擁有三百年歷史的冬季點心烤地瓜

焼き芋
烤地瓜是寒冷季節廣受喜愛的點心。本次將介紹日本的烤地瓜歷史、烤地瓜使用的地瓜品種,以及如何在家烤出美味地瓜,帶您深度發掘烤地瓜的魅力。

江戶風味,冬季點心

さつまいもアンバサダー協会代表理事の橋本亜友樹さん

有關烤地瓜的歷史與飲食文化,我們請教了一般社團法人地瓜大使協會代表理事橋本亞友樹先生。

橋本先生告訴我們:「世界各地皆有地瓜,但大多沒有日本的品種那麼甜,多是作為正餐食用。還是日本的品種最適合做成香甜的烤地瓜點心。」

地瓜原產於中南美洲墨西哥一帶,在江戶時代初期經琉球國、薩摩藩傳入而在日本各地普及開來。至江戶時代中期,關東亦開始栽種地瓜,現今的埼玉縣川越市一帶更發展為一大產地,為全江戶供應了烤地瓜用的地瓜。

三代歌川豊国『十二月の内 小春初雪』
三代歌川豐國《十二月之內 小春初雪》中所描繪的木戶番屋販售烤地瓜之景
出處:國立國會圖書館數位收藏

相較於蒸地瓜,烤地瓜收穫了更多江戶人的喜愛。寬政時期(1789~1801),江戶的木戶番屋(負責各町出口看守之守衛室)亦身兼販售雜貨和零食的商店,當時的木戶番們在地面或屋簷下用土堆起灶台,放上名為「焙烙」的土鍋,在鍋底擺滿地瓜,蓋上厚重的木鍋蓋烘烤地瓜進行販售。

木戶番當作兼差工作的烤地瓜店生意非常興隆,橋本先生說:「按照現代的貨幣價值換算,烤地瓜店一季的銷售額相當於650萬日圓,全江戶的市場規模高達6億日圓左右。」

明治期の焼き芋屋の様子
地瓜漫畫資料館館長山田英次先生繪製

烤地瓜店最「賺錢」的全盛時期乃是明治時代。以東京下町為中心,興起了同時架設三、四口直徑長達一公尺的大灶台販售烤地瓜的大型專賣店。然而關東大地震(1923年)發生後,處於復興期的東京喜好漸趨新潮多元,人們的注意力逐漸被西式點心、蜜糖地瓜等所吸引。烤地瓜店也回歸至了原先以小甕烘烤的小本買賣。

從戰後的石頭烤地瓜到電烤箱

石焼き芋屋のリヤカー
地瓜漫畫資料館館長Barry Duell先生提供

1941年太平洋戰爭爆發後,地瓜列入國家管制,導致東京的烤地瓜店不得不面臨歇業或停業,絕大多數的灶烤地瓜和甕烤地瓜店皆消失在了戰火之中。約十年後的1950年,國家解除對地瓜的管制,亦隨之帶來了「石頭烤地瓜」店的興起。這種全新銷售方式,乃是用裝滿小石頭的鐵板箱子烘烤地瓜,並以二輪拖車載著它沿街販售,據說1970年前後,僅東京便有1000名以上的石頭烤地瓜小販。

焼き芋

以上帶您回顧了烤地瓜店的漫長變遷,但其實目前亦值烤地瓜熱潮興盛之時。石頭烤地瓜的時代屬於「第三波」,當前則為「第四波」熱潮。帶起熱潮的是超市內設置的小型電動烤地瓜機,使人人皆可輕鬆購得現烤地瓜。

橋本先生說:「另一個原因則是地瓜品種研發的進步。近年來有愈來愈多比以前香甜數倍、口感綿密的品種,如安納地瓜、紅遙(beniharuka)與絹蜜(Silk Sweet)等。」

安納いも

綿密香甜烤地瓜的代名詞「安納地瓜」為種子島產的品牌地瓜,烤熟後糖度可達近40度,亦有「蜜地瓜」之稱。然而其栽種適地有限,致使味道容易參差不齊。於是農研機構研發出新品種「紅遙」,並於2010年代在九州及關東各地穩定擴大了生產量。濃郁甜味加上綿滑口感,使其如今已成為烤地瓜的經典品種。
除此之外,亦有主要栽培於西日本的高系14號(鳴門金時等)與關東主流的紅東(Beniazuma)等多元品種,可謂琳瑯滿目,各有千秋。

品種不同,外觀、味道、口感亦各有特色的烤地瓜

焼き芋専門店ふじの上原浩史店長

位於世田谷區豪德寺的「烤地瓜專賣店 FUJI」自日本全國採購了稀有品種的地瓜,提供顧客品嘗比較各種滋味。店長上原浩史先生為我們介紹了幾款目前販售的品種,其中亦不乏難以一嘗的品牌地瓜。

べにはるか

紅遙

經過熟成的「紅遙」有著綿密口感與強烈甜味。只用烤箱一烤便如此香甜,著實令人吃驚。因其生產量大,容易購得,價格亦是親民實惠。

ハロウィンスウィート

萬聖甜蜜(Halloween Sweet)

種苗廠商所研發的鮮橙色地瓜。其口感綿密,然因富含胡蘿蔔素,因此嘗起來不像萬聖節的南瓜,倒更接近胡蘿蔔的滋味。

鳴門金時 里むすめ

鳴門金時 里娘

鳴門金時是西日本的經典品種,其中尤以「里娘」為德島縣里浦地區出品的獨一無二品牌地瓜。高雅的甜味,搭配令人懷念的紮實口感,是一款充滿古早味的鬆軟地瓜。

ふくむらさき

福紫

福紫是當前備受矚目的新品種。它改良自甜味較淡、不適合做成烤地瓜的紫地瓜,因此味道十分香甜。瓜肉的深紫色乃因其富含多酚,滋味亦非常濃厚。

據上原先生表示,新冠疫情爆發前常有大批中國和台灣的觀光客來店,烤地瓜作為日本獨特的飲食文化十分受到歡迎。其中又以紫地瓜特別受中國民眾喜愛。

如何在家烤出美味地瓜

我們向橋本先生詢問了在家烤地瓜的要點。

他建議道:「超市販售的地瓜通常偏大,在家烤地瓜時,建議挑選比手腕細的地瓜較容易熟透。地瓜的大小並不影響味道。」將烤麵包機或烤箱的溫度設定在160~170℃,長時間慢慢烘烤約90~120分鐘即可引出甜味。

クリームチーズをのせた焼き芋

橋本先生補充:「包上一層鋁箔紙也可以,不過烤焦的皮也很好吃,所以也推薦大家直接烘烤。享用時可以沾芥末籽醬,或者加上奶油乳酪,烤地瓜很適合搭配乳製品,請一定要試試。」

地瓜的採收期自秋季開始,但經過熟成的地瓜會更加香甜,因此最美味的季節為十二月至二月左右。不妨挑選喜愛的地瓜品種,品嘗冬季的味覺「烤地瓜」吧。

Writer : HISAYO IWABUCHI
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Photographer : SATOSHI TACHIBANA/KOJI TSUCHIYA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

簡介

橋本亜友樹さん
橋本亞友樹
地瓜公司株式會社董事長、一般社團法人地瓜大使協會代表理事、地瓜漫畫資料館副館長、日本塊根莖類研究會事務局長輔佐。 1978年生於兵庫縣尼崎市。於神戶大學農學院、神戶大學研究所自然科學研究科專攻植物育種學。平時除致力於地瓜栽培相關的研究與諮詢,亦積極從事地瓜的公關活動與智慧農業的普及。

烤地瓜專賣店 FUJI

焼き芋専門店ふじ
地址 東京都世田谷區豪德寺1-7-11
URL https://f-yakiimo.com/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

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