來自專賣店的高格調糖炒板栗

「林萬昌堂」的起點是明治7年（1874年）創業的慈菇專賣店「KUWAIYA武兵衛」。進入大正時代後，日本首度進口糖炒板栗。受到與慈菇相近的口感及前所未有的商品性所吸引，店內開始販售糖炒板栗。當時國外來的進口商品貴重且數量稀少，由於被貿易和批發業者壟斷，飽受高額的採購價所苦。但糖炒板栗既美味又稀有，因而銷售長紅，此後便成為糖炒板栗的專賣店，長久以來在京都廣受喜愛。第二次世界大戰和中日斷交等無法進口栗子的危機時刻，則以蒸煮丹波栗等來維持栗子的銷售。

已在日本的飲食文化中落地生根的糖炒板栗，隨著2002年中國加盟WTO而得以自由進口；此後糖炒板栗的點心大量上市，而中國產農作物的農藥殘留問題雖然與糖炒板栗完全無關，銷售仍受此傳聞牽連，與顛峰時期相較，市場規模縮小了。

第四代負責人林雅彥先生述說「林萬昌堂」在逆境中仍受到青睞的原因：「本店自上一代起就秉持『不使用有疑慮的素材』的方針，直接前往產地進行交涉，以確保能買到優良的栗子。由於經過仔細的挑選，對品質相當有信心。以多年來養成的職人技法細心炒製，店面販售的都是剛炒好、溫熱美味的栗子商品；我認為是這樣的堅持受到顧客長久以來的信賴和喜愛。」

「林萬昌堂」近年也因應時代變化，推出新的糖炒板栗商品。為了能在炎熱的夏天享用美味的糖炒板栗，以濃厚的香草冰淇淋揉和栗子製成「栗子冰淇淋」（※2018年11月暫停販售中）；將糖炒板栗去皮、進行冷凍乾燥加工，外層再包裹巧克力，製成「巧克栗」；或是為了物盡其用，將挑選時被淘汰的栗子製成「栗炭」，作為除臭劑來販售等。

這些都是多年來歷經嘗試與失敗才終於上市的商品。「林萬昌堂」並非一味感嘆市場規模縮小，而是正視栗子本身、發掘其魅力，開拓出自己的一條路。

糖炒板栗本是源自中國的食物，但日本在平安時代即有名為「蘇甘栗使」的職務，負責於宴會時遞送天皇賜予的「蘇」（類似乳酪的古代乳製品）和糖炒板栗，可見糖炒板栗自古以來便被視為一種貴重的贈禮。現代亦有「勝栗」的吉祥說法，不論婚喪喜慶、年齡、性別，都是很適合的贈禮。

在充斥各種零食的現代，糖炒板栗可謂是非常自然、純樸、健康的點心。由於無法進行人工調味和加工，素材本身和翻炒時的細心講究會直接影響品質。我們向林先生請教了採購栗子的重點。

「糖炒板栗的原料是『易於剝除澀皮的栗子』，分布在全北半球北緯40度一帶。其中中國河北省的栗子糖度高又美味。而在河北省的栗子產地中，青龍滿族自治縣產的栗子更是以高糖度為特色，被喻為『如砂糖一般甜』。此地雖有富含礦物質、排水良好的土壤，也有冷暖溫差大、降水量少得恰到好處的氣候等有利因素，最重要的仍是生產者對待栗子的態度。即使農作物的品種再優良，如果在未成熟的狀態下採收，美味就會減半。我們會特別觀察這些細節來進行採購。」

「林萬昌堂」的糖炒板栗包裝紙上，印有「河北栗子」的字樣，「河北」指的是產地河北省，「栗子」則是指中文的糖炒板栗。一般常見「天津甘栗」的說法，但天津並非栗子的產地，而是出口港的名稱。由「河北栗子」一詞，也可窺知「林萬昌堂」對產地的堅持。

栗子每年秋季時採收1次。10月中旬左右為剛採收的新栗時期，栗子原始的香氣十分濃厚；據說到了11月左右，栗子甜味會增加、更加成熟。此季節的糖炒板栗甚是美味，不妨選購來作為給重要對象的贈禮吧！