事與木材相關的工作,但也對餐飲業頗感興趣,於是就以結婚為契機踏入了這個領域。

「也因為老闆娘(母親)本身對烹飪很拿手,兩人一起做過很多種餐飲業。後來,恰巧這片土地空著,當時還有很多木材店,以工匠為首的單身男性眾多,所以就經營了一間可以同時享受餐點和酒類,像餐酒館一樣的餐廳。」

據說當時這一帶供應深川飯的店家已然所剩無幾,但昭和60年左右,城鎮開始出現了一些變化的跡象。江東區開展了振興計畫,致力於把留有江戶風情的門前仲町〜森下為止的深川地區打造成旅遊景點。

深川江戸資料館

在日東寺家所經營的餐酒館正對面,也決定了開設「深川江戶資料館」的計畫。如此一來,為了讓更多人了解源於江戶的深川飲食文化——深川飯,隆美先生決定開一間專賣深川飯的餐廳。

深川宿の店内

把餐酒館整修後,昭和62年(1987年)「深川宿」正式開幕。餐廳的裝潢採用了隆美先生的夥伴——木材店和木匠的建議,把拆除江戶時代建造的房屋時所留下的木板,再利用於店招牌、桌子等,使其變身為一間洋溢江戶風情的店家。

堅持使用生蛤蜊,以偏甜味噌調味的深川飯

辰巳芸者の浮世絵
店內裝飾的“辰巳藝者浮世繪”

「深川宿」同時供應有元祖款的「淋蓋飯」深川飯及炊飯型的「濱松風」深川飯,而今天享用的是可同時品味這兩種迷你丼的「辰巳的最愛」。這個名稱取自主要於江戶時代活躍在深川的藝者——「辰巳藝者」,想像「如果是她們的話,一定會想同時品嘗看看這兩種深川飯吧?」由此為這份餐點命名如是。

「開店之前,老闆(父親)請了一位前漁夫來實際製作淋蓋飯的深川飯。但因為這是成年男性做體力活兒的時候吃的東西,所以口味非常鹹。自當時起,我父親就針對不同的食客一點點地改變了味道。於是我們家為了讓從小孩到老年人的廣大年齡層都能品嘗,在反覆的試驗下,最終確立了口味偏甜的味噌調味。」

深川宿「辰巳好み」

淋蓋飯的吃法,是將吸收了熱騰騰湯汁的米飯攪拌享用。其所使用的秘傳味噌,是由誕生於長野、擅長處理味噌的麻紀女士的母親——紀美子女士所特製而成,以赤味噌和白味噌混和而成,有著溫暖柔和的風味。另一方面,炊飯嘗起來則清淡高雅,美味到令人想捏成飯糰一口接一口地吃。

ぶっかけの深川めし

美味的關鍵——蛤蜊,使用從以前便有往來的浦安貝類商販進貨的生蛤蜊。完全不使用冷凍蛤蜊,而是堅持講究剛捕獲的新鮮蛤蜊。因此沒有腥味,不加薑也能煮出美味。

「蛤蜊從北海道到九州,在廣大範圍內皆能捕獲。不過和深川飯最契合的蛤蜊,卻得是配飯時剛剛好的硬度和尺寸。做酒蒸蛤蜊時,最好選用大粒有嚼勁的蛤蜊,但把它拿來與深川飯搭配,卻會使米飯失去優勢。」

ぶっかけの深川めし

「今天進了相當不錯的蛤蜊,不妨來看看吧。」麻紀女士展示著看起來圓潤又美味的蛤蜊們。到了正值“當季”的5〜6月份,蛤蜊的身體會為了準備產卵而膨脹,滋味更加鮮甜。

將深川的歷史與文化傳承給下個世代

如今,不只是專賣店,連蕎麥麵店、中華料理及居酒屋等,各式各樣的餐飲店都有供應深川飯。
家常料理的味道會因為不同家庭而有所差異,深川飯的滋味也一樣,在每家店都能品嘗到其特有的滋味,一想到這一點,便令人不禁想去深川多走幾趟。

現在的「深川宿 本店」客層十分廣泛,從自清澄白河散步過來的年輕情侶、結伴好友到銀髮族都有,來自亞洲及歐洲的外國觀光客也越來越多。

從21歲開始,便與上一代當家一起負責進貨和料理,2016年繼承這家店的麻紀女士,對深川懷抱著深厚的感情。

日東寺麻紀さん

「我真的很喜歡深川,自小便常在城鎮裡的寺廟遊玩,和附近的爺爺奶奶聊天,感覺就像是被深川養大了的一樣。高中畢業後,我曾前往美國修習兩年的語言課程,其中有一門課上要談論自己的城市,這時我才意識到竟然有這麼多可以分享的內容,或許深川真的很特別。為了把深川的歷史和文化流傳給後世,我希望能把深川飯推廣給更多人。」

「深川宿」也有加入的「深川飯振興協會」,透過在江東區民祭典、東京馬拉松等活動上供應深川飯,以及擺設可學習歷史的攤位等來發揚其魅力。麻紀女士自己也在規劃,未來可以參加區域內中小學的烹飪實習等,教導學生們如何製作淋蓋飯的深川飯。

深川飯這個飲食文化讓我們感受到巨大的希望,因為它是在熱愛這座城鎮的人們手中復活,並如上述般充滿進一步擴展開來的願景。

Writer : AKI MURAYAMA
 / 
Photographer : SATOSHI TACHIBANA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

深川宿(本店)

地址 東京都江東區三好1-6-7
URL http://www.fukagawajuku.com/
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