“當季”魚 竹筴魚

一整年都可在超市與魚店內見到的竹莢魚。一般給人的印象是從初夏到夏季常被製做成生魚片上桌，但應該有很多人對竹莢魚的“當季”季節抱持疑問吧？我們訪問到Negio壽司的根岸和也先生來跟我們談談竹莢魚。

根岸先生傅說：「竹莢魚順著暖流在日本沿岸迴游，是日本全國各地不管什麼季節都能捕獲到的魚類。產卵期也依海域與條件的不同範圍很廣，很難用“當季”來一言概之…」。

這一天根岸先生傅準備了四個地區大小與顏色不同的竹莢魚。竹莢魚的夥伴據說達百數十種之多，一般說的「竹莢魚」指的是「真竹莢魚」。這次介紹的四種均為真竹莢魚。

「竹莢魚大致可分為兩種。不同點在於屬於定棲於內灣的岩礁竹莢魚，還是在外洋迴游的具外洋性的竹莢魚。魚體略黃的是岩礁竹莢魚，這種竹莢魚的魚身較厚且富含油脂。另外一種則是略呈黑色、在外洋環游的竹莢魚，魚身肌肉發達而味道清爽。竹莢魚在近產卵期的前後，不論雌雄都會將養分集中於生殖器內，所以味道會變差。因此，對於許多只停留在近海的竹莢魚，非產卵期的夏季可以說是“當季”季節。」

根岸先生傅表示：「在這當中②『Donchicchi竹莢魚』算是例外，魚身呈白色但為近海魚類，而且富含油脂。大小在50g以上、油脂含有量超過10％以上等級的竹莢魚，被評等為島根品牌的『Donchicchi竹莢魚』。」

日本全國的竹莢魚油脂含有量平均大致落在3.5％，由此可以得知該魚的油脂有多麼飽滿。島根規定，4〜9月的“當季”時期所撈獲的竹莢魚才能稱作「Donchicchi竹莢魚」，是只在該時期推出的限定品。

順帶一提，大分縣佐賀關的「關竹莢魚」也是以高級魚聞名，這種魚類同樣屬於近海竹莢魚，但在豐後水道的洶湧浪潮推湧下，魚身具有彈性且結實，是其最大的特色所在。此外，據說只用釣桿釣起、細心處理以保持魚身肉質的魚類才能獲得「關竹莢魚」的稱號。一般來說，關竹莢魚的“當季”季節是在油脂最豐富的冬季。像這樣，竹莢魚可以說是依產地與時期的不同，而具有不同特性的魚類。

不論是體色略黃、富含油脂的岩礁竹莢魚，還是魚身具有彈性、風味佳的外洋性竹莢魚，選擇時最重要的，都在於魚身的豐潤與否。根據根岸先生傅的說法，魚體的大小和魚身豐潤或含油脂的程度是沒有關聯的。

根岸先生說：「所謂的魚身豐潤，是指魚體一直到魚尾端都呈豐滿狀態而整體圓潤的竹莢魚。而且建議大家挑選相對於魚身臉部較小的“小臉蛋”型竹莢魚。此外，魚鱗的殘餘程度也可供作參考。如是徹底保留魚鱗的竹莢魚，可知在捕魚的過程中經過仔細的處理。」他還說，就鮮度的觀點，最好挑選魚鰓看起來色澤鮮豔，或觸摸魚肚部位不是鬆軟而是緊實的竹莢魚。

此外，一般都認為魚眼清澈的魚比較新鮮，但因為近來的流通運送方法均使用冰水，即使鮮度好有時魚眼仍會因水而變白，因此須要多加留意。

由於竹莢魚是鮮度容易影響到口味的魚類，買回來之後快速處理是非常重要的。

「以竹莢魚為代表的光物魚（外皮銀亮的魚類總稱）之所以被說是『容易腐敗（不能久放）』，理由即在於魚本身的消化酵素過強而足以將魚身溶化掉。重要的就是盡可能早點去除內臟、魚鱗、魚鰓。」

光物魚也容易受到溫度變化或酸化的影響，因此魚皮最好也是在品嘗前才迅速拉開（剝除）。將竹莢魚切成三片後，用菜刀的刀背一邊壓住一邊從魚頭那一端拉開，就能夠將魚皮剝除。出乎意料地簡單上手，請大家試看看。

具有來自蛋白質的濃郁風味的竹莢魚，可以做成簡單的鹽燒、魚乾、壽司和油炸物等，以各種烹調方法品嘗。特別是對於鮮度佳的竹莢魚，最想以生魚片等料理品嚐其融入油脂的香氣。建議您嘗試添加芥末、紫蘇葉、生薑等香料食材，引出複雜鮮甜油脂的吃法。

此外，白子是剖開整條魚的人能夠享受的一項特權。在店裡並不是每次都能提供這道美味，如在家裡能持續購買整條魚自己處理的話，也許會增加相遇機會。除此之外，根岸先生傅還傳授能將竹莢魚吃到絲毫不剩，在家中也能挑戰製作的推薦食譜。

以根岸先生傅的挑選眼力作為參考，不妨試著在“當季”季節品嘗具有各種不同特性，種類豐富的竹莢魚。