品嘗蘋果之町飯綱町培育出的美味蘋果

INFINIりんごスイーツ 飯綱町のりんご
由「一天一蘋果,醫生遠離我」這句英文俚語可知,蘋果當中富含有益健康的多種營養素。依品種而定,色澤、味道及口感各有不同,無論是直接生食或製成甜點食用都非常適合。長野縣飯綱町所栽培的蘋果種類約有50種之多。本次即就飯綱町所栽培的蘋果種類與其挑選方法進行解說,並一併介紹人氣法式甜點師傅精心設計的美麗蘋果甜點。

飯綱町蘋果美味多汁的理由

ファームトヤのりんご

飯繩山屬於妙高戶隱連山國立公園的一部分,飯綱町即位於其山麓,水土氣候非常適合蘋果生長,因此得以種出美味果實,是內行人都知道的知名蘋果產地。

最適合蘋果生長的氣溫約在10℃左右,而海拔標高500〜700公尺的飯綱町年均溫為11.3℃,正適合蘋果栽培。再加上屬於內陸性氣候,日夜溫差大,因此得以種植出積蓄養分且滋味濃醇的蘋果。4~11月降雨量較少也是適合蘋果生長的環境條件之一。

蘋果挑選要領在於「色澤」與「果臍」

いいづなアップルミュージアム 飯綱町のりんご

「飯綱蘋果博物館」是一座陳列蘋果相關資料並於戶外展示寶貴蘋果品種的博物館,服務於此的學藝員藤澤充子小姐為我們解說了熟成蘋果的辨別方法。

「辨別時要看蘋果的『色澤』與『果臍(底部)』。顏色飽滿,色澤鮮豔便代表日照充足,是挑選美味蘋果的鑑別重點之一。此外,果臍寬大,富士的話呈黃色,其他品種呈黃綠色便代表果粒熟成而適合食用。前往在地直銷處即可購得在叢紅的現採蘋果,歡迎各位光臨飯綱町品嘗鮮度超群的時令美味」。

每年8月至冬季期間,飯綱町當地約有50品種以上的蘋果於市面流通。以下介紹的是其冬季當令的代表性品種。

ふじ

各方面比例皆完美的主流品種「富士」

甜味、酸味以及脆硬口感等各方面比例皆完美的主流品種。多汁、滋味濃醇且適合存放,優點多不勝數,產量居全球之冠。生食之外也相當適合用來製作翻轉蘋果塔等甜點。

シナノゴールド

酸甜滋味兼具的黃色蘋果「信濃金」

誕生於長野縣,外表的金黃色澤美麗動人。滋味濃郁,酸甜風味比例極佳。散發西洋梨及香蕉般的淡淡香氣。近幾年除了日本之外,義大利等地也紛紛投入種植。

グラニースミス

酸味鮮明,適合用於糕點製作的「澳洲青蘋」

全球各地皆出產的青蘋果代表性品種。1860年代,由瑪麗亞.安.史密斯夫人晚年時於澳大利亞所發現,因而將該品種的英文名稱命名為史密斯老奶奶。飯綱町約於20年前開始種植。果肉偏硬,香味清爽,酸味鮮明,最適合做為蘋果派、蘋果汁及果醬等加工之用。

あいかの香り

果粒碩大,甜味香氣皆強烈的「愛佳之香」

誕生於長野市村山地區藤牧秀夫先生的蘋果園,於2001年完成品種登記。果實碩大,利於保存,甜味及香氣鮮明的香甜多汁蘋果。品種名「愛佳」則是取自藤牧先生的長女之名。

ぐんま名月

滋味甘甜,來自群馬縣的「群馬明月」

1991年完成品種登記的群馬縣品種。糖度高,香氣宜人,因此作生食之用的人氣極高。外型渾圓,整體呈黃色色澤而部分略帶淡紅顏色,有如大理石般的色彩組合精緻美麗。

以澳洲青蘋製成的飯綱町產極品甜點

INFINI金井史章さん

2020年1月於東京九品佛站前開幕的法式甜點店“INFINI”,店內主廚是曾於巴黎三星餐廳及東京都內人氣甜點店“UN GRAIN”擔任甜點主廚的金井史章先生。

「澳洲青蘋口感爽脆,酸味明顯,因此我也偏好直接生吃。我在法國的時候則經常拿來做為食材,搭配檸檬汁調成綠色醬汁或是切片後低溫烘烤成蘋果薄片等等。飯綱町出產的澳洲青蘋果肉緊緻,我覺得品質非常好」。

グラニースミス

本次特別邀請金井主廚設計出2道可品嘗飯綱町產澳洲青蘋獨特酸味的精緻甜點。

首先第一道是名為“Blanche Neige”(白雪公主)的點心。以香氣濃郁的高知產香檸檬果凍包覆翻轉蘋果塔,外層再裹上口感輕盈,混拌花生顆粒的白巧克力。頂層則以風味清爽的fromage blanc法式白乳酪進行綴飾。金井主廚表示:這款蛋糕是「以吃了蘋果的白雪公主睡在雪白床上的意象來呈現」,外型極為可愛。綿密白巧克力搭配散發酸味的蘋果,非常合拍,香檸檬的香氣還可令蘋果風味更為突顯。

INFINIブランシュネージュ

另一道則是金井主廚利用法國諾曼第地區傳統糕點「蘋果酥」改良而成的點心。以宛如紙張般的薄薄外皮將海綿蛋糕體、杏仁奶油餡、糖煮蘋果裹起烘烤而成。香脆外皮搭配濃潤的酸甜蘋果,豐富的層次變化令人愛不釋口。

INFINIクルスタッド・オ・ポム

上述2道甜點在INFINI門市開放訂購至2021年2月下旬為止。金井主廚的精湛手藝與美味飯綱町蘋果結合而成的特別甜點美味誘人,請務必一嘗。

「飯綱町蘋果」

資訊提供:飯綱蘋果博物館 學藝員 藤澤充子小姐
いいづなアップルミュージアム 飯綱町のりんご

產季

8月至12月(依品種而異)

鑑定重點

・整體顏色飽滿
・果臍(底部)寬大
・「富士」果臍呈黃色,其他品種呈黃綠色者

Writer : ASAKO INOUE
 / 
Photographer : KOJI TSUCHIYA/YUTA SUZUKI

飯綱蘋果博物館

いいづなアップルミュージアム
地址 長野縣上水內郡飯綱町大字倉井5番地
公休日 每週一(適逢國定假日則順延至隔日)/國定假日的隔日/年初年底
URL https://www.town.iizuna.nagano.jp/docs/337.html

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

簡介

INFINI金井史章さん
金井史章
1978年出生於埼玉縣。2009年遠赴法國,於聚集全球上流人士的三星餐廳“Restaurant Guy Savoy Paris”進修甜點工藝。服務期間同時兼任一星餐廳“Le Chiberta”代理甜點主廚。隨後經擔任“UN GRAIN”甜點主廚等職務後,2020年1月於東京九品佛開設“INFINI”。代表性商品為徹底發揮高知縣香檸檬香氣、名為「香水」的蛋糕。

INFINI

INFINI
地址 東京都世田谷區奧澤7丁目18-3
URL https://www.infinidepuis2020.com/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

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