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THE POWER OF SHUN(June 2020)

專家談「當季」蔬菜

對抗酷暑,營養豐富的夏季鮮蔬

夏野菜

於原本適合的生長環境以及生長期下自然成長的「當季蔬菜」充滿了生命力,外型比例均衡並蘊含實在好味道。

本次將為各位介紹夏季的當令鮮蔬,提供挑選訣竅以及營養滿分的夏季鮮蔬食譜。

依季節發揮功效的「當季」蔬菜

「二十四節氣」是指依循太陽的運行,將一年之中季節的變化劃分為24個時期。

根據「二十四節氣」的曆法,夏季是由5月6日的「立夏」揭開序幕,加上隨之而來的「小滿」、「芒種」、「夏至」、「小暑」、「大暑」,共分為6個節氣。大約以每二週為界所劃分出的節氣,藉由視覺可見的形式讓我們了解到季節更迭的情形。不僅如此,配合此一週期,「當季」蔬菜及我們身體的需求也將有所變化。

炙熱的夏季,由於食慾下降、大量排汗導致身體水分不足,往往也是體力衰退的時期。在這樣的夏季中,能為身體注入能量的莫過於夏季蔬菜。

食用茄子等水分豐富的夏季鮮蔬,不僅可以補充水分,更具有降低體溫的效果。口感黏滑的埃及野麻嬰順口易入喉,具備保護黏膜的作用,滋養身體,因此可謂夏季的推薦食材。

此外,炎炎盛夏之下,對於腸胃較弱者而言,比起消化時對身體產生負擔的生菜沙拉,經拌炒燉煮的料理更易於食用,因此建議多多攝取適合燉煮的番茄、與油脂具相輔相成效果的苦瓜、茄子以及青椒等適合夏季享用的蔬菜。

接下來就為大家介紹多款夏令的「當季」蔬菜。

旬野菜

トマト

  • トマトの選び方
  • トマトレシピ

番茄

番茄的鮮紅色彩在蔬菜店與超市蔬菜區中格外顯眼,廣受歡迎而一整年都在市場流通的番茄,會在春季至夏季間迎來尖峰收成期「旬(SHUN)」。番茄甜味、酸味與鮮味的平衡絕佳,不論生吃或加熱烹調後再食用都十分美味,可謂萬能蔬菜。

進入梅雨季後,番茄的水分會稍微變得過多、味道變淡,因此隨季節轉移,各產地的番茄滋味也有所不同。在春季至梅雨季前的初夏時期,我推薦本州產的番茄,而7月中旬~9月這段時期則特別推薦北海道產的番茄。由於北海道並無梅雨季,所以番茄水分不會過多、味道不會變淡而能栽培出高糖度的番茄。

關於挑選時的鑑別重點,首先建議選擇沉甸甸,具有重量,外型左右對稱又渾圓的果實。若背面放射狀條紋較多,表示這顆果實的生命力強、糖度高。接著要看蒂頭,顏色翠綠鮮嫩並且挺立即代表鮮度高。生吃也鮮甜的果實,加熱後甜味將更加鮮明突出。

ピーマン

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  • ピーマンレシピ
  • 赤ピーマン

青椒

青椒的原產地位在熱帶氣候的中南美地區。原本是辣椒,但傳往歐洲等地的過程中改變了樣態,分化為辣味品種和甜味品種,其中屬於甜味品種的有青椒和甜椒。

日本5月~9月時期的氣候與中南美地區相近,正是青椒的「當季」時期。

「搶鮮」期的青椒,附著於青椒頭上胚軸底座的籽,仍呈現白色且含有水分的狀態,據說這部分也可食用,所以不要丟棄。

挑選時的鑑別重點在於顏色呈淡綠色、青椒頭主莖周邊部分肥厚隆起者。

以牙籤在青椒上戳幾個洞,或刮出一些線條,再使用較多的油量將整顆青椒連籽一同煎,將兩面煎得滋滋作響後,再加入水分蒸炒。只需要這幾個步驟,便能料理到連籽都完全入味。

ゴーヤー

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  • ゴーヤーレシピ

苦瓜

在中國與印度等,苦瓜自古以來便作為藥用植物備受珍視。喜好見仁見智的那個獨特苦味,來自其營養成分「苦瓜素(momordicine)」。苦瓜素具有保護腸胃黏膜、增進食慾等效果。而且其內含的維他命C是番茄與小黃瓜的5倍左右。苦瓜有個特長,那就是其維他命C縱使加熱也不易遭到破壞。由味道、營養層面、降熱作用等各方面看來,苦瓜堪稱萬能的夏季蔬菜。

苦瓜產季為6〜8月。挑選時以沉甸有重量、表面結實且顏色鮮綠者為佳。

說到苦瓜,其代表性料理便是沖繩的鄉土料理「什錦炒苦瓜」,然而,應該也有不少人抱有「苦瓜料理缺乏變化」的刻板印象吧。

苦瓜與油脂具有相輔相成的效果,因此以熱炒方式烹調最為適合。此外,將苦瓜與茄子切片後加上絞肉拌炒或是將切片的苦瓜、洋蔥薄片以及梅子沙拉醬拌勻製成沙拉等吃法也都十分推薦。

モロヘイヤ

  • モロヘイヤの選び方
  • モロヘイヤレシピ

埃及野麻嬰

據說「埃及野麻嬰」的原產地為非洲,其名稱在阿拉伯語中有「國王之物」的涵義,在古代埃及時從以前便被視為營養價值極高的珍貴蔬菜。

埃及野麻嬰的「當季」時期為6月中旬至8月中旬,收成地區也彷彿緊跟在梅雨鋒面之後一般,由沖繩縣開始逐漸向北移轉。

埃及野麻嬰富含礦物質營養素中的鉀以及維他命類,甚至還含有許多鐵質,因此希望容易有缺鐵情形的女性能夠積極攝取此一夏季蔬菜。如同秋葵般的「黏液」是埃及野麻嬰的一大特色,其黏液能夠保護因暑熱而虛弱的消化器官與黏膜,加上口感滑潤、順口易入喉,因此更是對抗中暑的良伴。

挑選埃及野麻嬰時以葉面充滿張力,具有厚度卻柔軟者為佳。同時,葉片背面的葉脈左右對稱美觀、顏色濃郁,呈現猶如覆蓋一層薄霧般的苔蘚綠色澤也是鑑別重點所在。

烹調時的關鍵則是盡可能地將埃及野麻嬰切成細碎末。如此一來,便能夠確實發揮埃及野麻嬰獨有的黏液特性,即使夏季食慾不振時也容易入口並且溫和保健腸胃。

巾着ナス

  • 茄子
  • ナスの種類

巾著茄子

說到茄子,它在日本相當普遍,堪稱全國每戶家庭餐桌上必備的蔬菜,但很少人知道在著名的稻米產地新潟縣,茄子也深受大家喜愛。

自古以來,新潟縣茄子的栽種極為興盛,這是因為稻作農家善用插秧和割稻等農忙期的空檔,加上夏季濕熱的天候條件有利於茄子生長。

新潟縣的茄子栽種面積雖然高居全國第一,在日本的知名度卻不高,探究原因才發現,原來在地人消費了絕大多數的茄子,他們著迷茄子的程度,好似義大利人因時制宜享用各種番茄一般,甚至得由料理內容決定使用的茄子種類。

「烤茄子」品種的烹調方式一如其名,烤過後口感濃稠,十分美味;製作漬物時,除了「梨茄子」品種外不作他想;而保留完整甜美風味的「巾著茄子」品種,最推薦清蒸後再蘸生薑醬油享用。削皮後包上保鮮膜,以微波爐加熱約3分鐘即可清蒸完成。

新潟縣的巾著茄子產季為8月份左右,當季茄子果肉緊實、最為美味可口。挑選時以果實渾圓飽滿、散發光澤者為佳。同時,蒂頭帶有尖刺便表示品質新鮮。

盡情享受夏季鮮蔬 簡單食譜

以上述所介紹的夏令「當季蔬菜」設計出以番茄、青椒、苦瓜、茄子入菜的美味食譜。大量使用營養豐富的夏季鮮蔬同時拌入醋調味,是一道有利夏季保存的佳餚。

另外,將涼拌鮮蔬搭配酥炸白肉魚塊,製成民族風海鮮沙拉享用也十分推薦。

夏季期間因攝取過多冰冷食物或因空調造成身體虛寒而容易引起腸胃虛弱。此時,建議您不妨多採購夏季盛產的夏季鮮蔬,不僅能為餐桌增添繽紛色彩,也將使炎熱夏季更加健康快活。

魚介サラダ