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THE POWER OF SHUN(July / BACK NUMBER 2018)

SHUN STYLE

與季節邂逅的「夏季和菓子」

與季節邂逅的「夏季和菓子」

日本傳統的「和菓子」蘊含著季節風情、傳統習俗與眾人心願等。一般認為高溫多濕的日本夏天是容易食慾不振的季節,但夏季和菓子不僅外表看起來清涼,還很滑溜順口、味道清爽等,製作費心誘發品嚐者的食慾。本次將同時介紹東京神樂坂和菓子老店「五十鈴」的和菓子與「夏季和菓子」。

夏季和菓子

●水饅頭

●水饅頭

外表看起來也十分清涼的夏季饅頭,用葛做成的皮口感滑順,裡頭包了甜度偏低的內餡。充分冷藏後再享用會很美味。「五十鈴」使用大量的吉野葛並充分熬煮收乾,做出柔軟與彈性兼具的口感。

●鮎(香魚)

●鮎(香魚)

夏季基本款烤製糕點,配合5月下旬~8月左右的香魚產季製作而成。仿造香魚做成的餅皮裡會包入紅豆餡或口感Q彈的求肥餡(糯米粉類加砂糖或水飴製成的甜餡)等,每家店的作法都各有特色。「五十鈴」將甜度偏低的求肥包在吸附生薑汁的餅皮裡,做成清爽的口味。

●水羊羹

●水羊羹

水羊羹是滑溜爽口的冰涼夏季羊羹,其含水量比一般的本練羊羹(寒天量多的紮實羊羹)多。紅豆經過細心燉煮以避免風味遭到破壞,接著再用細網篩仔細地過篩紅豆泥,做出柔滑的口感。「五十鈴」的水羊羹所使用的砂糖量比本練羊羹少,藉由降低甜度做出更適合在夏季食用的味道。

●練切「牽牛花」

●練切「牽牛花」

「練切」以白豆沙為基本材料,模仿季節情景製成。雖然有各式各樣的外形,不過夏天的熱門主題是此季節具代表性的其中一種植物「牽牛花」。做成淡紫色的外表看起來很清涼,非常適合當作夏季款待客人的甜點。

●錦玉「金魚」

●錦玉「金魚」

所謂「錦玉」,是在寒天裡加入砂糖或水飴等增加甜味後,再倒入模型裡定型的和菓子。夏季的基本款錦玉是金魚缸造型。練切做成的各色石子與羊羹製成的鮮豔金魚浮在寒天之中,是外表看起來也很清涼的一道甜點。

●葛切

●葛切

夏季和菓子的基本款食材葛,據說也具有發汗作用。一般吃法是將口感滑溜的葛切充分冷藏後,再淋上黑糖蜜享用。「五十鈴」使用吉野葛,充分熬煮收乾後就能做成有嚼勁的葛切。

※本篇刊登的和菓子名稱為「五十鈴」的商品名稱。名稱可能會因地區而異。

正因為夏季悶熱才令人食指大動的和菓子

關於夏季和菓子的特色,我們請教了「五十鈴」的代表人相田茂先生。

「在製作夏季和菓子時,要注意做得讓人在炎熱的日子也會想吃。紅豆餡是製作和菓子的重要食材,我們雖然會使用紅豆餡,不過會在口感、甜度、鹽味、酸味等地方下工夫,做出口味清爽的和菓子。」

基本款的夏季和菓子,多使用葛、寒天或生麩等口感滑溜的食材。據說葛也被當成中藥使用,其具有發汗作用,非常適合用來消暑。而紅豆餡據說也用細網篩仔細過篩,做出滑順的口感,並加入多一點鹽巴,味道與口感都與冬天的紅豆餡不同。

相田先生說:「我認為人在不同氣溫下會想要不同的糖度。在寒冷時期會覺得很美味的本練羊羹有大約70度的糖度。這對於炎熱的夏季果然還是有點難以入口。我覺得相較於過去,和菓子整體的糖度愈變愈低。和菓子的味道配合風土、環境與人的喜好變化而一點一滴地改變。」

夏季和菓子使用的食材無疑也充滿了夏季風情。初夏當季的青梅與杏子以及爽脆的甘夏蜜柑等酸味重的食材,會搭配甜餡與口感滑順的食材。煞費苦心全是為了讓人在高溫多濕的夏季,也能清爽地享用和菓子。據說用竹葉包裹和菓子不只具備防腐效果,同時也是為了引發清涼感所下的一道工夫。

「五十鈴」的夏季和菓子似乎也是備受歡迎的盂蘭盆節回鄉伴手禮。夏季和菓子滋味清爽,外觀沁涼。值得推薦您作為今年夏天的伴手禮。

夏の和菓子

夏の和菓子

Writer : YOKO AOYAGI / Photographer : CHIE MARUYAMA & KAORI NOZAWA

神樂坂 五十鈴

地址 東京都新宿區神樂坂5-34
營業時間 9:00-19:30
公休日 週日、節日(兒童節、掃墓時期照常營業)
※此外亦會不定期休息
URL http://isuzu-wagashi.co.jp
  • 神楽坂 五十鈴
  • 神楽坂 五十鈴