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THE POWER OF SHUN(December 2018)

專家談「當季」蔬菜

「冬季蔬菜 地瓜」

「冬季蔬菜 地瓜」

「專家談『當季』」系列,為您揭開「當季」食材的魅力。
秋末到冬季的這段期間,可以品嚐到「當季」地瓜的美味。作為體現寒冷季節的烤地瓜等的食材,地瓜一直以來都被大家所熟知,只是大家或許不知道,地瓜其實有許多品種,而且可以廣泛地使用在各式料理中。為了進一步深入探索地瓜的魅力,本次特別訪問到同時也是地瓜生產者的「兔子農園」的月野亞衣女士,以及廚師寺井幸也先生。

在土壤倉庫裡增加甜度的地瓜

月野亞衣女士來自位於熊本縣合志市、種稙了200種以上蔬菜的兔子農園,我們首先請她為大家介紹地瓜的基本知識。

「雖然一律統稱為『地瓜』,但其實種類非常繁多。根據不同的品種、生長與儲存期間,內含的糖度也會天差地遠,大家不妨可以親自體驗一下其中的差異。」

兔子農園目前種植了紅遙地瓜、安納地瓜與紫地瓜這3種地瓜,他們在1月下旬種下地瓜後,會一直栽培至12月降霜後,花費相當長的時間。收成後,得先保管在以土壤圍住四周的倉庫裡,且必須維持在一定的溫度。這麼做可以促使澱粉轉化為糖分,慢慢地增加甜度,到了1~2月左右,便是甜度最為強烈的時候。

亞衣女士表示:「甜度達到巔峰的地瓜,直接品嚐就很美味,我們通常都會拿來烤地瓜,而且由於和油非常對味,也會炸成天婦羅或地瓜酥享用。或許有些人會在意地瓜所含的糖分,但因為是天然的營養成分,並不會對身體造成負擔,請務必當成點心等來享用。」

  • さつまいも
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地瓜其實非常多彩繽紛。可依口感選用品種

為了拓展地瓜料理的範疇,這次還訪問到身為廚師的寺井幸也先生。寺井先生在外燴與餐廳策劃等各個領域都有活躍表現,其料理的最大特色就是藉由獨特的品味,呈現出華麗的視覺享受。

寺井先生說道:「地瓜和馬鈴薯其實都是種類相當豐富又多彩繽紛的蔬菜。我不斷試吃各種品種,從中尋找自己喜愛的地瓜,並享受著料理不同地瓜的樂趣。」

寺井先生表示,地瓜的品種可以根據口感大致區分為3類。

第1類是「綿密系」。例如安納地瓜等許多甜度高的品種都屬於這一類,很適合做成烤地瓜或甜點。

第2類是「濕潤系」。例如紅遙地瓜等一般市面上大量流通的品種,這一類的地瓜在壓碎後很容易塑型,料理起來十分方便,因此非常適合做成地瓜泥沙拉、可樂餅與天婦羅等。

第3類則是「鬆軟系」。例如紅東地瓜與金時地瓜等品種,適合用來烹煮地瓜飯等講求鬆軟口感的料理。

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地瓜搖身變成餐桌主角

如果說到以地瓜為主的白飯配菜,各位首先會想到什麼呢?這次特別商請寺井先生設計了幾道食譜,讓地瓜搖身變成替餐桌增色的主角級配菜。

「在活用地瓜甜味的同時,該如何避免甜味太過突兀,這一點相當重要。由於地瓜並不是香氣非常強烈的食材,不妨可以搭配香料或稍鹹的調味料,或者是洋蔥等口味和香氣較為銳利、強烈的食材。」寺井先生如此建議。

寺井先生這次特別提供了紅遙地瓜濃湯、紫地瓜與安納地瓜的雙色地瓜泥沙拉,以及將地瓜泥沙拉加以應用的可樂餅等食譜。

さつまいも

寺井先生一直積極提倡如何更加簡單、有趣且繽紛地烹調家庭料理,而兔子農園主要種植各種色彩繽紛的蔬菜,並製造可以輕鬆使用的蔬菜調味料等,他們雙方的目標都有著相同的方向。

「現今的社會,雙薪家庭愈來愈多,忙碌的人們也隨之增加,在這種情況下,家庭料理的品質免不了也會跟著下滑。正因如此,我一直要求自己所提供的食譜,必須能讓料理這件事變得更加有趣、簡單,並且會讓人想要積極參與。」寺井先生如此說出他的心聲。

這次教導的食譜,從成品華麗的外觀來看,很難想像材料與步驟其實都非常簡單。請務必挑戰看看,樂在其中地享受料理吧。

  • さつまいも
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Writer : YOKO AOYAGI / Photographer : CHIE MARUYAMA
*刊登在網頁中的部分圖片,是由受訪者或受訪單位所提供。

地瓜
資訊提供:兔子農園 月野亞衣女士
廚師 寺井幸也先生

地瓜

產季
12月底〜2月左右的地瓜,甜度最高。

鑑定重點
地瓜的尺寸大小不太影響味道,
因此只要選擇方便料理的尺寸即可。

美味吃法
・綿密系(安納地瓜等):烤地瓜與甜點原料
・濕潤系(紅遙地瓜等):地瓜泥沙拉、可樂餅與天婦羅
・鬆軟系(紅東地瓜與金時地瓜等):地瓜飯

兔子農園

URL http://www.usagi-farm.com/
兔子農園

簡介

寺井幸也

幸也飯株式會社代表取締役。廚師。
身為創作者,以獨樹一格的品味,呈現出令人目眩神迷的料理與空間,贏得眾多名模、女演員與時尚界相關人士的壓倒性支持。在外燴、食譜提供、食物造型師以及餐廳策劃等多種領域中,皆有活躍的表現。2017年出版《幸也飯 繽紛吸睛的待客常備菜》(暫譯)(辰巳出版)。

http://yukiyamesi.com/