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THE POWER OF SHUN(June / BACK NUMBER 2018)

專家談「當季」蔬菜

「夏季蔬菜 苦瓜」

ゴーヤー

「專家談『當季』」系列,暢談「當季」蔬菜的魅力。
矢嶋文子小姐創立的蔬菜店「瑞花-suika-」位於東京神樂坂,店內匯集日本全國當季蔬菜。今年3月,其姊妹店「yaoya suika」也在神奈川縣橫濱市開幕了。這次她將告訴我們「苦瓜」的鑑定方式與美味吃法。

在梅雨季結束的同時開始出貨

源自南國的「苦瓜」表皮鮮綠、布滿突點,擁有令人上癮的獨特苦味,是頗具特色的一種蔬菜。所謂Goya是沖繩的說法,其別稱為「Nigauri(苦瓜)」與「Tsurureishi(蔓荔枝)」。最近日本的超市與蔬菜店也多寫為Goya,該名稱變得相當普及。有愈來愈多的家庭會栽種苦瓜這種攀緣植物,以作為植物窗簾來防止夏季日曬。

「瑞花」的創立者矢嶋小姐說:「這10年左右,苦瓜在關東也變得相當普及。我們店裡的客人也說『到了夏天便非常想要吃到這種苦味』而前來購買。」

矢嶋小姐手上拿著將近30公分長的漂亮苦瓜。這一天陳列在店面的苦瓜是由沖繩有機農家所栽培。

「雖然苦瓜給人全年流通於餐飲店的印象,但其『產季』果然還是夏天!最佳品味時期是6月至8月。若殘暑延續,那麼到9月初旬都能享受到苦瓜的『當季』美味。6月左右於市面流通的主要是梅雨季早一步結束的沖繩所產的苦瓜。雖然這種蔬菜有著強烈的沖繩印象,不過關東區農家栽培的苦瓜也會在7月前後於市面流通。」

苦瓜也有數種品種,像是形狀矮胖的「Abashi苦瓜」、纖長的「中長苦瓜」,其中還有純白色的奇特「白苦瓜」。矢嶋小姐說:「純白苦瓜的苦味少,小孩也容易入口,綠色品種的苦瓜味道沒有太大差別,所以應該不太需要在意品種。」這是種具有沖繩風格、相當平易近人的蔬菜。

八百屋

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作為藥用植物被活用的苦瓜的潛力

在中國與印度等,苦瓜自古以來便作為藥用植物備受珍視。喜好見仁見智的那個獨特苦味,來自其營養成分「苦瓜素(momordicine)」。苦瓜素具有保護腸胃黏膜、增進食慾等效果。而且其內含的維他命C是番茄與小黃瓜的5倍左右。苦瓜有個特長,那就是其維他命C縱使加熱也不易遭到破壞。

「就算只是為了熬過炎夏而養精蓄銳,也希望大家品嚐苦瓜。苦瓜富含的苦味會增進食慾,鉀則有利尿作用,因此具有降低體內熱度的效果,簡直是最適合夏天的蔬菜。相對地若在寒冷時期享用,身體會變得寒涼,所以並不推薦。」

根據矢嶋小姐所述,苦瓜「不太會挑錯」。只要注意幾個要點就能輕鬆買到好苦瓜,這也是其魅力所在。我們詢問了鑑定的重點為何。

「當季」蔬菜苦瓜的鑑定重點

・選擇沉甸有重量的
・選擇表面結實的
・選擇顏色鮮綠的

「配合要做的料理,依據喜好去選擇大小也無所謂。苦瓜變熟時皮會逐漸轉黃,屆時作為最大魅力的苦味便會流失,因此要注意。另外,雖說每種蔬菜都是如此,不過從遠方出貨的蔬菜可能會在運輸時碰傷,所以好好確認外表是很重要的。」

苦瓜是相對而言容易腐壞的蔬菜,所以建議在烹調中一次用光。據說冷藏保存時要用報紙等包覆,再放入塑膠袋裡,避免讓苦瓜直接接觸到冷空氣。

ゴーヤー

ゴーヤ

發揮苦味做成各式各樣的料理

說到用苦瓜做成的代表性料理,就是沖繩的鄉土料理「什錦炒苦瓜」。這是把苦瓜跟豬肉、豆腐、蛋一起拌炒的經典料理。不過應該也有很多人因為那種印象而覺得「苦瓜料理缺乏變化」,於是我們請教矢嶋小姐推薦的食譜。

「苦瓜跟油很搭,所以最適合做成炒菜。做成像青椒鑲肉那樣的料理也很不錯。另外,我也推薦把切成片的苦瓜跟洋蔥切片、梅子沙拉醬混和在一起做成沙拉。」

本次矢嶋小姐為我們設計了炒菜食譜,加入讓人想在夏季攝取的食材,如維他命豐富的豬絞肉、富含鉀的苦瓜以及茄子。

瑞花

生吃苦瓜時苦味會很明顯,據說只要事先撒鹽處理就能緩和苦味。
我們詢問是否還有其他推薦的苦瓜食譜,據說苦瓜汁意外地備受好評。

「作法是把苦瓜、蜜柑果汁與少許蜂蜜一起用果汁機打成果汁。我曾在某個活動中款待苦瓜汁,當時大家的接受度很高。雖然什錦炒苦瓜的印象很強烈,不過最重要的還是得看使用方式。只要發揮苦瓜獨特的苦味,就能讓苦瓜成為料理的精華重點。」

從味道、營養層面、降熱作用等來看,苦瓜是萬能的夏季食材。今年夏天不妨設計自己獨創的苦瓜食譜,想必別有一番樂趣。

Writer : NAOYA NAKAYAMA / Photographer : CHIE MARUYAMA

苦瓜
資訊提供:蔬菜店瑞花 矢嶋文子小姐

ゴーヤー

產季
6月至8月左右

鑑定重點
沉甸有重量
表面結實
顏色鮮綠

美味吃法
由於苦瓜跟油很搭,所以最適合用來做炒菜。
也推薦將苦瓜切成圓形薄片,跟洋蔥和梅子混在一起做成沙拉
搭配甘甜的水果用果汁機打成苦瓜汁也很不錯。

蔬菜店瑞花-suika-

地址 東京都新宿區神樂坂6-8-27 SHIZON神樂坂1樓
*從都營大江戶線牛込神樂坂站 A3出口步行3分鐘
*從東京Metro地鐵東西線神樂坂站1號出口步行約3分鐘
*從地鐵飯田橋站B3出口步行7分鐘
營業時間 11:00-20:00(週日及國定假日至19:00止)
公休日
URL http://www.suika.me/

yaoya suika 橫濱西口店

地址 神奈川縣橫濱市西區南幸1‒5-1 JOINUS地下1樓
FOOD&TIME ISETAN YOKOHAMA內
營業時間 10:00-22:00
公休日 以JOINUS的休館日為準
URL http://www.suika.me/yokohama
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