度過炎熱夏季的「土用丑日」傳統食物

駒形前川のうな重
一年中暑氣最為旺盛的夏季「土用」時節。說起在這段期間的「丑日」,最經典的菜式自然是鰻魚料理,而關於其起源,則有一段食用「う(發音:u)」開頭之食材的傳說。這次,我們將回顧「土用丑日」的歷史,同時為您介紹一家傳承傳統口味的老字號鰻魚料理餐廳。

夏季的土用丑日食用「う(發音:u)」開頭之食材,預防夏日疲勞症候群

在炎熱夏季期間到來的「土用丑日」。這一天,吃鰻魚滋補身體是一種自古留下的風俗。然而,應該沒有多少人曾經意識到此習俗的根源吧。所謂的「土用」,指的是立春、立夏、立秋、立冬前約18天的期間。換句話說,是季節交替之際。其採用了以中國古代的思想體系「陰陽五行學說」為基礎的想法,從構成萬物的五大要素「五行」之中,將「土」的要素套用於此18天。

「丑日」源於十二地支的「丑」。以子、丑、寅、卯、辰、巳……等12天的周期來看土用期間的這18天,剛好遇到「丑」的那一天就是丑日。因此,根據年份的不同,土用丑日有時會來兩次。

梅干し

而今,鰻魚被視為土用丑日的儀式食物,但其實在原本的傳說中,說的是食用「u」開頭的食材能預防夏日疲勞症候群。例如,改善食慾不振和生津解渴的「梅干」(umeboshi)。此外,先人們也靠著食用從體內排熱的「瓜類」(uri)和容易消化的「烏龍麵」(udon)等食物來度過炎熱的夏日。有別於此的,則有食用蜆貝、泥鰍、牛蒡等「黑色食材」的習俗。這是來自於掌控丑對應方位(北方)的靈獸「玄武」所代表的黑色。

此外,還有其他有關土用的傳說,春季土用食用名稱帶有「い(發音:i)」、秋季土用食用帶有「た(發音:ta)」、冬季土用食用帶有「ひ(發音:hi)」的食材。

江戶的賢人——平賀源內發案的「土用丑日」

鰻魚的功效似乎早已為人所知,奈良時代編纂的《萬葉集》也收錄了體現這一點的和歌(日本詩歌)。

蒲の穂

<石麻呂にわれ物申す 夏痩に良しといふ物そ 鰻取り食せ>(大伴家持 第16巻 3853番歌)

歌中的意思是「我想對石麻呂說:有益於夏天瘦身,所以拿起鰻魚品嚐吧。」至於鰻魚的「蒲燒」一詞的由來,則要等到時代更後的室町時代末期。在當時,烹調鰻魚的方式非常豪邁,把切成大塊的鰻魚做成串燒。雖然眾說紛紜,但據說因其形狀類似植物的「香蒲花」,因而取名為「蒲燒」。

關於土用丑日食用鰻魚的習慣,最有力的說法是這種習慣始於江戶時代。江戶時代中期的蘭學者平賀源內為其發案人。他聽到鰻魚餐廳哀嘆地表示:「要想辦法改善夏天的生意蕭條……」,於是發揮了作為企劃人的才幹。平賀源內盛大地打出「本日為土用丑日」的宣傳標語,發起現今我們所說的促銷活動。

大久保洋子先生

對流行事物敏感的江戶人到底有沒有被鰻魚迷上呢?著有關於江戶飲食文化書籍的大久保洋子教授分析說:「他們可能並不像現代人那麼狂熱吧?」。

「的確,現今人們會大方地花錢享用鰻魚料理,但對於江戶的老百姓來說,鰻魚卻是極易買到的熟悉食材。我認為不會只因為是土用丑日這天,就給予特殊的對待吧。」

蒲焼の路上売り
守貞謾稿 卷六出處:國立國會圖書館數位收藏

其原因在於江戶時代盛行的外食文化。十八世紀中葉,江戶發展成為人口超過100萬的城市。由於住著很多單身的男子,因此養成了在工作空檔時填飽肚子的習慣。餐飲店集中在人流聚集的繁華地帶。其中包括在街上邊走邊叫賣蒲燒的人,還有鰻魚餐廳。

「由於武士和庶民的生活截然不同,自己買些輕食來吃是僅屬於老百姓的小小樂趣。一個天婦羅或壽司是四文錢,換算為現在的價格為100日圓左右。蒲燒為八文錢,價錢稍微貴了一點。當時,在江戶似乎也能捕獲到大量的鰻魚,說起“江戶前”指的就是蒲燒。據說產自深川和玉川(多摩川)的鰻魚尤其珍貴。」

江戶時代也是飲食文化透過老百姓傳播開來的時代。原為大阪烹調方法的鰻魚「剖腹」,也因為受到忌諱切腹的武士們的影響,在江戶改為「剖背」的處理方式。不久後,隨著醬油和砂糖的製造技術的發展,餐廳之間也全面展開競爭。從以醬油為基底的清爽調味,轉變成使用甜辣的醬料,將味道昇華至接近現代的口味。

「與現代不同的是,那個時代沒有電視,也沒有網路。烹調方法和製造技術是透過口耳相傳的方式傳播的,經過了大約260年的漫長歲月,才深入了我們的日常生活當中。即使鰻魚的功效沒有經過科學證實,人們應該也會自然而然地接受先人們的智慧。」

然而,過去可以輕鬆吃到的鰻魚,自1970年代以後捕獲量一直下降,價格不斷地攀升。大久保教授憂心地表示:「將來我們有可能會吃不到鰻魚了」。

「飲食文化源自於我們的日常生活。有點遺憾的是,土用丑日變成了一種儀式活動。現代人如果也能夠效仿江戶的老百姓,用適度的銷售和食用方法來守護鰻魚就好了。」

名列江戶名店排行的老字號鰻魚料理店

在未經較大的戰亂,延續和平的江戶時代,曾是生存手段的「飲食」,也在不久後展現出越來越強的嗜好性,人們開始享受飲食本身的樂趣。對小吃攤和餐館具有豐富知識,也就是所謂「美食家」的老百姓也越來越多。

1852年出版了相當於現代美食指南的《江戶前大蒲燒番附》。本書以排名方式對江戶的200多家鰻魚餐廳進行了評級。

駒形前川の店内

在排名內上榜的名店之中,有一些老字號現今仍在營業。位於東京淺草的「駒形 前川」也是其中之一。大約在220年前,淡水魚批發商的大橋勇右衛門轉型經營鰻魚餐廳。目前,餐廳就開在架設於隅田川上的駒形橋邊。

「有許多顧客相傳好幾代,一家人前來惠顧。自從東京晴空塔®和商業設施的東京晴空街道開業之後,來店的年輕顧客也增加了。在隅田川煙火大會那一天,從前一年就開始接到訂位,可見受歡迎的程度。」

駒形前川7代目の大橋一仁さん

告訴我們這番話的是第七代店主——大橋一仁先生。為了守護年輕時繼承的傳統口味,他還積極致力於在車站大樓設店和電子商務網站營運等品牌推廣。

這一天,大橋先生為我們提供的是使用千葉縣品牌養殖鰻魚「坂東太郎」所烹製而成的「饅魚飯」。放在米飯上的厚片蒲燒,經過白燒、蒸熟、燒烤的程序,成為一道關東風味的佳餚。適度地去除油脂,與清淡的醬汁味道很搭。

「醬汁的原料只有醬油和味醂。我每天都會在倖存於昭和戰火的醬汁中,不斷添加新醬汁進去。因為不使用砂糖或麥芽糖等材料,所以口感順滑。雖然口味相對偏辣,但與鰻魚油脂的甘甜相結合,創造了完美的均衡感。請務必與白燒試吃比較看看。」

蒲焼とワイン

駒形 前川的菜單上也列出了西班牙葡萄酒。餐廳提出蒲燒配紅葡萄酒,白燒配白葡萄酒的配對吃法,為鰻魚料理開闢新天地。

2022年的土用丑日是7月23日和8月4日。除了品嚐鰻魚料理外,不妨也享用「u」開頭的食材,追憶自古以來的飲食文化吧。

Writer : NAOYA NAKAYAMA
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Photographer : KOJI TSUCHIYA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

駒形 前川 總店

駒形前川 本店
地址 東京都台東區駒形2-1-29
URL https://www.unagi-maekawa.com/
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