「秋天時令美味 蘑菇」

當我們提到秋天的時令美味，腦海中首先浮現的食材之一，就是「菇類」。

現在市面流通的作物主要由化學肥料培養基生產，因此一年四季皆能取得合宜的食用菇類。然而，諸如以松茸為代表等，生長在山上、純天然的菇類，其產季應當就是秋天。

秋意漸濃之際，我們前往矢嶋小姐的商店「瑞花」進行採訪，店內陳列著許多菇類，從我們熟悉的香菇、鴻喜菇到珍貴的天然舞茸菇，種類應有盡有。

矢嶋小姐建議：「天然菇類珍貴罕見、價格相當高，但只有這時期才能嚐得到它高雅的香氣及風味，推薦大家務必一試。大量購入時，可將尚未食用的菇類以餐巾紙或報紙包起來，注意不要將其悶住，並放進冰箱冷藏保存，通常可放3、4天。或也可利用我們店裡也有販售的醃漬液，製成醃漬菇類延長保存期，再慢慢享用喔！」

在五花八門的香菇種類中，這次矢嶋小姐特別為我們推薦的是蘑菇。

她表示，讓蘑菇更美味的關鍵，說到底還是在於培養基。

回溯一下歷史，據說在古代歐洲，磨菇是自然生長於馬廄的廄肥。

而矢嶋小姐經營的蔬菜店「瑞花」，進貨菇類的農家正是依據這個由來，特別向京都賽馬場訂購澳洲麥稈來製作菌包。

秋雨綿綿時節，蘑菇邁入「產季」。

蘑菇栽培的關鍵在於適合的氣溫與濕度，當這二個條件備齊時便會迅速成長茁壯。因此照這條件來看，不只有秋季，早春時節應該也有將近2週時間可稱為「產季」。

・尺寸大小無關乎美味，但外觀要圓、形狀要完整
・生吃的時候，選擇飽滿厚實的菇體
・欲品嚐其香氣時，選擇蕈傘開展的菇體

矢嶋小姐說道：「豐厚結實的嫩蘑菇，為了保留其水潤多汁，建議切片當成沙拉的配料生食。相反地，蕈傘稍微開始打開的蘑菇，代表已經有孢子，味道會更濃郁，因此透過慢慢拌炒或燉煮方式烹調，皆能享受其香氣」。

矢嶋小姐指導我們一道「蘑菇醬麵疙瘩」的作法，當成秋夜的盤中飧再適合不過了。所謂「麵疙瘩」是由馬鈴薯與麵粉製成，狀似丸子的義大利麵。

烹製「蘑菇醬麵疙瘩」時，選擇成熟棕色的蘑菇最佳。蕈傘打開、略顯黝黑的蘑菇香氣較濃烈，適用於需加熱製作的料理。將費時慢慢拌炒好的蘑菇醬拌入麵疙瘩，即能充分享受芳香誘人的蘑菇香氣。

這一說法放諸所有菇類皆準，不同的是蘑菇屬均衡食材，不但熱量低，其美味度、香氣及口感更是俱全，讓人心滿意足。且富含維他命、非水溶性膳食纖維和礦物質等營養素，對身體益處良多。

本次介紹的「蘑菇醬麵疙瘩」即使不加入肉類調理，口感依然滿分。在這食慾之秋，推薦您不妨善用蘑菇入菜，讓味蕾享受「當季」好滋味。