醇厚滋味米醋，擄獲米其林大廚的心

京都府宮津市曾是古代丹後國的中心，在這座以日本三景之一，「天橋立」著稱的城鎮裡，有一間創立於明治26年，擁有著100年以上歷史的老醋店，飯尾釀造。

飯尾釀造以稻農起家，而後才將原為副業的米醋釀造轉為本行。從此以後，便徹底遵循著古法製作，堅守傳統的味道。

招牌商品是僅以「無農藥」新米及水為原料製成的「純米富士醋」，因創業者希望「它成為日本第一的米醋」，故以日本最高峰的富士山命名。

JAS規格以每1公升須使用40公克的米，作為判定「米醋」的基準。若將米增量至120公克，則可標示為「純米醋」。而「純米富士醋」卻使用了200公克的米，超出基準5倍之多，因此才能擁有更加深沉馥郁的滋味，並同時減輕了一般米醋常有的刺鼻感。

而以追求更高品質為目標所開發而成的，則是2007年發售的「頂級富士酢PREMIUM」。這款產品竟採用了每公升多達320公克的米，使其品嘗起來猶如大吟釀，滿口都是細膩的滋味。而且它的鮮味很強，只要用過一次，立即顛覆「米醋＝增添酸味之調味料」的常識，日本國內外的米其林大廚都愛用，如今已然持續著供貨短缺的狀態。

「頂級富士酢PREMIUM」的誕生故事裡，飽含了第4代繼承人，飯尾毅先生的殷切期盼。繼承此意志的第5代繼承人，彰浩先生如是講述著開發的始末。

「『純米富士醋』雖然備受專家認可，卻同時背負著一項課題，那就是『富士醋』獨特的醇厚香氣。這種香氣源自於丁二酮的成分，原料米的比率越高，香味越濃烈。雖說這正是良好品質的證明，但在習慣使用普通醋的一般消費者間，仍有不少人對它抱持著違和感。而改善這種香氣，正是我父親身為第4代繼承人的願望。」

彰浩先生活用著自東京農業大學研究所習得的釀造知識，花費數年才終於找到了屬於自己的獨家發酵法，發想出不一味抑制丁二酮，轉而增加其他香氣成分以起到“Masking（遮蔽）”作用的手法。

「『純米富士醋』、『頂級富士酢PREMIUM』適用於各式各樣的料理。除了基本的醋拌小菜、醋飯以外，用來幫炒菜、燉菜或沾麵汁等提味也很不錯。因為本身的滋味豐醇，即使略減一些鹽分、糖分，依然能做成美味的料理。希望大家可以先比較看看『富士醋』與一般的醋，好好體驗一下它深沉的滋味。」

飯尾釀造決心開始以不加農藥的米來製醋，是在仍處於戰後動盪年代裡的1964年。當時的農藥大多毒性極強，噴灑後的農田甚至還會特意插上紅色旗幟以防人誤入。「用無農藥的米來釀醋吧！」第3代繼承人輝之助先生見此現狀，下定了改善品質的決心。

話雖如此，當時的農業仍舊視使用農藥為理所當然。輝之助先生挨家挨戶地拜訪當地農家，說服他們種植不加農藥的米，花了2年時間才終於獲得首肯，而以無農藥米釀成的「純米富士醋」完成之時，已經過了五年的歲月。

如今依舊與15間左右的當地農家合作，嚴守著對種稻的堅持。由飯尾釀造負責管理栽培狀況，為避免萬一、確保農藥毫無殘留，徹底地進行檢查工作。

因栽培費工，故與從前相比，每一俵米的進貨價格多了將近3倍，對此，彰浩先生只是淡淡地表示：「這是理所當然的。」2014年起，他們還開始向已屆高齡的契約農家租用梯田。為了守護逐漸消失的梯田風景，職人們不畏夏日酷暑，致力於稻米的種植工作。

飯尾釀造不僅限於種稻，連精米、製麴、製酒等一連串的製造工程全都一手包辦。不仰賴外部業者，以自家嚴格管理製造的方式來確保品質。

發酵的工程也毫不馬虎。將釀好的酒移至醋藏的缸後，加入醋酸菌。謹守自古傳承的「靜置發酵」工法，花費80至120天等待酒精轉換成醋。醋完成以後，進入熟成階段，經過250天左右，溫潤滋味顯現，便是出貨的時機了。

「在日本各地的眾多廠商中，從無農藥米的種植到製酒全都靠自家完成的老醋店，大概也只有飯尾釀造了。釀成的酒全數都拿來製醋，我們家的職人們大概可以說是全日本最可憐的釀酒人了吧。（笑）」

傳到彰浩先生這一代時，他開始更加積極地開展與顧客交流的機會，自稱為「手卷王」走遍日本全國，在各地的餐飲店或與料理人一同舉辦手卷壽司派對，發揚醋的魅力，至今為止的參加人數多達5000人以上。以此活動為契機，更開發了「富士手卷壽司醋」。

2018年，以提升醋飯品質為宗旨的「世界醋飯大會」在宮津當地舉行，這場兼具理論與實務的活動，吸引了日本國內外共50名壽司職人參加。海苔、醬油等的生產者也在會場擺設攤位，好似一場小型博覽會。2022年的第3屆大會也在盛況中落下帷幕，逐漸成為了例行的活動。

在舉辦此類活動之餘，彰浩先生亦致力於地區的活性化。2017年，他將宮津市內的古民宅進行整修後，開設了一間名為「aceto」的義大利料理餐廳，其中展現大廚手藝的料理，當然也少不了「富士醋」的調味。

「我想把宮津變成像西班牙的聖塞瓦斯蒂安一般的美食之都。」彰浩先生的滿腔熱血，吸引了不少後起之秀前來開店。「aceto」的隔壁開了一間只有6位吧檯座的壽司割烹。如今，城鎮的風景正以飯尾釀造為中心，逐漸開始產生變化。