帶來「沁涼」氛圍的6種夏日鄉土點心

夏の郷土菓子
從Q彈口感令人上癮的「葛餅」,到擺盤華麗又吸睛的「白熊」,夏日的鄉土點心五花八門。清涼的好滋味,從古至今都是夏天的奢侈享受。再深入探究其誕生的背景,還可以窺見每片土地的文化與庶民的智慧。

凝縮了前人智慧的夏日鄉土點心

與每片土地的歷史共同交織出飲食文化的鄉土點心。在那個保存方法、物流都不及現代完備的時代,以特產品製作而成的鄉土點心與四季有著緊密的連結。其中,冰涼的點心更是熬過夏日酷暑不可或缺的要角。

有一部分點心也在經歷了各式各樣的變化之下,至今依然廣受喜愛,如此說來,鄉土點心現在仍未停下進化的腳步。在這些鄉土點心中,本次我們將在此介紹6款最適合夏天的品項。

葛餅(奈良県)
圖片提供 : 株式會社井上天極堂

葛餅(奈良縣)

在奈良縣全境內廣受歡迎的「葛餅」,透明感十足的外觀看起來清涼爽口,Q彈的口感令人欲罷不能。原料的葛是一種豆科的多年生植物,北至北海道,南至九州,廣泛地分布於日本全國各地。據說其名稱的由來,是源自於居住在奈良縣吉野地區的山民,國栖人(日文發音為「KUZUBITO」,同於葛的發音「KUZU」)從事葛粉生產的緣故。

「葛粉」的製作十分費工,需利用地下水將葛根所富含的澱粉反覆精製,再經過2~3個月的乾燥工程才能完成。葛澱粉100%的葛粉稱為「吉野本葛」,自江戶時代傳承至今的傳統工法「吉野晒」迄今健在。

「葛餅」在當地全年皆能購得,可依喜好撒上黃豆粉、黑蜜等來品嘗。此外,搭配變化更是自由自在,例如加入葛餅的冰淇淋、刨冰,以及葛餅善哉等等。在葛餅剛做好時,趁其內部尚存餘溫,用冰水迅速冰鎮,即可做出軟嫩有彈性的口感。

かんざらし(長崎県)
圖片提供 : (公社)長崎縣營養士會

寒湯圓(長崎縣)

「寒湯圓」是長崎縣島原市傳承下來的鄉土點心。將以白玉粉捏成的丸子用湧泉冰鎮,再淋上砂糖、蜜汁等來享用。寒湯圓如今仍是一般家庭也會食用的點心,因其做法簡單,變幻出的口味反而無窮無盡,在市內的餐飲店也可以品味到各式各樣的「寒湯圓」。

「寒湯圓」誕生於島原住民們的生活智慧,過去稻米會被徵收為年貢,因此庶民是以屑米為主食。屑米通常以米粉狀態保存,但到了夏天總是容易腐壞,因而才有了將米粉捏成丸子並儲藏在湧泉裡的發想。

再者,又因為1792年發生的火山災害「島原大變」的影響,造成地下水大量湧出,也成了此法普及的一大助力。此外,島原一帶特產的砂糖亦被活用於製蜜,久而久之,把淋上蜜汁的米粉丸子用於招待來客的習慣就此形成,成為「寒湯圓」的雛形。其名稱的語源則來自「寒ざらし(曝露於寒冷之中)」,據說是由於米粉製作於大寒之日前後的緣故。

白熊(鹿児島県)
參考:「Uchi No Kyodo Ryori(家庭鄉土料理)」(農林水產省)

白熊(鹿兒島縣)

鹿兒島縣的名產「白熊」是一種刨冰。將碎冰淋上煉乳,再加上櫻桃、葡萄乾、橘子、鳳梨、紅豆、寒天等配料,便是最基本的樣式。相傳發祥自創業於昭和20年代的餐飲店,但發售當時只是一款淋著白蜜、赤蜜的簡樸刨冰。而後又經過數次改良,才有了澆上煉乳牛奶風味的糖漿、加入妝點增色的水果等樣式。據說,這獨特的命名是取自於從上俯瞰配料時,看起來很像「白熊」的臉。

在那個普通刨冰一碗20日圓左右的時代,「白熊」是要價50日圓的高級品,但如今卻已然成為平易近人的夏日風情畫。淋著巧克力的「白熊」、盛著布丁的「白熊」等,各式各樣的創意口味層出不窮。

蕨餅(奈良県)
圖片提供 : 株式會社吉方庵

蕨餅(奈良縣)

「蕨餅」是一種以蕨粉製成的和菓子,把蕨粉、水和砂糖等混和成糊並加熱後,再經過冷卻凝固即成。「蕨餅」為奈良縣名產,是春至夏季期間經常被食用的點心。其歷史悠久,在東大寺大佛殿參拜者於1709年留下的參詣記中,便已有「八幡前坐落著數間蕨餅茶屋」的記載。

「蕨餅」為何會成為奈良縣的特產呢?奈良市春日野町地區流傳著這樣的說法。古早以前,人們相信可以透過燒山的方式,趕跑出沒在若草山山頂鶯塚古墳的妖怪。為迷信而恐慌的人們接連縱火,危險甚至波及到了東大寺境內和鄰近的寺院。

即使放置「禁止縱火」的立牌也毫無效果,最終東大寺、興福寺與奈良奉行所只得團結起來,決議在三方監督下放火燒山,以防止擅自縱火。而後,燒山後的荒地上開始長出蕨菜,並逐漸發展為蕨粉的產地,以此為原料製成的「蕨餅」也從而誕生。如今,上述的燒山活動已成為名叫「若草山燒山祭」的早春傳統活動。

宇治金時(京都府)
參考:「Uchi No Kyodo Ryori(家庭鄉土料理)」(農林水產省)

「宇治金時」(京都府)

「宇治金時」是一款淋上宇治抹茶糖漿的刨冰,這種口味人氣極高,經典吃法則是加入小倉豆沙、白玉等配料。

宇治抹茶的原料「宇治茶」,是一種日本具代表性的高級茶。相傳乃是榮西禪師於1191年從宋帶回了茶的種子,然後由明惠上人在京都市右京區,一處名為栂尾的地方開始進行栽培的。進入室町時代以後,幕府開始鼓勵茶的栽培,在宇治市開闢了茶園。品茶的習慣由此發揚光大,此地栽培出的「宇治茶」更被視為用於贈禮的一級佳品。

更進一步,鑑賞座敷飾、茶道具的「茶道」逐漸普及至大眾,到了江戶時代中期,永谷宗圓確立了加入其獨家手揉製法的「宇治製法」。此法在江戶大受好評,從而聲名遠播至日本全國各地。抹茶現今則是以宇治市及京都府南部的山城地區為主要的產地。

水まんじゅう(岐阜県)
參考:「Uchi No Kyodo Ryori(家庭鄉土料理)」(農林水產省)

水饅頭(岐阜縣)

岐阜市大垣市流淌著多達15條的一級河川,為這座擁有「水之都」美譽的城鎮,宣告夏日到來的和菓子便是「水饅頭」,這是一款以葛粉和蕨粉製成的外皮包裹紅豆餡,清涼感滿溢的甜品。用地下水冰鎮放在酒盅裡的「水饅頭」,是古早以來的風俗。

「水饅頭」是明治時代即有的甜品。當時家家戶戶都有用來貯藏地下水的「井戶舟」,其作用相當於現在的冰箱。據說「水饅頭」的發明,就是出於想「活用這個井戶舟製作冰涼點心」的巧思。

開發當時僅以葛粉為主要原料,但由於葛粉不僅易溶於水,遇水冷卻後又會變硬,因而混入了蕨粉作為解決之道,終得以在冷卻後依舊維持彈潤口感。

「水饅頭」在大垣市內甜點店裡陳列的期間是每年4到9月,沉在店面水槽裡的「水饅頭」冰心沁涼、入口滑溜。

在那個沒有冰箱和冷氣等的時代,前人們下足了工夫,將「涼」帶入飲食生活裡。時代變遷下,冰涼的鄉土點心如今成為嗜好品而廣受歡迎,遙想其誕生背景,美味似又多了一層深意。

Writer : NAOYA NAKAYAMA
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Photographer : SATOSHI TACHIBANA

以農林水產省「Uchi No Kyodo Ryori(家庭鄉土料理)」網站為藍本製作

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/index.html

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