THE POWER OF SHUN (March 2018)

與季節邂逅的「春季和菓子」

特定時期才會出現的季節性和菓子優美地呈現出四季的不同風情。從前這是與皇宮年度例行儀式有關的奢侈美食，現今則已成為宣告季節更迭的存在。本次將介紹東京神樂坂和菓子老店「五十鈴」的和菓子，同時也是宣告春天來臨的和菓子。

春季和菓子

●櫻道明寺

在關西地區主要稱為「道明寺」的關西風味櫻餅。據說是起源於大阪道明寺在戰國時代製作的易保存食品，故得此名。櫻道明寺是在糯米搗碎蒸熟後的麻糬內包入紅豆沙，再以櫻葉包覆。鹽漬櫻花也是視覺的焦點，增添了春天氣息。

●櫻餅

關東風味的櫻餅也稱作「長命寺」，此名稱源自東京的長命寺採用隅田川沿岸的櫻葉來製作櫻餅。櫻花色薄餅皮是以小麥麵粉為基底製作而成，當中也使用了白玉粉（糯米粉的一種），口感Q彈。可享用到紅豆沙與櫻葉鹽味之間的協調美味。

●草餅

草餅使用初春萌生新芽的艾草製成，從前稱作蓬餅，據傳能夠驅趕邪氣。讓人感受到春天來臨的鮮綠色澤是天然的艾草顏色。作法是將蒸過的艾草揉入柔滑又容易咀嚼的麻糬內，再包入紅豆沙。令人不禁想享受洋溢著春季獨特生命力的顏色與香氣。

●櫻薯蕷

薯蕷是指日本薯蕷、日本山芋、佛掌薯等山藥。將這些山藥磨成泥後揉入饅頭皮，蒸熟後即為薯蕷饅頭。「五十鈴」使用的是日本薯蕷，將饅頭皮做得蓬鬆柔軟，並在上面添加這個季節獨有的鹽漬櫻花，可從中感受春季的香氣。

●春季上生菓子「鶯」

上生菓子（藝術和菓子）以宣告春天來臨的日本樹鶯為主題，擁有清爽的鶯色（綠褐色），圓弧形狀相當可愛。非常適合在春季舉辦的日式茶會中享用。

●春季上生菓子「土筆」

此為模仿土筆製成的糕點，著實罕見。職人費時費工地一個一個製作，以甜美的和菓子呈現春天原野裡偶然出現的土筆。

※本篇刊登的和菓子名稱為「五十鈴」的商品名稱。名稱可能會因地區而異。

以「顏色」與「香氣」享受春季和菓子

我們向「五十鈴」的代表人相田茂先生請教了春季和菓子的享用方法。

相田先生說：「這個季節的和菓子，多數都會運用天然好聞的香氣。視覺上的色調自不用說，還希望客人能夠享受到香氣。」

舉例來說，「五十鈴」在櫻餅等和菓子上所採用的鹽漬櫻葉，是來自伊豆松崎的大島櫻，其葉片特點是馥郁的芬芳與柔軟的絕佳口感。有著美麗鮮綠色彩的草餅，使用的則是香氣濃郁的長野縣產天然艾草。相較於從前，有些產地的艾草本身香氣減弱，或者也有為了讓葉片柔軟而使用化學藥劑的情形，不過相田先生說：「我只想把能夠感受到春天氣息的純正香氣做成和菓子，所以我對材料挑選相當講究。」

另外，他對製作紅豆沙所用的紅豆也有著嚴格堅持。據說近年北海道產的紅豆也為了提升收穫量而增加能耐寒害的品種。但是經過品種改良而能耐寒害的紅豆外皮較硬，因此製成紅豆沙享用時，外皮會殘留在口中。「五十鈴」選定的是不耐寒害，但卻重視柔軟、香氣與口感的紅豆品種。而且他使用的是冰糖與大顆粒的雙目糖，比上白糖純度更高、雜味更少，對於製作紅豆沙的食材相當講究。

相田先生表示：「製作和菓子除了職人的技術與感性外，是否能夠蒐羅到好食材也非常重要。為了守護上一代建立起的和菓子傳統，並讓品嚐者心滿意足地享用，我非常認真地看待食材。」

春季和菓子在雛祭（女兒節）、畢業典禮、入學典禮等各種例行儀式，與賞花等場合都備受歡迎。何不藉由春季和菓子優美的色調與充滿春季氣息的香氣，享受溫暖季節的到來呢？