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THE POWER OF SHUN(April 2016)

專家談「當季」蔬菜

「春季蔬菜 蘆筍」

(採訪月份:March 2016)

「專家談『當季』蔬菜」,暢談「當季」蔬菜的魅力。

矢嶋文子小姐在東京神樂坂經營蔬菜店「瑞花」,匯集日本全國的「當季」蔬菜,也樂於向顧客傳達能讓人充滿活力的飲食方式。現在正值「蘆筍」相當美味的季節,我們請她來談談「蘆筍」的鑑定方法和吃法。

以二十四節氣為概念的「當季」蔬菜

「二十四節氣」的曆法是依照太陽的運行,將一年劃分為24個時期,準確地呈現日本季節變換的情形。矢嶋小姐認為蔬菜屬於植物,其「當季」時期也會隨二十四節氣而改變。所謂「當季」就是露天栽培的蔬菜最可口的時期,同一片菜園中的「當季」蔬菜會隨著二十四節氣、以兩週為週期逐漸改變。日本是向南北延伸的長形地形,因此蔬菜的「當季」時期會緩緩地由南往北一路接續下去。

二十四節氣中的春季,是指由2月4日左右的「立春」開始,經過「雨水」、「驚蟄」、「春分」、「清明」、「穀雨」到5月上旬的期間。在這段時期內,有哪些蔬菜正值當季時期呢?

矢嶋小姐說:「春天是越冬後的植物和播種後的植物萌發新芽的季節。當櫻花開始綻放時,被稱為「嫩芽蔬菜」的蘆筍和竹筍便開始生長茁壯。在早春發芽的嫩葉中,於晨光下搶先伸展藤蔓、迅速生長的依序是豌豆、荷蘭豆、青豆、四季豆等豆科植物。此外,人的身體會努力地想將嚴冬時期積存的老舊廢物排出,所以山蔬刺激性的苦味、酸的食物與生高麗菜等葉菜類,格外令人覺得美味。」

鑑定蘆筍的技巧!如何挑選美味蘆筍?

新芽萌發的季節正是蘆筍最美味的時候。矢嶋小姐說:「蘆筍的『當季』時期,最早是從2月下旬開始自九州向北延伸,而5月的北海道產蘆筍更是極品。」

「當季」蔬菜蘆筍的鑑定重點

・莖根部的切面為正圓形
・穗的前端柔軟且緊密閉合
・側面的鱗片呈正三角形且勻稱排列

雖然蘆筍有粗有細,但粗細對於美味度並無顯著影響,僅為個人喜好。不過,亦有一說為粗的蘆筍口感較嫩。

矢嶋小姐表示:「蘆筍愈新鮮愈可口,所以買回來當天立即食用為佳。保存於冰箱時,最好在塑膠袋底部加入一點水,並且直立放置。」

享用蘆筍的新生嫩芽

蘆筍正值「當季」時期,我們向矢嶋小姐請教她所推薦的料理方法。

「人的身體在春季會需要酸味,所以推薦各位搭配可突顯柑橘與白葡萄酒醋酸味的醬料食用,香味也相當清爽,可享受到令人印象深刻的滋味。」

若想品嚐蔬菜真正的滋味,據說充分汆燙是一大重點。矢嶋小姐告訴我們:「由於『當季』蔬菜本身就很美味,推薦用簡單的方式料理即可,從中享受食材原有的味道。」

「當季」蔬菜就是身體尋求的美味

在矢嶋小姐經營的蔬菜店「瑞花」中,陳列著她從日本全國各地精心挑選的「當季」蔬菜。

矢嶋小姐指出:「『當季』蔬菜滋味濃郁,營養價值也高,不僅如此,食用『當季』蔬菜還可以讓身體找回自然的節奏。」

「『當季』蔬菜的魅力就在於其中含有該時期身體所需的成分。『美味』的感覺並不僅僅是表面的味覺,應該也包含了該時期身體所需的必要成分,因此才能更強烈地感受到美味。人的身體就如同蔬菜一般,會隨季節而產生變化,所以食用當季出產的蔬菜就能調理身體狀況,也會更有活力。」

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : YUTA SUZUKI

簡介

矢嶋文子(蔬菜店 瑞花-suika)

生於東京都,大學畢業後任職於巧克力專賣店,之後曾為教育相關企業的OL,並於專科學校取得廚師執照。在蔬果批發商「築地御廚」(老闆為內田悟先生)修習,學習蔬果相關知識,於2009年開設蔬菜店「瑞花」。遍訪日本全國的產地,引進蔬菜並向大眾介紹產地資訊、「當季」蔬菜,以及美味的吃法等。

瑞花-suika-

地址 東京都新宿區神樂坂6-8-27 SHIZON神樂坂1樓
*從都營大江戶線牛込神樂坂站A3出口步行3分鐘
*從東京Metro地鐵東西線神樂坂站1號出口步行約3分鐘
*從地鐵飯田橋站B3出口步行7分鐘
營業時間 11:00~20:00(週日及國定假日至19:00止)
公休日
URL http://www.suika.me/