江戶風味，冬季點心

有關烤地瓜的歷史與飲食文化，我們請教了一般社團法人地瓜大使協會代表理事橋本亞友樹先生。

橋本先生告訴我們：「世界各地皆有地瓜，但大多沒有日本的品種那麼甜，多是作為正餐食用。還是日本的品種最適合做成香甜的烤地瓜點心。」

地瓜原產於中南美洲墨西哥一帶，在江戶時代初期經琉球國、薩摩藩傳入而在日本各地普及開來。至江戶時代中期，關東亦開始栽種地瓜，現今的埼玉縣川越市一帶更發展為一大產地，為全江戶供應了烤地瓜用的地瓜。

相較於蒸地瓜，烤地瓜收穫了更多江戶人的喜愛。寬政時期（1789～1801），江戶的木戶番屋（負責各町出口看守之守衛室）亦身兼販售雜貨和零食的商店，當時的木戶番們在地面或屋簷下用土堆起灶台，放上名為「焙烙」的土鍋，在鍋底擺滿地瓜，蓋上厚重的木鍋蓋烘烤地瓜進行販售。

木戶番當作兼差工作的烤地瓜店生意非常興隆，橋本先生說：「按照現代的貨幣價值換算，烤地瓜店一季的銷售額相當於650萬日圓，全江戶的市場規模高達6億日圓左右。」

烤地瓜店最「賺錢」的全盛時期乃是明治時代。以東京下町為中心，興起了同時架設三、四口直徑長達一公尺的大灶台販售烤地瓜的大型專賣店。然而關東大地震（1923年）發生後，處於復興期的東京喜好漸趨新潮多元，人們的注意力逐漸被西式點心、蜜糖地瓜等所吸引。烤地瓜店也回歸至了原先以小甕烘烤的小本買賣。

1941年太平洋戰爭爆發後，地瓜列入國家管制，導致東京的烤地瓜店不得不面臨歇業或停業，絕大多數的灶烤地瓜和甕烤地瓜店皆消失在了戰火之中。約十年後的1950年，國家解除對地瓜的管制，亦隨之帶來了「石頭烤地瓜」店的興起。這種全新銷售方式，乃是用裝滿小石頭的鐵板箱子烘烤地瓜，並以二輪拖車載著它沿街販售，據說1970年前後，僅東京便有1000名以上的石頭烤地瓜小販。

以上帶您回顧了烤地瓜店的漫長變遷，但其實目前亦值烤地瓜熱潮興盛之時。石頭烤地瓜的時代屬於「第三波」，當前則為「第四波」熱潮。帶起熱潮的是超市內設置的小型電動烤地瓜機，使人人皆可輕鬆購得現烤地瓜。

橋本先生說：「另一個原因則是地瓜品種研發的進步。近年來有愈來愈多比以前香甜數倍、口感綿密的品種，如安納地瓜、紅遙（beniharuka）與絹蜜（Silk Sweet）等。」

綿密香甜烤地瓜的代名詞「安納地瓜」為種子島產的品牌地瓜，烤熟後糖度可達近40度，亦有「蜜地瓜」之稱。然而其栽種適地有限，致使味道容易參差不齊。於是農研機構研發出新品種「紅遙」，並於2010年代在九州及關東各地穩定擴大了生產量。濃郁甜味加上綿滑口感，使其如今已成為烤地瓜的經典品種。
除此之外，亦有主要栽培於西日本的高系14號（鳴門金時等）與關東主流的紅東（Beniazuma）等多元品種，可謂琳瑯滿目，各有千秋。

位於世田谷區豪德寺的「烤地瓜專賣店 FUJI」自日本全國採購了稀有品種的地瓜，提供顧客品嘗比較各種滋味。店長上原浩史先生為我們介紹了幾款目前販售的品種，其中亦不乏難以一嘗的品牌地瓜。

據上原先生表示，新冠疫情爆發前常有大批中國和台灣的觀光客來店，烤地瓜作為日本獨特的飲食文化十分受到歡迎。其中又以紫地瓜特別受中國民眾喜愛。

我們向橋本先生詢問了在家烤地瓜的要點。

他建議道：「超市販售的地瓜通常偏大，在家烤地瓜時，建議挑選比手腕細的地瓜較容易熟透。地瓜的大小並不影響味道。」將烤麵包機或烤箱的溫度設定在160～170℃，長時間慢慢烘烤約90～120分鐘即可引出甜味。

橋本先生補充：「包上一層鋁箔紙也可以，不過烤焦的皮也很好吃，所以也推薦大家直接烘烤。享用時可以沾芥末籽醬，或者加上奶油乳酪，烤地瓜很適合搭配乳製品，請一定要試試。」

地瓜的採收期自秋季開始，但經過熟成的地瓜會更加香甜，因此最美味的季節為十二月至二月左右。不妨挑選喜愛的地瓜品種，品嘗冬季的味覺「烤地瓜」吧。