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THE POWER OF SHUN(September 2018)

SHUN STYLE

保留鄉土味的偉大名配角「七味辣椒粉」

イメージ写真

說到「七味辣椒粉」,是從一般家庭乃至餐飲店,廣泛被人們所熟悉的調味料。由於含有具促進食慾效果的辣椒素,在沒有食慾的炙熱時期也非常適合。在日本人的生活中極為熟悉的七味辣椒粉,其實是起源於江戶。七味辣椒粉可以和江戶前壽司、天婦羅、鰻魚、蕎麥麵等並駕齊驅,是無可置疑的「江戶風味」。

擁有約400年歷史的調味料

吃蕎麥麵和烏龍麵、味噌湯等經常都會使用七味辣椒粉。七味辣椒粉具有日本飲食中不太會有的強烈辣味,所以容易以為其來自中國,結果竟是發源於日本。一般的七味辣椒粉如同其名,是由七個種類的辣椒粉和辛香料等所調和而成。最近有適合搭配西餐的種類以及和柑橘醋、味噌等調味料調和的種類,持續多樣化發展。

七味辣椒粉發源於寬永二年(1625年),上溯到大約400年前。辣椒店老闆德右衛門自中藥得到構想,開發了以辣椒為主的七種素材所調配的「七色辣椒粉」。他在現在的東京都中央區(兩國橋附近)掛起「YAGENBORI」的商號,名稱由來即為開業地區的通稱「藥研堀」,開始販賣七味辣椒粉。獨特的風味不在話下,在民眾眼前調配的現場感更是贏得好評,七味辣椒粉瞬間傳遍了江戶。也被認定為第三代將軍德川家光的進獻品,由此可見當時的人氣。

追隨熱門商品的現象不論在哪個年代都一樣。七味辣椒粉的人氣不僅限於江戶,更遍及各地。而現今在長野縣和京都府,七味辣椒粉也已扎根成為那片土地的名產。

七色唐辛子

製法所反映出來的地方性文化、習慣

「原本有一味辣椒粉,但或許是太辣了,分成喜歡和討厭兩派。」聽說第一代反復斟酌辣椒粉能否有更平易近人的味道,而完成了七味辣椒粉。在完成之前,也可能有三味辣椒粉或五味辣椒粉吧。因為據說是從中藥得到了構思,或許有很多醫生和批發藥商的藥研堀環境也是開發的靈感吧。」

這樣告訴我們的是YAGENBORI的柏谷晃店長。雖然都統稱為七味辣椒粉,但所使用的辛香料和比例依製造業者不同而有千差萬別。有多少製造業者就存在著多少製法。YAGENBORI依照第一代的配方,使用辣椒、培煎辣椒、罌粟籽、大麻籽、山椒粉、黑芝麻、陳皮(柑橘類的皮)。辛辣度的基礎「大辣」「中辣」「小辣」則是以改變兩種辣椒的比例進行調整。這便是YAGENBORI七味辣椒粉的最大特色。辣椒和培煎辣椒雙重交疊,增添了辣味的深度。

順道一提,「七味辣椒粉」的名稱,本來是關西地區的稱呼。YAGENBORI當初是以「七色辣椒粉」的名稱開始販售,但昭和二十一年(1946年)在整個業界都統一稱為「七味辣椒粉」。

「有趣的是,七種素材會根據不同區域而有微妙的差異。例如長野縣加入了生薑,而京都則使用了青海苔和白芝麻等。肯定是配合當地容易取得的食材或鄉土料理的味道,加入的東西隨之有所改變吧。相較於辛辣度強烈的關東七味粉,關西的七味粉則是重視香氣,這應該是受到不同飲食文化的影響吧?」

七味辣椒粉所含辛香料的功效也值得關注,比方說辣椒、培煎辣椒和山椒含有的辛辣成分有促進食慾的效果。罌粟籽和大麻籽有鈣質和鋅、鐵質等礦物質成分,黑芝麻含有各種維生素,陳皮則含有多酚之一的類黃酮。七味辣椒粉會流行於江戶的理由之一,便是出於對這些效果的期待吧。

柏谷晃店長

七味唐辛子

①辣椒

主要成分為辣椒素。能夠促進食慾、藉由促進腎上腺素分泌而提升新陳代謝和防止成人病、抗氧化、提升免疫力、殺菌。

②培煎辣椒

主要成分和功效與生辣椒相同。經過烘培可以增加香氣,緩和辛辣味。

③陳皮

經過乾燥的橘子皮藥材。含有檸檬烯、類黃酮等,具利尿作用、止咳功效。

④黑芝麻

富含具抗氧化作用的維生素E、B1、B2和防止動脈硬化的亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸。

⑤大麻籽

有豐富的必需脂肪酸、食物纖維、鋅和鐵質等礦物質。具改善腸道功能、預防皮膚炎、防止老化的效果。

⑥罌粟籽

除了蛋白質以外,還有豐富的鈣質等礦物質成分。被認為具有整腸作用。

⑦山椒粉

因為辣味成分山椒素會加強腸胃機能,有促進食慾和消化的功效,適合油脂多的食材。

施展匠人經驗的老舖風味

YAGENBORI所講究的不僅僅是製法。在店面現場調製販賣也是徹底守護至今的風格。

「基本上,以三種辣度為基礎,但對於客戶『想要更強烈的辛辣味』或者『希望不要加大麻籽』等的要求也會予以應對。可以依照個人喜好調製七味辣椒粉便是重點所在。」

柏谷店長一邊如此說著,一邊調製七味粉。

把木湯匙放入被分隔為七格的辛香料裡,挖取並倒入調製用的容器。迅速敏捷的手法毫無遲疑而正確。眼前所展現的輕快舉止,令人感受到某種形式的美。

在茨城縣的製造工廠,機械作業佔了大部分的製造工序。但是若少了累積多年經驗匠人的技術,便無法完成YAGENBORI的味道。這是因為當日的濕氣和室溫等大大地左右了烘培和製粉的完成,而這些是無法完全仰賴機械的。甚至連大麻籽也是用目視的方式一粒粒篩選。雖然柏谷店長笑著說「這樣的做法或許已經不符合現在的時代了」,但是那句話滿溢著具歷史淵源的YAGENBORI的自豪。

七味

七味辣椒粉的享用方法各有所好

七味辣椒粉的香味和辛辣度是關鍵,其正確的使用方法不是用於料理時調味,而是於開動之際「最後撒一下」。我們向柏谷店長請教了推薦的使用方法。

「使用於烏龍麵、蕎麥麵是常見的吃法。除此之外也有使用於納豆和涼拌豆腐的吃法,至於冷蕎麥麵,直接灑在蕎麥麵上是內行的吃法。炒青菜和肉類料理也會用上七味粉。山椒能夠減輕油膩感。我個人在吃白菜的漬物時,一定少不了七味辣椒粉」。

即使七味辣椒粉的製法沒有改變,但現代和江戶時代的飲食文化卻大相逕庭。江戶時代味覺傳承的中堅人物是如何捕捉時代變遷的呢。

「守護製法和現場調製販賣當然重要。而另一方面,尚有很多還不認識YAGENBORI的人。近來因外食文化的普及以及核心家庭變多,使得在餐桌上使用七味粉的機會愈來愈少。於是提議出可帶著走的(攜帶型)七味粉容器。想要年輕人認識七味粉的味道的話,就跟製作糖果糕點的廠商合作。希望像這樣持續掌握時代的潮流,把從先人那裡繼承來的接力棒傳給後世。」

七味辣椒粉配合各個時代的生活型態,確實地展現出「七色」變化。每一個人都能找到屬於自己的享樂方式,這應該就是將七味辣椒粉傳給後世的第一步。

最後のひとふり

Writer : NAOYA NAKAYAMA / Photographer : CHIE MARUYAMA

YAGENBORI 新仲見世本店

地址 東京都台東區淺草1-28-3樓
營業時間 平日10:00-18:00 (週六、週日、國定假日10:00-19:00)
公休日 臨時公休日等詳細資訊請至官方網站等處確認。
URL http://yagenbori.jp/

※詳細開館日程表請至網站確認

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