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THE POWER OF SHUN (August 2019)

專家談當季海鮮

“當季”魚 竹筴魚

鯵

「專家談『當季』」系列,暢談「當季」海鮮的魅力。這次要介紹的是我們身邊常見的魚類「竹莢魚」。為我們講解的是擁有水產學知識及江戶前壽司手藝、在千葉縣鎌之谷市經營「Negio壽司」的壽司師傅—根岸和也先生。請他來為我們介紹依產地之分而種類不同的竹莢魚,其挑選的方法與美味的吃法。

依產地展現不同特性的「竹莢魚」

一整年都可在超市與魚店內見到的竹莢魚。一般給人的印象是從初夏到夏季常被製做成生魚片上桌,但應該有很多人對竹莢魚的“當季”季節抱持疑問吧?我們訪問到Negio壽司的根岸和也先生來跟我們談談竹莢魚。

根岸先生傅說:「竹莢魚順著暖流在日本沿岸迴游,是日本全國各地不管什麼季節都能捕獲到的魚類。產卵期也依海域與條件的不同範圍很廣,很難用“當季”來一言概之…」。

這一天根岸先生傅準備了四個地區大小與顏色不同的竹莢魚。竹莢魚的夥伴據說達百數十種之多,一般說的「竹莢魚」指的是「真竹莢魚」。這次介紹的四種均為真竹莢魚。

「竹莢魚大致可分為兩種。不同點在於屬於定棲於內灣的岩礁竹莢魚,還是在外洋迴游的具外洋性的竹莢魚。魚體略黃的是岩礁竹莢魚,這種竹莢魚的魚身較厚且富含油脂。另外一種則是略呈黑色、在外洋環游的竹莢魚,魚身肌肉發達而味道清爽。竹莢魚在近產卵期的前後,不論雌雄都會將養分集中於生殖器內,所以味道會變差。因此,對於許多只停留在近海的竹莢魚,非產卵期的夏季可以說是“當季”季節。」

ねぎお寿司

マアジ

あじ

瀬付きあじ

眼力好的挑貨師傅這天挑選的竹莢魚
分別依序為:

①愛媛縣宇和島產的大竹莢魚 ②島根產的品牌魚「Donchicchi竹莢魚」 ③大分縣佐伯產的竹莢魚。是今天所有魚類當中最高級的魚 ④兵庫縣淡路島產的竹莢魚

根岸先生傅表示:「在這當中②『Donchicchi竹莢魚』算是例外,魚身呈白色但為近海魚類,而且富含油脂。大小在50g以上、油脂含有量超過10%以上等級的竹莢魚,被評等為島根品牌的『Donchicchi竹莢魚』。」

日本全國的竹莢魚油脂含有量平均大致落在3.5%,由此可以得知該魚的油脂有多麼飽滿。島根規定,4〜9月的“當季”時期所撈獲的竹莢魚才能稱作「Donchicchi竹莢魚」,是只在該時期推出的限定品。

順帶一提,大分縣佐賀關的「關竹莢魚」也是以高級魚聞名,這種魚類同樣屬於近海竹莢魚,但在豐後水道的洶湧浪潮推湧下,魚身具有彈性且結實,是其最大的特色所在。此外,據說只用釣桿釣起、細心處理以保持魚身肉質的魚類才能獲得「關竹莢魚」的稱號。一般來說,關竹莢魚的“當季”季節是在油脂最豐富的冬季。像這樣,竹莢魚可以說是依產地與時期的不同,而具有不同特性的魚類。

どんちっちアジ

美味竹莢魚的挑選方法

不論是體色略黃、富含油脂的岩礁竹莢魚,還是魚身具有彈性、風味佳的外洋性竹莢魚,選擇時最重要的,都在於魚身的豐潤與否。根據根岸先生傅的說法,魚體的大小和魚身豐潤或含油脂的程度是沒有關聯的。

根岸先生說:「所謂的魚身豐潤,是指魚體一直到魚尾端都呈豐滿狀態而整體圓潤的竹莢魚。而且建議大家挑選相對於魚身臉部較小的“小臉蛋”型竹莢魚。此外,魚鱗的殘餘程度也可供作參考。如是徹底保留魚鱗的竹莢魚,可知在捕魚的過程中經過仔細的處理。」他還說,就鮮度的觀點,最好挑選魚鰓看起來色澤鮮豔,或觸摸魚肚部位不是鬆軟而是緊實的竹莢魚。

此外,一般都認為魚眼清澈的魚比較新鮮,但因為近來的流通運送方法均使用冰水,即使鮮度好有時魚眼仍會因水而變白,因此須要多加留意。

由於竹莢魚是鮮度容易影響到口味的魚類,買回來之後快速處理是非常重要的。

「以竹莢魚為代表的光物魚(外皮銀亮的魚類總稱)之所以被說是『容易腐敗(不能久放)』,理由即在於魚本身的消化酵素過強而足以將魚身溶化掉。重要的就是盡可能早點去除內臟、魚鱗、魚鰓。」

光物魚也容易受到溫度變化或酸化的影響,因此魚皮最好也是在品嘗前才迅速拉開(剝除)。將竹莢魚切成三片後,用菜刀的刀背一邊壓住一邊從魚頭那一端拉開,就能夠將魚皮剝除。出乎意料地簡單上手,請大家試看看。

魚の捌き方

三枚おろし

竹莢魚的品味方式

具有來自蛋白質的濃郁風味的竹莢魚,可以做成簡單的鹽燒、魚乾、壽司和油炸物等,以各種烹調方法品嘗。特別是對於鮮度佳的竹莢魚,最想以生魚片等料理品嚐其融入油脂的香氣。建議您嘗試添加芥末、紫蘇葉、生薑等香料食材,引出複雜鮮甜油脂的吃法。

此外,白子是剖開整條魚的人能夠享受的一項特權。在店裡並不是每次都能提供這道美味,如在家裡能持續購買整條魚自己處理的話,也許會增加相遇機會。除此之外,根岸先生傅還傳授能將竹莢魚吃到絲毫不剩,在家中也能挑戰製作的推薦食譜。

刺身

以根岸先生傅的挑選眼力作為參考,不妨試著在“當季”季節品嘗具有各種不同特性,種類豐富的竹莢魚。

Writer : HISAYO IWABUCHI / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

竹莢魚
資訊提供: Negio壽司 根岸和也先生

鰺

產季
一般來說避開產卵期前後的4月至9月左右。
*根據品種和捕撈港口而有所不同。

鑑定重點
·魚體一直到魚尾端都呈豐滿狀態、整體圓潤者
·相較於魚身臉部較小者
·身上徹底留有魚鱗者
·魚鰓呈現鮮豔紅色者
·觸摸魚肚處緊實者

Negio壽司

地址 千葉縣鎌谷市東鎌谷3-2-21
受理時間 16:00-23:00(本店採完全預約制)
公休日
URL https://negio-zushi.jp/
  • ねぎお寿司

一般社團法人大日本水產會魚食普及推廣中心

地址 東京都港區赤坂1―9―13 三會堂大樓8樓
URL http://www.suisankai.or.jp/