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THE ROOTS OF SHUN (February 2021)

砂地培育的「魔法番茄」與色彩繽紛的西洋蔬菜

福井縣福井市白方町
ワトム農園の魔法のトマト

(採訪月份:October 2020)

位於福井縣福井市北部、日本海沿岸北方町的「WaTom農園」,是一座與眾不同的農園 ,除一般消費者之外,也深受知名餐廳及料理研究家的熱烈支持。在美麗整潔,宛如花園般的溫室中,種植著形形色色、繽紛多彩的蔬菜、香草植物及食用花卉。農園的兩位主人,皆是曾在一般企業工作後才於2008年投入農作的新進從農者。本次即就這座個性十足的WaTom農園為各位進行介紹。

易於控制水分的砂地農園

WaTom農園座落於三里濱砂丘地,此地帶由坂井市的三國港沿海岸線往西南方延伸,長達12km。其土壤質地顧名思義,屬於土質鬆軟的砂地,主要種植蕗蕎、西瓜及蘿蔔等福井縣特產。

創業者之一的佐佐木濟先生對我們解釋道,WaTom農園之所以選在此處,是為了要生產某種特殊的甜瓜。

「我在品嘗過產於塔克拉瑪干沙漠、名為哈密瓜的美味甜瓜後,就一直想著能不能也在日本種植生產,於是開始尋找與生產地環境相似的地點,最終落腳於此處。現在我們農園所推出的夏季銷售商品『恐龍蛋®』,即是此重達4kg的大型甜瓜。之所以取了這樣的商品名,是因為福井縣以恐龍王國聞名,我們所推出的甜瓜外觀也與恐龍蛋相似之故」。

砂地排水良好,多餘水分不會累積於土壤,因此也易於調整農作物所需的水分。

WaTom農園係於2008年由佐佐木先生與另一位創業者品川勉先生兩人所開創的事業。「WaTom」這個農園名稱便是兩人名字的合體。佐佐木先生原先任職於化學廠商,品川先生服務於商工會議所,兩人之前都完全沒有務農的經驗。

「我因為有意從事食品生產工作,於是下定決心離開公司,轉而投入農業領域。就在這樣的時機下,碰巧結識了懷抱同樣想法的佐佐木先生。佐佐木先生擁有化學方面的專業,因此肥料的調配及栽培計畫便全權委由他負責」品川先生如是說。

他們為了不拘泥於傳統栽培方法而自學研究農業。農園除了取得福井縣eco-farmer認證之外,更以農藥減量的方式生產安心安全且市面罕見的多種蔬菜。

ワトム農園の砂地の土壌

ワトム農園創業者の佐々木さんと品川さん

ワトム農園創業者の佐々木さんと品川さん

顛覆番茄概念的「魔法番茄」

農園的主要栽培作物是外表光潤鮮紅的中型番茄「魔法番茄」。6~11月的栽培期當中,尤以氣溫稍降的秋季期間果實最為美味。

取名「魔法」的理由來自於該番茄別具特色的口味,即使不喜食用番茄者也能吃得津津有味。溫室中結實纍纍的「魔法番茄」,摘下一顆放入口中,一咬下,迸出薄薄外皮的果肉鮮美多汁,令人驚豔。酸味淡,無籽且清爽宜人。

佐佐木先生表示:「果肉粗糙、酸味、番茄特有草味,以及帶籽等皆是令人不喜食用番茄的主因,這幾項缺點在『魔法番茄』身上都找不到。酸味一淡,甜味便自然而然地被突顯出來,因此令人感到格外美味」。

即使將與「魔法番茄」一樣的種苗種在其他農園,也種不出同樣的成品。看來就連栽培手法,都是經過不斷重複研究所累積而來的。佐佐木先生很大方地與我們分享了些許栽種方面的秘訣。

「如紫外線照射量過多,番茄即會為了保護果實而使得外皮增厚,因此我們會適度地對番茄進行覆蓋以調整日照量。此外,減少澆水量基本上可以增加番茄甜度,但水分不足也可能導致外皮過厚。因此必須勤加傾聽番茄的聲音,如果感到番茄需要水分時便給予,感到溫度過高時就得進行溫度調節。」

WaTom農園完全不使用除草劑,因此所有雜草都需以手工拔除;為了避免果實變大時本身重量造成莖枝斷裂,還要以線繩吊起加以固定,像這些耗費時間及勞力的工作,也都是不可避免的。

此外,栽培上最重要的就是要避免對番茄施加壓力。不刻意勉強提升糖度,而是將自然甜味引出至極限,如此一來便可造就出彷彿被施了魔法般的美味番茄。

ワトム農園で栽培される魔法のトマト

ワトム農園で栽培される魔法のトマト

ワトム農園で魔法のトマト栽培を行う佐々木さん

大師主廚御用。色彩繽紛的西洋蔬菜與食用花卉。

番茄之外,WaTom農園同樣挹注心力的則是西洋蔬菜及食用花卉。投入農業領域之初,他們抱著務農就要生產前人尚未種植的作物這樣的想法,後來為了滿足餐廳及料理研究家的需求,種植的種類越來越豐富。其中的西洋蔬菜以義大利蔬菜為主,出產色彩鮮艷的紅色、紫色蘿蔔等。全年栽種品種約達120種之多。

佐佐木先生又說道:「雖然受到新冠肺炎疫情影響而暫時無法成行,以往我們每年都會飛往海外找尋當地珍奇罕見的蔬菜回來試驗栽培。不光是在海外尋找蔬菜品種而已,同時也調查該款蔬菜的尺寸大小、如何行銷,以及在餐廳是如何烹調享用的」。

採訪當時,農園的溫室所栽培的是於年底至年初採收的白花椰菜、羅馬花椰菜、德語中代表蕪菁與高麗菜之意的苤藍、紅捲葉萵苣等各式各樣的生菜、芥菜等。每樣蔬菜的顏色或外型皆各具特色,光只是眺望菜圃風景也別有一番趣味。

接著來到其他溫室,便可見到紅色、粉色花朵盛開的區域。此處的栽培作物是食用花卉及香草植物,包括名為吊鐘花的澳洲罕見品種花卉、可愛迷人的庭薺白色小花等。這些食材在超市等處雖然並不常見,然而在法國或義大利餐廳則為擺盤點綴上不可或缺的重要配角。儘量避免農藥的使用,又要讓其綻放出美麗的花朵,可說是難上加難,在這一點上,佐佐木先生也發揮了他的獨家技術。

「我們在溫室外牆蓋上了網眼0.4mm的細紗網。這是因為這類作物所吸引的蟲類,體型最小者為0.4mm,因此這樣的裝置可以避免蟲類入侵。另外,為了將農藥用量控制在最低限度,我們也依照月亮圓缺的月相週期,調整散布農藥的時機。就像珊瑚在滿月夜晚時產卵一樣,昆蟲也多半在滿月與新月時產卵。因此,在那之前事先噴灑農藥,可使效率更佳」。

食用花卉及香草類以鮮度最為重要。為了讓餐廳也能使用新鮮食材,農園主要栽培賞味期較長的品種,另外也將被稱之為微型菜苗的迷你尺寸芝麻葉及茴香,分株種植後直接整株出貨。像這樣有別於以往的嶄新發想,在WaTom農園的農業手法中隨處可見。

ワトム農園の西洋野菜とエディフルフラワー

ワトム農園の西洋野菜とエディフルフラワー

  • ワトム農園の西洋野菜
  • ワトム農園でエディフルフラワー栽培を行う佐々木さん
  • ワトム農園で栽培される西洋野菜とエディフルフラワーの苗

希望提供外表亮眼同時美味無比的蔬菜

最後,佐佐木先生和品川先生在設置於溫室角落的餐桌上,招待我們品嘗了使用農園鮮蔬製成的套餐。所有餐點皆由兩人親手打造。在每天進行蔬菜栽培的過程當中,他們腦海中不斷浮現「這樣品嘗的話應該會很美味吧」一類的創意發想,然後便將這些想法具體實踐,用來款待造訪農園的來客。

套餐以使用檸檬香茅及馬蜂橙的氣泡水開啟序幕,接下來則有搭配多種生菜及食用花卉的生菜沙拉、「魔法番茄」湯品,以及繽紛多彩的炭烤根菜等。每道餐點都儘量屏除多餘調味,因此能夠徹底享受食材本身的香氣與味道。

「食物是人類生活當中不可或缺的必備品。因此我們也希望此後繼續生產安全安心、新鮮美味,同時外表也令人歡欣雀躍的蔬菜」一面展露笑容,一面如此說道的品川先生散發出一股打從心底享受務農之樂的氣息。

為人類拓展飲食樂趣,稍稍與眾不同的蔬菜及食用花卉。建議您也不妨多加利用,為日常的餐桌增添新的風采。

ワトム農園の数種のレタスやエディブルフラワーを合わせたサラダ

  • ワトム農園の栽培野菜をつかったカラフルな根菜のグリル
  • ワトム農園創業者の品川さん

福井市的「魔法番茄」
資訊提供: WaTom農園 佐佐木濟先生

ワトム農園で栽培される魔法のトマト

產季
6~11月

鑑定重點
(春、秋)
於枝頭上成熟後才採收的「在叢紅」,因此選擇鮮紅~紅黑,色澤鮮艷的番茄
可享受鮮美濃郁滋味

(夏)
炎熱時期成熟迅速,因此選擇表面光亮緊緻的番茄
可享受清爽宜人風味

建議食用方式
(春、秋)
無論生食或拌炒、燉煮的加熱料理皆非常適合

(夏)
分切製成生菜沙拉或卡布里沙拉享用

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : SHIOMI KITAURA

WaTom農園

地址 福井縣福井市二宮3丁目4-32
URL https://watom.net/enindex.html

福井縣 觀光資訊

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