「享用香氣」的秋田切短穗（Kiritanpo）火鍋

切短穗（Kiritanpo）的起源有諸多說法。有一種說法是，又鬼（Matagi，在日本東北地區和北海道實行傳統狩獵方法和山嶽崇拜的獵人）將狩獵時所攜帶的剩飯包裹在棍子上燒烤，以當作狩獵時的食物來食用。另一種說法則是，切短穗（Kiritanpo）是樵夫在山上砍柴時，生火加熱食用的保存食品。這些說法都表示切短穗（Kiritanpo）是日本人在北地艱辛山區工作時的重要營養來源，也是稻米經炊煮放久後亦能美味食用的智慧。

順便一提，切短穗（Kiritanpo）的名稱由來也有諸多說法。其之所以被稱為「Tanpo」，是因與香蒲的花穗相似，所以有了意指短花穗的Tanpo－－「短穗」之名。也有另一說是，其與意指矛刃套子的日文「Tanpo」相似，故名稱源自於此。而此「Tanpo」被切掉的狀態即被稱為「切短穗（Kiritanpo）」。

作法很簡單。只要把煮熟的米飯翻搗成「半殺」的狀態後，包覆在棍子上，放在爐子上烤至焦黃即可。「半殺」是指將米飯用研磨缽等搗壓成飯粒稍微殘留的狀態。

切短穗（Kiritanpo）主要是大館（Odate）、鹿角（Kazuno）等秋田縣北部內陸地區的鄉土料理。

話說秋田縣原本就是日本數一數二的稻米產地。秋田縣有北部的米代川（Yoneshirogawa）、南部的雄物川（Omonogawa）、中央部的子吉川（Koyoshigawa）等豐富的水資源，以及對稻作來說不可或缺的晝夜溫差，而奧羽山脈則阻擋了來自太平洋的偏東風，這種風被稱做「山背風」，是造成冷害的原因之一。

在稻米的品種之中，去年適逢上市40週年的「秋田小町」（Akitakomachi）以及在2022年首次上市、被譽為「傑作」的知名「咲誇」（Sakihokore）等人氣稻米品種，就是誕生在這樣的土地上。

一說到醬油和味噌，也不能忘了秋田縣的發酵文化。由於該地區冬季被雪覆蓋，不得不考慮儲備食物。因此可以長久保存的發酵食品就成了重要的食材。剩米被用來製作米麴和米糠，又利用米麴和米糠來製作醬油、清酒和味噌等。秋田味噌善用了稻米產地的優勢，使用了大量的米麴，因此被稱為「奢侈」的味噌。

食用切短穗（Kiritanpo）時，通常會將其作為醬油基底高湯的火鍋食材。這就是切短穗（Kiritanpo）火鍋。此外，根據地區或餐廳的不同，有時也會塗上醬油或秋田味噌後燒烤，作為「烤短穗（Yakitanpo）」享用。雖然切短穗（Kiritanpo）的形狀很獨特，但從米飯與高湯、醬油或味噌一起食用的意義上來看，也許對日本人來說是很熟悉的吃法，跟一般米食沒有什麼太大的差別。

位於東京都品川區的「秋田美彩館」是一家銷售秋田縣名產並供應切短穗（Kiritanpo）火鍋等料理的特產直銷商店。這裡每年都會舉辦數次與「秋田犬」互動的活動，每個月也會舉辦生剝鬼（Namahage）在店內緩步遊蕩的活動，是一家可以體驗秋田各種魅力的店舖。

「店裡最有人氣的是切短穗（Kiritanpo）火鍋。也有許多客人喜歡吃稻庭烏龍麵，而鹽烤雷魚也很受歡迎」，店長江川勝子女士如此說道。

我們向江川女士詢問了切短穗（Kiritanpo）火鍋的基本食材，她回答說：「實際上，切短穗（Kiritanpo）火鍋的食材都經過精挑細選，使用固定的品項」，告訴了我們這件令人感到意外的事實。

火鍋料理給人的印象就是可以放入任何自己喜歡的食材，具有某種寬容性是它的魅力之一，但切短穗（Kiritanpo）火鍋卻不在此限。據說，經過精挑細選的食材，才能將切短穗（Kiritanpo）的魅力發揮到極致。

使用的食材僅限水芹、牛蒡、舞菇、大蔥、蒟蒻條、雞肉，以及切短穗（Kiritanpo）這7種食材。以比內地雞等熬煮而出的高湯為基底，加入醬油、清酒、味醂調製成濃郁的味道。

江川女士表示，如此烹製而成的切短穗（Kiritanpo）火鍋的最大魅力不只是味道而已，還有它的「香氣」。水芹、牛蒡和舞菇這三種食材的確都是具有特殊香氣的食材。聽說使用了這些大量芳香食材的切短穗（Kiritanpo）火鍋也就因此被稱為「香氣火鍋」。

其中，水芹是切短穗（Kiritanpo）火鍋的必備食材之一。「秋田美彩館」使用的是色、香、味俱全的秋田縣湯澤市三關的「三關水芹」。水芹的另一個魅力是連根部都好吃，這是水芹愛好者都知道的。特別是「三關水芹」的根部又長又香，製成天婦羅或燙青菜也很美味。

「秋田美彩館」的高湯和肉品使用日本三大美味雞種之一的「比內地雞」。其紅潤部位居多、肉質紮實有嚼勁、口味濃郁、具有野生風味。比內地雞的評價甚高，任何人都知道是秋田的名產。

最後，我們向江川女士詢問了在自家烹煮切短穗（Kiritanpo）火鍋的訣竅。

「首先，高湯建議使用市售的比內地雞湯汁。在買不到水芹的季節時，用水菜代替也可以。市售的切短穗（Kiritanpo）在放入鍋子之前，先用微波爐加熱約 1 分鐘的話，會變得比較蓬鬆。至於切短穗（Kiritanpo）放入鍋中的時間點，因為它會吸收高湯變得軟爛，建議在要吃之前才放入鍋中」。

聽了這些說明，以及體驗了秋田縣的美食之後，讓我越發感受到切短穗（Kiritanpo）火鍋的魅力正是代表了秋田縣的飲食文化。請各位務必前來品嚐紮根於秋田土地而誕生的切短穗（Kiritanpo）火鍋，並盡情享受其美味的「香氣」。