傳統革新交織而成的京都飲食文化

京都府
京都の食文化
(採訪月份: September 2020)
自西元794年遷都以來,作為政治文化中心而興盛繁榮的京都。在此過程中所形成的文化,即使到了現代依然深根在地,絲毫未被淡化。其中,飲食文化更是持續不斷地進化發展,不僅日本國內,亦深深地吸引了來自世界各地的目光。因此本次我們特地拜訪了新世代飲食文化的推手們。

凝聚菜苗農家「決心」的京野菜

京野菜

位於京都府南部「宇治川」流域的北川顏地區,自600年前左右即開始生產小黃瓜、茄子等菜苗。附近一帶的地層由細砂堆積形成,土壤中含有大量促進植物生長的有機質。

擁有如此優渥的環境條件之外,育苗基本上採用「踩踏溫床」的傳統方式。溫床係以稻稈與榨油後之棉籽所產生的發酵熱製成,培育出容易結果的健康菜苗。此地所出產的菜苗以「淀苗」之名聞名於世,供應日本全國各地的農家使用。

村田農園村田辰巳さん

於該地區傳承5代經營的「村田農園」,除淀苗之外,同時也種植京野菜。香氣濃郁的「九条蔥」、鮮美多汁的「賀茂茄子」、滋味甘甜的「淀蘿蔔」等,農園溫室中培育著各種外型及滋味皆獨具特色的蔬菜。

「京野菜自古以來便與民眾日常密不可分,是京都家家餐桌上不可或缺的食材。其中更有超過百年歷史的日本特有品種」。

淀苗(よどなえ)

如此陳述的是擔任農園代表的村田辰巳先生。他的個性爽朗,臉上始終掛著笑容,但不時仍流露出身為菜苗農家的自豪。

「我們的優勢在於能夠辨別種籽好壞,於菜苗階段便可接近希望打造的理想味道」。

有別於經多次改良的新品種,固有品種雖然培育不易,但另一方面也有機會見識到作物們超出預期的成長。

村田農園村田辰巳さん

「生產者終究只是扮演著輔助的角色。不是想辦法控制蔬菜的成長,而是在一旁靜靜守護,如此一來,自然而然能夠長出美味無比的蔬菜」村田先生如是說。

由此可見,正因為有這樣長年認真以對的生產者,京野菜才得以有現今的發展。

將傳統滋味傳承新世代的京都肉品

京都丹波牧場

談起京都飲食文化,不得不提的食材便是「牛肉」。京都食用牛肉的歷史悠久,西元1310年所編纂的日本最早和牛書籍當中,即已出現「丹波牛」的記錄。此外,雖然鮮為人知,但京都牛肉的消費量可是日本國內數一數二的。再者,京都也是壽喜燒、涮涮鍋的發祥地。

在這樣的歷史背景下,京都當地建立了「京都肉品」的品牌管理制度。必須滿足以下條件:屬於黑毛和種、於京都府內的飼養期間最長、獲得日本食肉格付協會(意為肉質等級評定協會)牛肉分級中的最高等級等,才能掛上「京都肉品」之名,以此致力於傳統滋味的繼承。

京都丹波牧場平井和恵さん

位於南丹市的「京都丹波牧場」便是擔負守護傳統重責的生產者之一。該牧場所出產的黑毛和牛以「平井牛」之名上市,乃利用流經地底150公尺的地下水與優質飼料飼育而成。肥育期間被定為月齡33〜38個月左右,較一般多出約10個月。

社長平井和惠表示:「從月齡30個月左右,牛隻就會開始具備油花如霜分布般的肉質特色」。他在經營管理之餘,更親自前往牛舍,悉心地守護每頭牛隻的成長。

御肉処銀閣寺大にし

「最終還是以味道好壞一決勝負。因此,我全力貫徹現場主義」。

得以品嘗此「平井牛」滋味的餐廳便是燒肉店「御肉處銀閣寺大NISHI」。由肉舖老店營運管理。由於採用整頭方式採買,因此也能取得沙朗或三角五花等稀少部位。擔任大廚的高山勇生先生為我們解說了京都肉品的魅力。

御肉処銀閣寺大にし高山勇生さん

「其最大的亮點就在於具京都特色的雍容華貴口感。沒有羶腥味,因此除了燒肉之外,無論是日西合璧或任何料理,都能發揮肉質的鮮美滋味」。

與以純釀造醬油為底的特製沾醬搭配品嘗,更可盡情享用京都牛肉文化的真髓。

短短4天售出約2萬顆的茶色豬肉包

膳處漢(ぜぜかん)ぽっちり

烏丸通、寺町通、四条通、五条通等,京都市係由多條大大小小的道路分割而成。向東西、南北方向延伸的道路方正整齊地交叉相會,宛如「棋盤格」一般。

其中的錦小路通通往被譽為「京都廚房」的「錦市場」;室町通上則有櫛比鱗次的和服批發商,中華料理餐廳「膳處漢Pocchiri」就位於此兩條道路的交會之處。店鋪改裝自和服商家宅邸的西式建築,一踏入便可感受到風情萬種的町家風情。店內家具擺設採優雅的中式設計,日西中交織而成的空間呈現,令大批賓客心醉神迷。自豪的招牌菜色,則是靈感源自北京宮廷料理的創作型中式菜肴。大量使用魚翅、松茸等高級食材的精緻饗宴,將餐桌妝點得華麗繽紛。

しみだれ豚まん

每年7月,推出僅於祇園祭前祭四天當中販售的「醬汁豬肉包」,吸引了為數不少引頸期盼的粉絲。和入醬油的茶色外皮淋上甜鹹醬汁的品嘗方式,則是道地的「膳處漢流」吃法。

膳處漢(ぜぜかん)ぽっちり堀切精一郎さん

「鬆軟多汁的口感端看功夫手藝」堀切精一郎主廚如是說。今年由於受到祇園祭停辦的影響而決定開放一般販售。

「祭典停辦也是不得已的。但起碼讓顧客們享用豬肉包以便多少能感受一下祭典的氣氛」。

しみだれ豚まん

肉包餡料包括粗絞豬肉、筍子、嫩莖萵苣等料多味美。醬料、外皮、內餡各有各的美味,最後結合成令人難忘的好滋味。據說過去曾創下2萬顆的最高銷售紀錄。美味享用的秘訣在於「大口咬下」。希望顧客腦海中一面浮現祇園祭景象,一面大快朵頤。

老字號「豆沙店」所推出的創新手法

都製餡

京都的代表性飲食文化之一就是「和菓子」。創業百年以上的和菓子店在京都市內比比皆是。而在背後默默支持這些京都和菓子老店的,則是提供豆沙餡的製餡業者。據說水量與琵琶湖不相上下的京都盆地地下水,便是大量用水的製餡行業得以發展的幕後推手。

其中的製餡業者「都製餡」,自1950年創業以來便致力於粗豆沙、細豆沙、羊羹等商品的製造、銷售,顧客遍布日本各地。店家每天一早便開始燉煮各式各樣的豆類,進行餡料的製作。

都松庵(としょうあん)

2012年,「都製餡」的經營方向出現了巨大轉變。在世界遺產「二条城」周邊的堀川通上開設了名為「都松庵」的咖啡廳。店內供應的所有甜點皆使用豆沙餡。除了「最中」之外,連泡芙、起司蛋糕等西式點心也都加入了和菓子元素。

都製餡中尾元さん

「這是精通各產地紅豆味道與特性,不斷精進相關加工技術的『豆沙店』才能接下的挑戰」。

擔任董事的中尾元先生這番話說得鏗鏘有力。該店的推薦甜點之一便是“AN DE COOKIE”,這是一款以米穀粉與「生豆沙餡」所製成的球狀餅乾。

生あん

「生豆沙餡是指未加糖的白豆沙餡。由於捨棄麵粉而改採用米穀粉,使得口感清爽,即使吃到最後一口仍不過於甜膩」。

拿起一顆放入口中,餅乾質地迅速崩解,樸實甜味瞬間擴散。雖然充滿新意卻又彷彿帶點懷舊感,是款獨一無二的好滋味。

創造「下一個百年」的新風格和菓子

UCHUwagashi

位於「京都御所」旁的寺町通為南北走向的街道。街道上過去曾有貴族及武士宅邸林立,但受到應仁之亂波及,眾多建築紛紛遭到焚毀而荒廢多年。再度使其復甦的是後來掌握天下實權的豐臣秀吉,他下令將洛中的寺院遷移至重建後的該條街上,並將其命名為「寺町通」。

位於80座寺院櫛比鱗次的街道一角,以古民宅改裝而成的「UCHU wagashi 寺町本店」是於2010年開幕的和菓子店。星星或氣球形狀的落雁、色彩繽紛的金平糖、加入水果的白羊羹……等擺脫傳統框架的新風格和菓子凝聚人氣。

UCHUwagashi木本勝也さん

經營這家店舖的木本勝也先生原本是位設計師,他在自學以後投身和菓子世界。

「我其實一直在追求一個並非一昧迎合顧客需求,而是可以將出自自身想法的設計運用其中的領域」。

UCHUwagashi

包括以砂糖和水為主要材料的落雁在內,和菓子中可發揮素材原有特色的產品很多。其中的學問奧妙精深,因此木本先生得以充分發揮自身的獨有品味。

抱持著「希望令和菓子更加貼近日常生活」的理念,他採用吸引年輕人目光的插圖來做包裝設計。

UCHUwagashi寺町本店

「老字號就像樹幹,我就像由樹幹延伸出來的枝葉一般。正因為有著樹幹與枝葉,文化才得以傳承到下一個百年」。

今年創業屆滿10週年,未來的可能性就像宇宙般浩瀚無垠。

京野菜、和牛、豬肉包、和菓子……京都豐富多元的飲食文化。傳統與革新終將合而為一,傳承至下一個世代。

iひとつむぎ市場

本報導所介紹的商品可於「Hitotsumugi市場」購買。

詳情請見以下連結。

https://www.felissimo.co.jp/s/efjm201022/1/

Writer : NAOYA NAKAYAMA
 / 
Photographer : KOJI TSUCHIYA

村田農園

村田農園
地址 久御山町北川顏馬嶋9番地1
URL https://murata-farm.net/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

御肉處銀閣寺大NISHI

御肉処銀閣寺大にし
地址 京都市中京區寺町通二条下榎木町98番地8
公休日 週一
URL http://www.yakiniku-onishi.jp/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

膳處漢Pocchiri

膳處漢(ぜぜかん)ぽっちり
地址 京都市中京區錦小路通室町西入天神山町283-2
公休日 無休
URL https://kiwa-group.co.jp/zezekan/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

都松庵 本店

都松庵本店
地址 京都市中京區堀川三条下八文字町709 都壱番館三条堀川1樓
公休日 每月第1週週三(部分月份為第2週)
URL https://www.toshoan.com/

UCHU wagashi 寺町本店

UCHUwagashi寺町本店
地址 京都市上京區寺町通丸太町上信富町307
公休日 週二 週三
URL http://uchu-wagashi.jp/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

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