津輕溫泉療養之鄉流傳的夢幻傳統蔬菜「大鰐溫泉豆芽菜」

「大鰐溫泉豆芽菜」的栽培過程中使用了湧出的溫泉和溫泉熱這些鄉土自然恩惠，是當地農家以一子單傳方式秘傳下來的傳統蔬菜。根據文獻記載，早在350多年前就有人栽培，相傳是津輕藩藩主造訪大鰐町進行溫泉療養時，一定會進獻給藩主的極品。

以溫泉熱加熱的土壤所含養分與溫泉成分，造就出獨一無二的美味脆口豆芽菜。其長度約40cm，具爽脆的口感與嚼勁，咬下時的聲音還會迴盪周圍，簡直顛覆了一般人對豆芽菜的概念。豆芽菜以稻草捆成300g一束販售的習慣，也更令人食指大動。

自古以來，大鰐溫泉豆芽菜的味道一直深受當地居民喜愛。每到11月至5月的出貨時期，當地店家甫一上架，經常立刻就被搶購一空。即便是現在，當地消費量仍佔了出貨量的7成以上。

「大鰐溫泉豆芽菜」究竟是如何栽培的呢？我們造訪了大鰐町內4戶之一的生產者──山口將大先生的栽培溫室。

打開溫室的門，便看到山口先生在瀰漫著溫泉蒸氣、熱氣騰騰的室內揮汗如雨地工作。他為我們詳細解說了「大鰐溫泉豆芽菜」的栽培方法。

其中一大特色，就是實施一般豆芽菜鮮少採用的土耕栽培。山口先生的田地上排列著約5座挖好的土坑，深度約40cm、寬度約80cm。在坑底種下名為「小八豆」的大鰐町地區特有原生種大豆，再覆蓋一層薄土，避免生長時受陽光照射。完全不使用農藥和化學肥料。栽培過程中也只用溫泉水，不使用一滴自來水。據說豆芽菜收成後，也是以溫泉水洗去上頭的泥土。

地底下埋有溫泉水管線，基本上，只要有溫泉水的熱度，再觀察豆芽菜生長情形，適時地澆以溫泉水，就能使豆芽菜順利成長茁壯。

話雖如此，豆芽菜這種蔬菜不僅生長速度快，而且對溫、濕度變化和陽光非常敏感，因此連細節也絲亳馬虎不得。播種後一般差不多在1星期後收成，但有時候會受到收成期前後的天候等因素影響，在第4天或第5天收成。若稍微多澆了點溫泉水，土壤溫度過高，也可能使豆芽菜根部腐爛。

「我每天進溫室時都很緊張，因為稍有風吹草動，真的就會改變豆芽菜的狀態。我會仔細觀察每一根豆芽菜，對溫室的室溫和溫泉水的水量進行調整。雖然這作業看似單純，但如果不每天經常與豆芽菜對話，就種不出美味的豆芽菜了。」

除了山口先生向我們解說的這些以外，要培育出氣味芳香、充滿嚼勁的豆芽菜，還需要其他智慧和功夫，然而這些栽培技術不予外傳，只能傳授給接班人。

1895年現在所稱的JR大鰐溫泉站開通，帶動遊客前往附近滑雪場遊玩，來自日本全國各地的許多觀光客開始湧入大鰐町。

然而，這裡也曾有段苦澀的經驗：隨著泡沫經濟破滅，觀光客人數大幅減少，其後的大型度假區開發更宣告失敗。大鰐町負債累累，陷入了財政困境。

在這樣的情況下，作為大鰐町振興計畫關鍵之一而被寄予厚望的，便是以「夢幻傳統蔬菜」之姿登上媒體而倍受關注的「大鰐溫泉豆芽菜」。

其栽培方法經一子單傳方式，只會傳授給農家直系成員，因此不斷出現農家因為沒有接班人而被迫停業的狀況。在巔峰時期，溫泉豆芽菜的生產者約有30戶，後來減少至屈指可數。為了延續「大鰐溫泉豆芽菜」的傳統，並進一步將其品牌化，大鰐町從10幾年前就反覆進行討論。之後，大鰐町決定作出調整，以町為主體來培育「大鰐溫泉豆芽菜」的接班人，將栽培方法也傳授給非直系的人。

山口先生也是應大鰐町招募而來的新進務農者之一。「大鰐溫泉豆芽菜」已建立了長久的傳統與信任感，正因如此，先人們的技術只能傳授給在體力、熱情、人品等方面均通過嚴格審查的人。現在生產者的數量好不容易才增加為4戶。

負責統籌「大鰐溫泉豆芽菜」的接班人培育與品牌化的，是大鰐溫泉豆芽菜增產推進委員會的負責人船水英俊先生，他向我們表示了未來展望：

「豆芽菜在一般人的印象中比較像是配角，但『大鰐溫泉豆芽菜』具有足以成為主角的紮實口感。它真的很美味，我希望絕對不要讓它失傳。不過，當地居民從以前就十分熟悉溫泉豆芽菜，對它的味道是很挑剔的。首先我們必須確實地從旁協助新進務農者，持續培育出令當地居民滿意的豆芽菜。最終的目標則是要讓更多縣外民眾也願意前來品嚐『大鰐溫泉豆芽菜』。」

大鰐町地區交流中心「鰐come（Wanicome）」附設當日來回溫泉設施，是大鰐町的社區據點，館內餐廳還提供多種以「大鰐溫泉豆芽菜」製作出的料理。

其中一道熱門餐點是「大鰐溫泉豆芽菜美味丼飯」。白飯上覆蓋著滿滿的溫泉豆芽菜，與町內培育的「青森syamorock」雞絞肉及溫泉蛋一同拌勻、放入口中，豆芽菜的爽脆口感與雞肉的鮮醇滋味完美交織，堪稱極品。

想要更深入品嚐溫泉豆芽菜的食材質地，也推薦選擇「溫泉豆芽菜涮涮鍋」。只要將豆芽菜放入熱湯輕涮，沾上柑橘醋享用，就能直接品味到溫泉豆芽菜真正的價值。

這一子單傳的傳統溫泉豆芽菜，正是來自於溫泉鄉的自然恩惠。

千萬不要小看了豆芽菜。不妨親自前往大鰐町，實際嚐嚐看那令人驚艷的口感吧！