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THE ROOTS OF SHUN (January 2019)

因山麓吹來的「白蘿蔔風」而搖曳的純白窗簾

– 群馬縣高崎市

十文字大根

(採訪月份:December 2018)

白蘿蔔是全年都能買到的基本款蔬菜。其歷史相當悠久,在《日本書紀》裡以「於朋泥」之名記載。屬於十字花科的白蘿蔔,變異出的性狀差異相當大,例如圓形的「櫻島白蘿蔔」以及巨大的「三浦白蘿蔔」等,不同土地種植出的形狀與味道都不一樣。群馬縣高崎市十文字地區種植出的「十文字白蘿蔔」,通常用來製作澤庵漬(醃漬黃蘿蔔),並以此為大眾所熟知。我們在12月初旬造訪了十文字地區的白蘿蔔田,此時採收期也即將進入尾聲。

長度超過50公分的澤庵漬專用白蘿蔔

高崎市的十文字地區,相當於市町村合併(行政區劃調整)之前的舊榛名町一帶。位於榛名山麓的這個地區,因榛名山的火山灰堆積而培養出排水性良好的土壤,自古以來一直從事農業。地區內有許多果園與農園,恬靜悠閒的風景連綿不絕。

11月至12月是十文字白蘿蔔的採收期。主要栽培的品種有「干理想(hoshi risou)」、「秋勝(akimasari)」與「漬光(tsukehikari)」。每一種都是澤庵漬專用的白蘿蔔,特點是長度會培育至50公分以上。

我們造訪的是「干理想」田,這是一種肉質特別柔軟的優質白蘿蔔。生長旺盛的蘿蔔葉幾乎蓋滿整塊田地,眾生產者撥開葉子辛勤地採收。

採收時要動作謹慎並小心翼翼。柔軟的「干理想」在成長過程中無法承受自身葉子的重量,會在土裡持續變得彎曲。要是一口氣拔出就會不小心折斷,所以必須要先挖土至根部露出一半。一根根地採收重達1~2公斤的白蘿蔔,是相當辛苦的重度勞動。

「如果是一般的青頸蘿蔔,就可以輕鬆地從土裡拔出來,但『干理想』在十文字白蘿蔔中是特別有『彎度』的一種,所以採收很費工夫。」

「榛名‧十文字大根生產組合」的組合長後閑英雄先生如此告訴我們。他在這地區裡擁有一處田地,今年據說培育出了5000根左右的十文字白蘿蔔。

採收之後會趁白蘿蔔上面沾附的泥土尚未乾掉時,開始進行「水洗」作業。農家會將白蘿蔔收集起來,放入裝滿水的水槽裡,並用裝設了刷子的蔬菜清洗機洗掉泥土。由於這種白蘿蔔的形狀呈現不規則的彎曲,不符合一般基準,所以似乎無法使用普通規格的機器,而是需要特製的清洗機。開始進行洗淨作業十幾分鐘後,工作台上就擺滿了完全除去泥土的純白白蘿蔔。

榛名山

  • 十文字大根
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  • 十文字大根

培育出優質蘿蔔乾的「白蘿蔔風」

工作台上的白蘿蔔會以兩根為一組,用稻草繩把葉子綁在一起。接著將繩結掛在棒子上吊掛風乾。

後閑先生說:「從採收、洗淨到風乾白蘿蔔是一連串的連貫作業。所以採收十文字白蘿蔔時要跟時間賽跑。特別重要的是風乾作業。澤庵漬做出來的味道與風味,都會因風乾作業而有所不同。」

風乾場的種類很豐富,民宅的屋簷下、牛舍旁、柳杉林、竹林等地區內的各個地方都掛著白蘿蔔。並排成列的模樣宛若白蘿蔔窗簾。這是冬季這個時節才看得到的季節性景象。

「從榛名山、赤城山吹來的冷風很適合用來讓白蘿蔔風乾。這樣就能做出水分適當揮發、比生吃要更甜的美味澤庵漬。由於不會過於寒冷,所以也不用擔心白蘿蔔結凍。我認為這個地區擁有最適合製作蘿蔔乾的環境。」

似乎也有生產者把那種冷風稱作「白蘿蔔風」。就算是風冷到讓人會把身體縮起來的日子,這個地區的人也會說這是「好天氣」。

後閑先生把柳杉林當作白蘿蔔的風乾場。這裡地勢略高,周邊也沒有會擋風的建築物。多虧柳杉的庇蔭,能讓白蘿蔔避開直射的陽光與雨水,是很適合風乾白蘿蔔的地方。

風乾的白蘿蔔只要符合條件,兩週左右就可以出貨。後閑先生會用手把白蘿蔔一根一根拿起來,仔細確認出貨時機。只要水分確實揮發,柔軟到可以彎成「ㄈ」字的形狀,那就是適合出貨的狀態。

大部分的蘿蔔乾會在加工成澤庵漬後,在當地的超市與直銷所販售。人們會把白蘿蔔跟米糠、鹽巴、砂糖等食材混在一起,放在木桶裡面醃漬,並且也經常直接整桶販售。這個地區裡也有許多家庭會自己製作澤庵漬,每家每戶做出來的口味都不一樣,有的人為了增添風味,會加入茄子的葉子一起醃漬,或是加入薑黃去加強黃色。

肉質細緻又爽脆的十文字白蘿蔔,要是做成澤庵漬就能更加突顯其特長。我們品嚐了一片十文字地區家庭製作的澤庵漬,一咬下就喀地一聲,發出令人痛快的聲音。平常吃慣的澤庵漬可沒辦法讓人體驗到這種口感。然後澤庵漬的甜味在嘴中擴散,接著有些微苦的餘味,滋味豐富又有層次。

十文字大根

十文字大根

  • 十文字大根
  • 十文字大根
  • たくあん

為了將當地的美味傳承給下一代

大部分的十文字白蘿蔔都是做成澤庵漬,由當地人消費購買。由於從採收到出貨都相當費工,所以並沒有在市面上大量流通。跟在市場占了八、九成的青頸蘿蔔相比,十文字白蘿蔔的產量非常地少。

據說近來因農業後繼者不足等因素,使產量逐漸減少。再這樣下去,當地的風景與美味可能就會因無人承繼而消失。

為了突破如此現況,當地人在2018年時成立了「榛名‧十文字大根生產組合」。後閑先生為發起人,約有30名生產者成為組合會員。

「雖然十文字白蘿蔔並不是再過幾年就會消失,但是我們不能不從現在就開始採取必要措施。首先要做的是提升十文字白蘿蔔的認知度。只要十文字白蘿蔔也能在本地以外的地方普及,銷售通路就會擴大,或許也會出現新加入栽培行列的生產者。」

組合會員對年輕農家飯野陽彥先生寄予期待。他在正職之餘從事十文字白蘿蔔的栽培已有2年。他在11月規劃舉辦了採收體驗活動,成為生產者與消費者之間的橋樑。

「參加採收體驗活動的人,有當地的小孩與他們的父母等十幾個人左右。小孩看到白蘿蔔有趣的形狀都非常興奮。十文字白蘿蔔既是特產,也是文化。下一代是未來的棟樑,我希望能更加向小孩傳達十文字白蘿蔔的魅力。」

十文字白蘿蔔正要跨出當地,迎向新的發展。或許那個清脆的「喀喀」聲,不久之後就會在其他地區的餐桌上響起。

たくあん

  • 十文字大根
  • 十文字大根

Writer : NAOYA NAKAYAMA / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

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