相撲文化孕育出的飲食智慧「相撲火鍋」

東京都墨田區
ちゃんこ鍋
(採訪月份: November 2021)
「相撲」是日本代表性的武藝,而「相撲火鍋(Chanko-Nabe)」是激烈衝撞的力士們培養強健體格所不可或缺的火鍋料理,它不但是相撲部屋(培訓力士的組織)的日常飲食,亦扮演著增進親方(相撲部屋的掌門人)與弟子感情的角色。本次我們特地前往「相撲火鍋」專賣店林立的東京都兩國,實際採訪「相撲火鍋」專賣店追溯其根源。

相撲之鎮「兩國」與相撲火鍋的起源

『相撲錦絵』より「勧進大相撲土俵入之図」
出自《相撲錦繪》的「勸進大相撲土俵入之圖」
出處:國立國會圖書館數位收藏

相撲擁有悠久的歷史,《古事記》(710年)與《日本書紀》(712年)等書中,皆有記載其起源的神話與傳說。名為「相撲節會」的宮廷儀式於奈良平安時代每年舉行,持續了約400年之久。其後,政權轉由武家掌握後,該儀式則轉型為以籌措寺院或橋梁修復經費為目的的「勸進相撲」。江戶時代更確立了賽事架構與競技樣式等各種制度。

両国の風景

1909年,相撲的常設設施「國技館」於兩國落成。其後,國技館雖因失火、關東大地震、第二次世界大戰空襲而數度遭到燒毀,但每一次均得以重建,故使兩國至今仍是相撲賽事的中心地。

說到與相撲有關的料理,腦中勢必最先浮現相撲火鍋。如今已普及於大眾的相撲火鍋,其起源據說可追溯至活躍於明治時代的第十九代橫綱──常陸山。當時常陸山主持的出羽海部屋,因入門者蜂擁而至,料理的準備與配膳不但費時又費力,因此才改為一次可大量製作的火鍋料理,並逐漸成為該部屋的日常飲食。

富含魚類、肉類、蔬菜的火鍋料理營養均衡,對力士來說可說是理想膳食。出羽海部屋改吃火鍋料理的風聲傳至各相撲部屋,其後逐漸普及為力士們的固定料理,每個部屋都代代承繼秘傳的口味。

ちゃんこ鍋

火鍋裡添加的食材不一,隨當時的採買情況而定。切成大塊的肉類與魚類,再加上蔬菜熬煮的熱騰騰火鍋,只有「豪邁」一字可以形容!可說是完全表現出力士們的勇猛。從前為討吉利,因此相撲火鍋避諱使用與「手觸土俵敗戰」產生聯想的四腳著地動物,而多以魚肉或雞肉為材,但今日亦常使用牛肉或豬肉。

國技館所在地的兩國,因過去即有許多相撲部屋設置於此,故有退休力士自身經營起相撲火鍋店,除此之外,亦出現以觀光客為對象的相撲火鍋店等,致使如今眾多專賣店鱗次櫛比,相撲火鍋也隨之成為兩國的代表性料理。

造訪由原力士創業的相撲火鍋專賣店

ちゃんこ巴潟

本次我們特地來到東京都兩國的相撲火鍋專賣店「Chanko巴潟」。首先先請老闆娘的工藤Miyo子女士為我們解說「Chanko」的語源。

「Chanko」究竟是什麼意思呢?

ちゃんこ巴潟女将の工藤みよ子さん

Miyo子女士說道,「『Chanko』是力士們所食用的料理總稱。無論是咖哩飯、義大利麵或拉麵……只要是相撲部屋負責料理的人「Chanko番」所做的菜都稱為『Chanko』。也就是說,相撲火鍋(Chanko Nabe)只是當中的一道料理。」

「Chanko」的語源主要有三種說法。根據第一種說法,「Chanko」是取自相撲部屋內親方與弟子間的關係。由於親方與弟子情同親子,因此將「爸爸(Otouchan)」與「子(Ko)」兩單字合體,創出新字「Chanko」。

ちゃんこ巴潟内観

第二種說法指出,在某相撲部屋以「叔叔(Ojichan)」的愛稱來稱呼擔任烹調的資深師兄與前輩力士。因此將「叔叔(Ojichan)」做的料理稱為「Chanko」。此外,亦有這樣的說法:可能是當時力士們到長崎巡迴演出時,經常食用以傳自中國的鐵鍋「鏟鍋」製作的料理,因此從「鏟鍋」衍生出「Chanko」一字。

「食用相撲火鍋時,不僅只是用膳而已,用餐時間亦是反省當日練習的時刻。弟子們團團圍著火鍋,聽取坐在上座的親方給予建議。在那一刻,親方與弟子之間想必擁有如家人般的連帶感與信賴感。」

Tomoegata
左:巴潟關現役時代的照片
右:小結時代的名次表

「Chanko巴潟」於1976年創業。屋號取自創業者第九代友綱親方(工藤誠一)現役時代的四股名(相撲選手的稱號)「巴潟」。巴潟雖是身高僅166cm的小個頭力士,但卻以強烈衝撞為賣點甚至晉級至小結,以“彈丸”的別稱大大席捲昭和時代初期的相撲界。

他從相撲協會退休後,便於友綱部屋原址開了「Chanko巴潟」這家店,其後超過45年持續守護講究的口味。店家由第九代友綱親方傳至次男的建次,如今由次男妻子的Miyo子女士擔任老闆娘料理店務。

ちゃんこ鍋

「據上一代老闆說,創業當時這附近提供相撲火鍋的店家還不多,我們是第三家開業的相撲火鍋專賣店。」

這十年來,Miyo子女士致力於建立店家品牌。她於會報雜誌「巴潟新聞」介紹創業歷史與產地報告等,且為讓個人能各自享用喜好的口味,近年更開發出名為「元祖相撲小火鍋」的單人相撲火鍋等,不斷推廣相撲火鍋的魅力。

使用金黃色雞骨高湯的鹽味相撲火鍋

ちゃんこ鍋

「Chanko巴潟」雖有提供以友綱部屋在籍力士的四股名為名的4種招牌相撲火鍋,但今日我們所享用的是使用雞骨高湯的鹽味「國見山相撲火鍋」。Miyo子女士說道:「相撲火鍋最重要的就是高湯。」她每天大清早便開始熬煮高湯,以40多公斤的雞骨持續熬煮8小時以上,熬出濃縮雞骨精華的澄澈金黃色湯頭。再加入適量的調味料,烹煮出簡單清爽的口感。

她還說道:「高湯的最終試味由擁有40年以上經驗的總料理長擔任。必須在味覺未受影響的第一口便試味完成,這靠得即是長年的經驗與直覺。」

ちゃんこ巴潟の国見山ちゃんこ

當季鮮魚、牛肉、雞肉、干貝、白菜、洋蔥、牛蒡……大盤中盛裝著各式各樣的食材。其中以豐洲直送的沙丁魚為材,並由匠人一顆顆手工製作的「沙丁魚丸」更是老闆娘自豪的逸品,鬆軟融口的口感獲得不少常客的青睞。

「我們不使用冷凍品,僅使用能作為生魚片的新鮮沙丁魚製作。還有客人吃了非常驚訝,說口味就像生鮮沙丁魚。『魚丸(Tsumire)』的語源據說來自『摘入』。力士亦有『摘白星(戰勝)』的說法,因此可說是具有特別意義的食材。」。

ちゃんこ巴潟の国見山ちゃんこ

當各式食材的鮮味融入秘傳的雞骨高湯當中後,「國見山相撲火鍋」才正式完成。高湯入口後隨即感到高雅的鮮味,並釀出豐醇的香氣。出乎意料的纖細口味,讓人嚐到最後一口都不失美味。

Miyo子女士說道:「受到新冠肺炎疫情的影響,已有好長一段時間大家都盡量避免聚餐,但其實還是會想與親近的人共享美味料理。」而相撲火鍋正是孕育出人與人間牽絆的極致料理。

享用相撲火鍋時,敬請細細品味其中孕育自相撲歷史的飲食文化,並一併珍惜團圓的可貴。

Writer : NAOYA NAKAYAMA
 / 
Photographer : CHIEMI KITAHARA

Chanko巴潟

ちゃんこ巴潟
地址 東京都墨田區兩國2-17-6
URL https://www.tomoegata.com/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

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