會津秋日風情畫 粒粒精心培植出的「身不知柿」魅力

福島縣會津地區中心地帶，會津若松市，在江戶時代為會津藩的城下町，十分繁榮。如今鶴城依舊聳立，幕末時期的白虎隊、以朱紅會津漆器盛裝的鄉土料理「小雜煮（KOZUYU）」，以及傳統的「紅牛(AKABEKO)」工藝等諸多歷史與文化，都吸引了不少來自日本全國各地的觀光客。

會津還有另一項隱藏版特產，「身不知柿」，其栽種歷史悠久，據傳室町時代曾被上貢給足利將軍，現今仍以每年獻給皇室的「獻上柿」而聞名。在會津，只要說到柿子便非「身不知柿」莫屬，足見其在當地人心目中的地位。本次我們探訪了在會津若松市擁有85年經營歷史的柿子果園「會津松原農園」。

會津松原農園位於會津若松市南部的花坂地區。以第5代繼承人身分，於2021年接管農園的島影亮輔先生，一直堅守著前代父親所重視的理念：“與自然共存的柿子栽培”。

「我們盡可能不使用農藥，活用生物的糞便、屍骸及蔬菜殘渣等為肥料。到了夏天柿子開花的時節，還會讓養蜂業者放置蜂箱，可以欣賞蜜蜂交錯飛舞的樣子呢。我希望能建立一座佈滿幸運草、令生物們也歡喜的農園。」島影先生表示。放眼望去，農園的綠地滿是茂密的幸運草，與結石累累的橙色柿子形成絕美的對比。

另一方面，島影先生也利用自己曾是IT工程師的經驗，積極推動農業×IT的經營模式。比如利用自家伺服器來管理柿子儲藏庫的溫度、或是以3D列印打造農園用器具等，他表示今後亦將繼續探索數位技術之於農業的可能性。

「身不知柿」的品種名稱由來眾說紛紜，有一說是因為室町時代進貢給足利將軍時，得到了「未だかかる美味しい柿を知らず（如此美味的柿子我還是第一次吃到）」的讚賞而得名；又有一說則可能是由於它的果實大到簡直要折斷枝幹的程度，真是「身の程知らず（不自量力）的柿子」，所以起名為「身不知柿」。身不知柿以高雅的甜味和滑順的口感為特色，擁有著顛覆柿子美味的美名，「在聽到平時不愛吃柿子的人，吃過身不知柿後卻覺得十分美味，還表示如果是這種柿子的話沒問題，這真的令我感到非常開心。」島影先生說。

島影先生的講究在於種出直徑超過8cm以上的大顆「身不知柿」，因為大顆的柿子更加香甜好吃。冬天的剪枝與6月的疏果，都是為了使果實養分集中的重要作業，且為了能一粒粒精心培植，農園也保持小規模栽種。

另一項重點則是全熟以前不採摘，不刻意照射陽光來催熟，而是耐心等待果實的色澤自然成熟。會津若松的溫差大，這樣的氣候環境能大幅提高柿子的糖度，但降霜會導致柿子凍傷，因此必須每日確認天氣預報來計算收穫的時機。
「收穫期間大約落在10月25日到11月20日左右。一旦結霜警報發布，必須立刻將留在枝枒上的柿子一口氣全摘下，每到這天總是會變得手忙腳亂。」島影先生說。

「身不知柿」屬於澀柿，因此出貨前必須進行最後的”脫澀”處理。脫澀，即為柿子澆上燒酒使其處於窒息狀態，以去除澀味源頭的單寧。島影先生使用當地產的粕取燒酒，澆在裝箱的柿子上後，直接封裝出貨。待兩週後燒酒為柿子去除澀味時，即島影先生在箱上蓋章註記的開封日，客人一打開箱子，就能看見已無澀味的甘甜柿子了。

「身不知柿」可依成熟度體驗3種不同的口感。雖然享用時機因個人喜好而異，但島影先生最推薦的是外觀呈橙色、質地稍軟的時候。綿滑的口感除了直接吃很美味以外，搭配茅屋起司，或與豆腐泥做成白醬涼拌等也都很不錯。

「身不知柿擁有著可凝聚人與人、不可思議的力量。」島影先生說。因為他曾經離開故鄉會津到東京去過，所以格外體認到了它的魅力。
「收穫時節不只友人與熟人，各式各樣的人們都會前來農園遊玩。就像我選擇從東京回到故鄉一樣，身不知柿似乎擁有著能使人們緊密連結、拓展人與人間交流，不可思議的力量。今後也希望能接納更多光臨農園來體驗收穫、摘果等作業的遊客，建立一座能讓人感受與大自然連結的瞬間、具開放性的農園。」

不妨趁著會津楓紅正盛的最佳季節，走訪會津松原農園一遭，品嘗美味的柿子、感受會津的空氣如何？