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THE ROOTS OF SHUN(December / BACK NUMBER 2017)

秋田縣湯澤市稻庭町,稻庭烏龍麵,高橋壽一,手綯製法

― 秋田縣湯澤市
高橋寿一

(採訪月份:February 2017)

於存在日本全國各地的當地烏龍麵之中,「稻庭烏龍麵」又特別作為「高級品」而聞名。而其發源地──湯澤市稻庭町位於秋田縣的最東南方,是個積雪甚深的山間小鎮,周邊坐擁雄偉諸山,東方聳立著奧羽山脈,西方則是以鳥海山為最高峰的出羽丘陵。

我們前往流淌著清澈水源與澄淨空氣的稻庭當地,造訪出生於此並將畢生奉獻給製麵的道地職人所在處。

鑑別「烏龍麵的狀態」,以感受性製作烏龍麵

我們於2月時為採訪而前往此地,湯澤鎮上的積雪高度幾近成人身高。在被雪妝點成一片白皚的山路上繼續前進,便抵達了製作稻庭烏龍麵的職人──高橋壽一先生的工坊。

壽一先生誕生、成長於稻庭當地,在30歲時開始製作稻庭烏龍麵。之後經過了30年以上的光陰,在這間位於山中的靜謐工坊中,日日耿直地持續製作著烏龍麵。

稻庭烏龍麵之所以被稱為高級品,乃是由於製作一束烏龍麵需耗費龐大的工夫與時間,而且還需運用到職人的感受性。若考量到效率,雖然推動機械化來量產烏龍麵也是一種方法,然而對壽一先生而言,那並非製作烏龍麵的理想方式。

「我想在自己能力所及範圍內,親自審視從頭到尾的所有程序,用自己的手和雙眼來製作烏龍麵。因此不進行機械化,也不改變工坊的規模。因為能聽到顧客對我說『你們的烏龍麵很好吃』,就是最棒的回報。」壽一先生爽朗地笑著說道。

壽一先生的口頭禪是「配合烏龍麵的狀態來進行作業」。為了瞭解這句話的涵義,我們仔細地觀察他製作烏龍麵的情景。

一進入帶著木頭溫暖的工坊,就飄來鬆軟香甜的麵粉香氣。含有滋潤濕氣的空氣與室溫皆是為了烏龍麵而調整,可以理解壽一先生為何會說「我至今一直在這間工坊製作烏龍麵,如果不在這裡,就無法製作出自己理想中的烏龍麵」。

稲庭うどん

  • 高橋寿一
  • 稲庭うどんづくり

職人──高橋壽一製作的稻庭烏龍麵

稻庭烏龍麵的材料只有麵粉、水與鹽巴。正因材料簡單,所以素材質感與細膩作業將大幅影響製成烏龍麵的成果。

揉製麵糰,再一邊用手擰一邊拉長麵條(手綯製法),而後使其乾燥。由於在前述各項程序之間,需加入一道將麵糰靜置、使其「熟成」的程序,因此完成烏龍麵所需耗費的時間約為3天。為了提引出稻庭烏龍麵獨特的嚼勁與順喉感,這道「熟成」程序堪稱不可或缺。壽一先生是利用長年培養的直覺,判斷3天後完成烏龍麵時的天氣,於一開始就先將調製麵糰時所需的鹽水濃度與量的多寡決定好。

壽一先生的目標是製作出兼具順喉感與彈力,帶有Q彈口感的烏龍麵。雖說每道程序都需悉心處理,但最費神的便屬「乾燥」階段。將生麵條以八字形狀掛至2條棍棒,並垂掛於架子上,次次都得一邊鑑別溫度與濕度,一邊耗費時間慢慢使其乾燥。

「重要的是耗費恰到好處的時間,讓烏龍麵的麵芯部分也徹底乾燥。至於要花多少時間、溫度與濕度狀態又應如何調整,這些狀況都只能靠親身感受,因此我總是配合烏龍麵的狀態來進行作業。不分日夜,都得配合烏龍麵的狀態來進行必要程序。我想,也只有這種小工坊才能達成這樣的作業方式。」

手綯い製法

稲庭饂飩寿一

烏龍麵口感依部位而異。完整品嚐職人製作的烏龍麵

如此這般,壽一先生費時費力、投入感情製作出的稻庭烏龍麵,偏深的生成色(未經加工的原生色澤)相當美麗,觸感亦非常滑順。彎曲後會如弓般彈回,這正是其帶有結實彈力與Q彈口感的證明。

我們向壽一先生請教稻庭烏龍麵的建議食用方式,他告訴我們:「稻庭烏龍麵還是建議冷著吃。希望大家能在煮過後用冷水收緊麵條,好好品味充滿麵粉風味的豐富滋味、Q彈十足的口感,以及暢快的順喉感。」

壽一先生還提到:「我認為製作烏龍麵是自己的天職,而且製作麵條也相當有趣。現在已投身此行30年,我認為自己仍未完全掌握技術,只能繼續製作下去了。能像這樣有人願意吃,而我也能繼續製作烏龍麵,真的覺得非常感謝。我想,世界上還有許多人未曾品嚐過稻庭烏龍麵,誠摯希望能讓這些人品嚐看看,體驗稻庭烏龍麵的美味之處。」

竭誠歡迎您品嚐由誕生於秋田縣小鎮的職人親手製作的頂級稻庭烏龍麵。

稲庭饂飩

  • 秋田県湯沢市稲庭町
  • 稲庭うどん寿一

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : CHIE MARUYAMA / Movie : CHIZU TAKAKURA

〈高橋壽一〉稻庭烏龍麵「壽一」

URL https://isetan.mistore.jp/seibo/product/3510900000000000000001200883.html