「冬季蔬菜 地瓜」

月野亞衣女士來自位於熊本縣合志市、種稙了200種以上蔬菜的兔子農園，我們首先請她為大家介紹地瓜的基本知識。

「雖然一律統稱為『地瓜』，但其實種類非常繁多。根據不同的品種、生長與儲存期間，內含的糖度也會天差地遠，大家不妨可以親自體驗一下其中的差異。」

兔子農園目前種植了紅遙地瓜、安納地瓜與紫地瓜這3種地瓜，他們在1月下旬種下地瓜後，會一直栽培至12月降霜後，花費相當長的時間。收成後，得先保管在以土壤圍住四周的倉庫裡，且必須維持在一定的溫度。這麼做可以促使澱粉轉化為糖分，慢慢地增加甜度，到了1～2月左右，便是甜度最為強烈的時候。

亞衣女士表示：「甜度達到巔峰的地瓜，直接品嚐就很美味，我們通常都會拿來烤地瓜，而且由於和油非常對味，也會炸成天婦羅或地瓜酥享用。或許有些人會在意地瓜所含的糖分，但因為是天然的營養成分，並不會對身體造成負擔，請務必當成點心等來享用。」

為了拓展地瓜料理的範疇，這次還訪問到身為廚師的寺井幸也先生。寺井先生在外燴與餐廳策劃等各個領域都有活躍表現，其料理的最大特色就是藉由獨特的品味，呈現出華麗的視覺享受。

寺井先生說道：「地瓜和馬鈴薯其實都是種類相當豐富又多彩繽紛的蔬菜。我不斷試吃各種品種，從中尋找自己喜愛的地瓜，並享受著料理不同地瓜的樂趣。」

寺井先生表示，地瓜的品種可以根據口感大致區分為3類。

第1類是「綿密系」。例如安納地瓜等許多甜度高的品種都屬於這一類，很適合做成烤地瓜或甜點。

第2類是「濕潤系」。例如紅遙地瓜等一般市面上大量流通的品種，這一類的地瓜在壓碎後很容易塑型，料理起來十分方便，因此非常適合做成地瓜泥沙拉、可樂餅與天婦羅等。

第3類則是「鬆軟系」。例如紅東地瓜與金時地瓜等品種，適合用來烹煮地瓜飯等講求鬆軟口感的料理。

如果說到以地瓜為主的白飯配菜，各位首先會想到什麼呢？這次特別商請寺井先生設計了幾道食譜，讓地瓜搖身變成替餐桌增色的主角級配菜。

「在活用地瓜甜味的同時，該如何避免甜味太過突兀，這一點相當重要。由於地瓜並不是香氣非常強烈的食材，不妨可以搭配香料或稍鹹的調味料，或者是洋蔥等口味和香氣較為銳利、強烈的食材。」寺井先生如此建議。

寺井先生這次特別提供了紅遙地瓜濃湯、紫地瓜與安納地瓜的雙色地瓜泥沙拉，以及將地瓜泥沙拉加以應用的可樂餅等食譜。

寺井先生一直積極提倡如何更加簡單、有趣且繽紛地烹調家庭料理，而兔子農園主要種植各種色彩繽紛的蔬菜，並製造可以輕鬆使用的蔬菜調味料等，他們雙方的目標都有著相同的方向。

「現今的社會，雙薪家庭愈來愈多，忙碌的人們也隨之增加，在這種情況下，家庭料理的品質免不了也會跟著下滑。正因如此，我一直要求自己所提供的食譜，必須能讓料理這件事變得更加有趣、簡單，並且會讓人想要積極參與。」寺井先生如此說出他的心聲。

這次教導的食譜，從成品華麗的外觀來看，很難想像材料與步驟其實都非常簡單。請務必挑戰看看，樂在其中地享受料理吧。