透過理解「醬油」為飲食世界開啟另一扇窗

本次我們特地造訪醬油專賣店「職人醬油」，請店家老闆的高橋萬太郎先生為我們解說醬油的奧秘。「職人醬油 前橋本店」店內陳列著將近100種醬油，所有商品均由高橋先生親自走遍全日本400多間醬油釀造廠精心挑選進購，且這些商品最大的特色在於都是容量100ml的小瓶裝。

高橋先生原是精密機器廠商的業務人員，於2006年轉行踏入醬油業界。

高橋先生表示，「因為我想從事與傳統產業相關的工作，因此抱著這份想法獨立創業。其中，我發現日本人的生活雖不能缺少醬油，但卻鮮少人在購買時會加以『挑選』。傳統產業這個業界雖有能力製造出優異商品，但卻無暇顧及宣傳。因此我心想，也許我能運用過去的業務經驗來介紹日本各地的醬油。」

「職人醬油」基本上僅販售供試味用的100ml小容量商品。理由在於希望顧客以小瓶裝多方嘗試各釀造廠的醬油，找到自己偏好的口味後，再親自向醬油釀造廠直接購買並傳達使用心得。看來高橋先生連銷售手法都很有醬油釀造廠的業務風格呢！

醬油依日本農林規格（JAS規格)被分為五大類，但職人醬油將「甘口醬油」從「濃口醬油」的類群中分出，共以六大類商品向顧客進行介紹。各種醬油的特色如下。

襯托出食材原味的琥珀色醬油。由於醬油不會影響菜餚的顏色，因此適合用來調味青豆仁炊飯、湯品、茶碗蒸等料理。

以去皮小麥作為主原料，並添加少許煎炒過的黃豆。發酵及熟成時間短，因此呈淡色。

西日本地區最普遍的淡色醬油。推薦用來調味色彩豐富的食材及高湯等料理。

原料為小麥與黃豆1:1。發酵及熟成時間短，約4〜8個月，鹽分濃度較高。

九州及北陸地方等地最普遍的甜味在地醬油。各地均擁有獨自的口味，離海愈近甜味愈濃。

以黃豆、小麥作為原料，並添加美味成分的氨基酸液及甘味料。適合用於烤飯糰、生蛋澆飯或白肉魚生魚片等料理。

佔日本國內醬油流通量的八成，最為普遍的萬能醬油。新鮮的商品呈鮮艷紅褐色，日本全國各地均有生產。

原料為黃豆與小麥1:1。適時進行攪拌（翻攪醬醪的作業），花費約3個月〜2年使其熟成。

以完成的醬油取代鹽水，經再釀而成的醬油。口味濃厚且味道與香味濃醇，適合搭配紅肉魚的生魚片或肉類等料理。

由於使用醬油進行釀造，因此以濃郁的美味為其最大特徵，反之製造上也相當耗時，釀造量也較少。多係對醬油特別講究的廠商才會生產此類商品。

使用少許的釀造水使美味加倍濃縮的醬油，消費量以愛知、三重、岐阜的東海三縣居多。口味濃厚且帶有稠度，用來製作肉品或魚類的照燒醬即能呈現光亮的色澤。

以黃豆作為主原料，搗碎黃豆製成味噌球後，再製作成醬油麴。不經攪拌使之緩慢熟成。

高橋先生於2006年投入醬油業界，在他奔走於全日本醬油釀造廠的十多年間，約有300家的醬油釀造廠為長久的經營畫下句點。目前全日本仍持續營業的釀造廠約1200家。

高橋先生談到，「許多人認為小型醬油釀造廠手工製作的商品，肯定比大規模工廠的大量生產品來得強。起初我也認為是如此。但是在更深入瞭解之後，才知道雙方各有優缺點。大量生產品的品質穩定均一。相反地，小型釀造廠的商品好壞都在於每年品質不同，且對於製造的態度直接反映在醬油的口味上。但是這反倒讓我覺得很有趣。尤其是以木桶釀造的釀造廠，口味上也特別吃得出各自的特色，可以品味各家釀造廠不同的個性。」

醬油釀造廠製造的醬油隨當地的傳統飲食文化而異。除了日本全國最為普遍的濃口醬油外，九州以甘甜口味的濃口、淡口、生魚片醬油居多，而西日本則以淡口醬油的需求較多。東海地區則在家庭內根據料理區分使用白醬油與溜醬油。

在物流尚不發達的時代，多數家庭都從當地的醬油釀造廠直接購買，與今日相比，醬油的個性更加明顯地展現於餐桌之上。但是近年來，愈來愈多的家庭家裡只放置最萬用的濃口醬油。

在高橋先生所舉辦的試吃活動中，隨食材的不同，個人偏好的醬油種類也會產生180度的轉變，例如在選擇搭配紅肉魚的生魚片與絹豆腐的醬油時，有時也會出現同一人所偏好的味道正好相反等的情形。因此除了萬能的濃口醬油之外，希望大家能嘗試食材與其他醬油種類的組合，為自己的飲食世界開啟另一扇窗。

「愈來愈多外國人知道『Soy sauce』是什麼，但是卻不理解其背後的深奧之處。在日本國內除了推崇『萬能』之外，也必須更加傳達各種醬油的特長與用途等魅力。」高橋先生的發言沉穩卻強而有力，宛如一道曙光，照亮了逐趨緊縮的醬油業界。