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THE POWER OF SHUN(July 2019)

專家談當季海鮮

一年兩度的「時令盛產期」,品嘗鰹魚魅力

刺身

「專家談『當季』」系列,暢談「當季」海鮮的魅力。自春季至秋季這段期間,迎接一年兩度「時令盛產期」的「鰹魚」為日本家庭餐桌上經常出現的食材。本次為了更深入了解鰹魚,學習水產相關知識和江戶前壽司的專業技術,特地前往日本千葉縣鎌谷市請教於當地經營「Negio壽司」的江戶前壽司師傅根岸和也先生。

根植於江戶仔文化的「初鰹」滋味濃醇

鰹魚屬於日本近海全年皆有漁獲的魚種,但盛產期一年兩次。分別是由春季至初夏上市的「初鰹」與秋季的「回鰹」。在此,我們就「初」與「回」滋味上的差異來請根岸先生為我們進行解說。

「鰹魚屬於洄游魚類。『初鰹』指的是為了進行索餌而由南方海域北上的鰹魚。因此,依照漁港位置的不同盛產期也有所差異,例如九州的枕崎及高知是在初春的3〜4月份;千葉的勝浦附近是6月份;宮城等地則是7月份前後進入盛產期」。

孵化於密克羅尼西亞附近熱帶海域的幼魚群聚後,循著養分豐富的黑潮沿日本太平洋沿岸北上。此時的鰹魚雖然所含油脂不足,但反而適合加工製成柴魚片。

之後,鰹魚一面攝取豐沛養分,逐漸成長,一面游至水溫較低的親潮與黑潮匯流海域,於此即停止北上並為了準備產卵而折返洄游至熱帶海域。9月中旬至10月下旬,鰹魚由三陸外海南下至房總半島的這段時期便是其第二次「時令盛產期」而被稱之為「回鰹」。

「基於鰹魚的這種特殊生態,想要品嘗油脂豐富、滋味濃郁的鰹魚就要選擇『回鰹』。食用時建議搭配佐料,製成炙烤半生魚片享用。然而,就任何事物皆偏好「初上市」的江戶仔文化而言,『初鰹』向來都相當搶手。香味新鮮、清新爽口的赤身滋味是『初鰹』最大的魅力所在」。

ねぎお寿司

鰹

美味鰹魚的挑選方法

師傅同時為我們解說了挑選美味鰹魚的辨別方法。

「初鰹重在品嘗鮮嫩滋味,體型較小者等級較高。挑選整條魚時以1〜2kg的大小為佳,觀察魚頭臉部與魚身比例時,臉部相對於體型偏小、魚尾緊實細長者便是較為年輕的肌肉型個體。接下來再確認鮮度。魚眼清澈透亮、魚鰓鮮紅便代表鮮度較高。此外,漁夫們以一支釣釣法小心翼翼捕撈上岸的鰹魚,因魚身完整無傷,更是適合作為生魚片的特極品」。

若是挑選已切好的整條生魚片時,便以色澤鮮艷、肉質緊實有彈性者為佳。

「其實新鮮的鰹魚魚肉在剛被切好時,色澤顯得較為暗淡,但接觸空氣後便會轉為鮮艷的紅色,然後經過一段時間鮮度下降後則又變黑。因此魚市場上剛分切的鰹魚即使魚肉呈紅黑色也沒有問題」。

此外,在賣場上挑選整條生魚片時,應該很少人會特別注意是鰹魚背側或腹側部位之後再購買的吧!

「取出內臟呈現被挖空形狀的魚肉為腹側部位。滋味清爽的背側部位與油脂豐富的腹側部位味道不同,請務必品嘗比較一番」,根岸先生如是說。

需要特別注意的是,色澤濃郁暗沉的「血合」部位的處理。血合雖為魚肉香味及鮮味的來源,但享用初鰹生魚片時,將其完整剔除乾淨,可令初鰹的香味及鮮味更為明顯。根岸先生又說:「即使如此,血合部位富含鐵質,營養成分非常豐富」。

因此,本次根岸先生更為我們介紹了可將營養豐富的血合部位一併享用的鰹魚料理食譜。

鰹

かつお

鮮度

かつお

初鰹的品味方式

「初鰹」,還是以生食方式享用最能感受其細緻風味。

購買整條生魚片時,根岸先生建議分切前先預先處理。將生魚片置於廚房紙巾上,撒點鹽之後蓋上保鮮膜冷藏。如此一來,腥臭味便會隨著水分流出,魚肉口感將更加綿密。

預先處理時使用一般的食鹽已非常足夠,但較為講究的話,建議各位不妨模仿江戶前壽司師傅的技巧,試試撒上個人偏好的鹽之後靜置數小時。接下來便為各位介紹根岸先生所推薦的三款鹽。

1.喜馬拉雅山黑岩鹽:具含硫磺成分的高山美味而帶有消解魚腥味的效果 2.安地斯山紅鹽:紅色成分為鐵質。鰹魚屬於紅肉魚類,富含鐵質元素肌紅素的色素蛋白質,因此兩者具有親和性 3.粗鹽:散發多種礦物質成分的滋味,可使鰹魚味道更有深度

以鹽處理過的鰹魚與醋飯更加搭配。Negio壽司提供採用100%紅醋(酒粕發酵而成的醋)的壽司醋所製成的紅壽司飯。Negio壽司的獨家手法可將魚肉鮮美、香氣完整引出。

隨著季節變化可享受不同風味的鰹魚。建議各位不妨配合「時令盛產期」,嘗試本次根岸先生所推薦的料理食譜以及挑選方法。

カツオ

寿司

江戸前寿司

Writer : HISAYO IWABUCHI / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

鰹魚
資訊提供: Negio壽司 根岸和也先生

目利き

產季
3〜7月前後「初鰹」
9~11月前後「回鰹」

鑑定重點
・整條帶頭尾:魚頭臉部與魚身比例上臉部相對於體型偏小,魚眼清澈且魚鰓鮮紅者。
・整條生魚片:以色澤鮮艷、肉質緊實具彈性者為佳。

Negio壽司

地址 千葉縣鎌谷市東鎌谷3-2-21
受理時間 16:00-23:00(本店採完全預約制)
公休日
URL https://negio-zushi.jp/
  • ねぎお寿司
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