探訪釀酒的初始光景,東京一日遊參觀「釀酒」

東京都福生市
東京日帰り「酒造」見学
(採訪月份: July 2017)
日本酒的美味廣受全球贊同、備受矚目,出口量亦逐年增加,出口額於2016年達到156億日圓,刷新以往最高紀錄。

日本酒誕生的地方相當神秘,對於外國觀光客來說自不待言,就連日本人也如此認為。酒藏(釀酒倉)過去只允許特定人士進入,不過最近,開放酒藏給一般民眾參觀的日本酒製造商已漸漸變多。我們造訪了位於多摩川上游區域的石川酒造,該酒藏從江戶時代末期以來約有150年歷史,在持續釀酒的同時還接待了許多參觀民眾。

百年不變的光景,現今也以手工孕育出的「多滿自慢」

伏流水

多摩地區位於東京都西部,這塊土地受惠於秩父山系伏流水的水利之便,從江戶時代就開始使用剩餘米釀酒。

石川酒造的創立者為第13代的石川彌八郎,於文久3年(1863年)時,他向位於多摩川對岸的森田酒造租借釀酒倉空間,並以此進入釀酒業。到了明治13年(1880年),第14代彌八郎遂於現址的熊川一番地建造了新釀酒廠。

橋本恭男さん

於該公司社長室中擔任室長的橋本恭男先生告訴我們:「在江戶時代,熊川村這裡曾是德川幕府的直轄領地。石川家身為名主(治理村政的人),代代承襲彌八郎這個名字,是負責管理多摩川並進奉香魚給將軍的古老世家。

從事農業與釀酒副業,應可謂是石川家於幕府末期至明治時代間,在激烈社會變動中嘗試的新挑戰。

ししおどし

1880年興建的「本藏(主釀酒倉)」至今仍在使用。石川酒造珍惜地修繕這棟木骨泥牆構造建築,一邊修復一邊在此釀酒,清酒「多滿自慢」的釀造製程至今依然多在此進行。他們遵循昔日習俗,堅持採以「寒造」方式,運用土藏(牆面塗抹灰泥的傳統耐火建築形式)特有的相對穩定室溫環境來釀造。

「寒造」意指從每年新米到貨的初秋開始進行釀酒作業,直至3月中旬左右。現在也有大型製造商會在現代化設備中進行全年釀造,不過許多重視地酒(當地生產的酒)獨特性的中小型酒藏,是與石川酒造同樣不在夏季進行釀酒作業。

橋本先生說道:「從前『寒造』是非常辛苦的高強度勞動工作。而本公司也同樣地,由杜氏(釀酒的製造負責人)與釀酒師從新潟縣的豪雪地帶前來,於冬季期間駐廠釀酒,並在3月時進行最後一道工作『甑倒(結束蒸米作業)』之後,他們就會返鄉。這種杜氏集團(持有釀造技術的職人團體)對日本酒的發展過程而言,是不可或缺的存在。」

本蔵

現今的釀酒師則是公司員工,雖然設備的進步使作業變得輕鬆,但縱使到了現代,釀造時他們仍舊不分晝夜地工作,全心全力地投入製造日本酒。

石川酒造在釀造時所用的水,全都是從用地地下150公尺深處汲取上來的天然水。根據原料選擇、精米度與製造程序的不同,能做出風味各異的酒,據說光是「多滿自慢」這支品牌,就孕育出了超過數十種商品。

想體驗日本酒與料理的最佳搭配,就要造訪「雜藏」

接著,馬上就來享受石川酒造自豪的眾多酒類與料理搭配的樂趣吧。您若造訪「雜藏」,可以從想喝的酒開始挑選起,也可以反過來先決定想品嚐的料理後,再向店員詢問哪一款酒適合該料理。品味方式十分自由。

「多満自慢 純米大吟醸」+もりそば

① 「多滿自慢 純米大吟釀」+冷蕎麥麵

這是將山田錦(米的品種)磨至精米度35%後釀製而成的最佳傑作。為了享受它華美而細膩的味道,最適合搭配味道清淡的料理。

「多満自慢 熊川一番地」+茄子の揚げ出し

② 「多滿自慢 熊川一番地」+炸茄子

這是掛上土地名稱的純米酒。味道稍微濃郁,鮮味在口中擴散開來的感覺相當舒服。這支酒具有地酒風格、味道濃醇,能搭配大部分的日式料理,也適合搭配油炸物享用。

「多満自慢 淡麗純米酒」+川海老の素揚げ

③ 「自滿自慢 淡麗純米酒」+清炸溪蝦

這是適合搭配大多數料理的純米酒。這支辣度中等無負擔、醇厚而餘味清爽的「淡麗純米酒」,冰透後與稍帶鹹味的溪蝦等料理一起品嚐,是非常適合夏天享用的方式。

「多満自慢 大吟醸」+合鴨焼浸し

④ 「多滿自慢 大吟釀」+合鴨燒浸(煎香鴨肉後略微浸煮再放涼)

這是將米磨至精米度35%釀製而成的大吟釀,魅力在於味道清爽、香氣濃郁。適合搭配爽口料理,據說剛開始品嚐日本酒的外國人士也推薦這種搭配方式。

地ビール「多摩の恵」+酒粕クリームチーズとろーり唐揚げ

⑤ 在地啤酒「多摩之惠」+炸酒釀牽絲奶油起司

時隔111年之久,石川酒造終於在1998年重新開始釀造啤酒。「多摩之惠」生啤酒為艾爾啤酒,特色是擁有豐富香氣。在英國為主流的艾爾啤酒,非常適合搭配起司和油炸物。

Writer : HISAYO IWABUCHI
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Photographer : ATSUSHI ISHIHARA

「DiGJAPAN!」石川酒造體驗報導(英文文章)

URL https://digjapan.travel/en/blog/id=11725

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

石川酒造(可參觀釀酒倉)

石川酒造
地址 東京都福生市熊川1番地
公休日
參觀預約受理 平日10:00~17:00
URL http://www.tamajiman.co.jp/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

日式料理暨蕎麥麵餐廳「雜藏」

和食・そば処「雑蔵」
公休日 週三、週四(適逢國定假日則營業)

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

鮮釀手工啤酒與義式料理餐廳「福生的啤酒小屋」

「福生のビール小屋」
公休日 週一、週二(適逢國定假日則營業)

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

東京都  觀光資訊

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