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THE POWER OF SHUN(April 2020)

專家談當季海鮮

“當季”魚 櫻鯛

桜鯛

解析「當季」好食魅力的「專家談『當季』海鮮」系列。本次則就可讓視覺及味覺同時感受春季造訪的「櫻鯛」來為各位作介紹。特別邀請了學習水產學與江戶前壽司技術,於千葉縣鎌谷市經營「Negio壽司」的壽司師傅根岸和也先生為我們解說挑選方法及調理方法。登門拜訪時,根岸師傅已備妥了優質的天然櫻鯛迎接我們的到來。

感受春神來了的「櫻鯛」

鯛魚(日語發音為tai),宛如其名,為喜事宴席上(日語發音為omedetai)佔有主角級地位的魚類食材。除了因諧音而被視為吉祥食材之外,更是魚肉細緻嫩白且滋味高雅的魚鮮。

我們簡短單稱「鯛」魚時,通常指的是真鯛。說起鯛魚,其他還有石鯛、金目鯛等各樣外型相異的鯛魚,種類多達數百種。在全球種類繁多的鯛魚當中,「最適合製作和食料理的還是真鯛」根岸先生如是說。

「真鯛在日本各地一年四季都可捕獲,養殖風氣盛行,因此在各大超市等市面上皆易於購得,但如欲選擇品質較佳的鯛魚,仍建議選購天然鯛。日本當地的知名產地,則多聚集於南部地區。」

辨別天然鯛與養殖鯛的重點在於尾鰭與腹鰭部位的狀態。若兩者都完整無傷的話便是天然鯛。另一方面,養殖的鯛魚群則因經常互相攻擊而易有魚鰭受損的情形發生。天然鯛當中更以一本釣方式釣起的鯛魚等級最高,因其非採漁網打撈,不會在上岸時因漁網勾纏而導致魚身受損。

「天然鯛的『當季』為春秋兩季。這兩季的鯛魚洄游至水深較淺的近海海域,因此可大量捕獲。其中真鯛更在春季被稱為『櫻鯛』;秋季則有『紅葉鯛』等別稱。」

根岸和也

  • 目利き
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美味鯛魚的挑選方法

「目前正值『當令』時期的櫻鯛,由於年輕個體帶皮享用方能吃出醍醐味,因此建議挑選每條不滿1kg,體型較小的鯛魚。年輕鯛魚外皮柔軟,皮下所含油脂風味清爽。反之,抱卵雌鯛在產卵前魚肉味道會變差,因此較不推薦。辨別年輕鯛魚的重點在於魚背上的斑點。年輕鯛魚的斑點色澤偏藍、鮮明清晰,但隨歲月累積色澤則轉為暗沉。」

據根岸先生的說法,除體型較小之外,還要選擇魚身厚實且魚肉具有彈性者。同時更提供一個所有魚類皆通用的識別法――若魚身肉豐則相較之下魚臉看起來便顯得較小,因此根岸先生表示,例如「小臉、魚眼透明,看起來好像在笑的樣子」這樣,憑感覺去挑選也是一個不錯的方法。

「就像今天所進的鯛魚一樣,不滿1kg的年輕鯛魚外觀上並無性別特徵可供辨識,因此是公是母,不分切便無法得知。但這樣下腹部與尾鰭部分渾圓厚實者,即代表所含的油脂豐富。還有,魚背隆起者,即代表肌肉發達而肉質緊實,滋味鮮甜。」

這一天,根岸先生由市場挑選而來的是淡路產的天然櫻鯛。瀨戶內海海流速度湍急,甚至可能令魚類骨折,因此魚群運動量大,魚身緊實而成為知名鯛魚產地之一。春天的真鯛無論雌雄,外表都呈現淡淡的櫻花色澤,鮮艷而閃閃發光。這也是被稱之為「櫻鯛」的理由之一。

ねぎお寿司

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「當季」櫻鯛 多一道手續讓滋味更升級

鯛魚本身香氣內斂,因此容易散發餌食氣味,年輕鯛魚魚肉有時出現扇貝及蝦子的味道。為此,根岸先生最為推薦的櫻鯛吃法便是享受香氣的「燒烤」了。

本次請根岸先生為我們介紹了以竹籤將大塊魚肉串起,帶皮鹽燒的「櫻鯛串燒」調理食譜。

ねぎお寿司

敬請參考根岸先生挑選魚類的專業識別法,好好品嘗最適合用於春季祝賀場合的櫻鯛好滋味。

Writer : HISAYO IWABUCHI / Photographer : CHIE MARUYAMA

真鯛
資訊提供: Negio壽司 根岸和也先生

マダイ

產季
3~6月左右「櫻鯛」
9~11月左右「紅葉鯛」

鑑定重點
・每條不滿1kg的小型個體
・整體而言魚臉較小,魚身圓潤厚實且具彈性者(下腹部與尾鰭部分渾圓厚實者,即代表其所含的油脂豐富;魚背隆起者,即代表肌肉發達而肉質緊實,滋味鮮甜)

美味吃法
・帶皮鹽燒

Negio壽司

地址 千葉縣鎌谷市東鎌谷3-2-21
營業時間 午餐 週六、日、一、二 12:00-17:00
晚餐 週五、六、日、一、二  17:00-24:00
公休日 週三、四
URL https://negio-zushi.jp/
  • ねぎお寿司

一般社團法人大日本水產會魚食普及推廣中心

地址 東京都港區赤坂1―9―13 三會堂大樓8樓
URL https://osakana.suisankai.or.jp/