冰見的魚貨批發商努力邁向的「沖漬螢烏賊(醬油醃螢烏賊)」新境界

富山灣位於日本海沿岸的中央，四周被能登半島圍繞。富山灣也被稱為「天然魚塘」，以冬天的寒鰤魚為首，春天有沙丁魚，夏天有鮪魚等，可以捕撈多達300種的魚貝類。

豐富的魚種與富有起伏的海底息息相關。此處的海域從沿岸附近落入深海形成陡坡，最深處達到1,000公尺以上。溫暖的對馬海流和低溫的深層水交匯成層，棲息著暖水性和冷水性的各類魚貝。立山連峰河水流入的海底谷中，浮游生物大量繁殖，這些生物即成為魚的餌料。

松本魚問屋位於俯瞰富山灣的富山縣冰見市，是一家擁有100多年歷史的魚貝類批發商。在冰見眾多的魚貨批發商中，經銷的魚種數量之多名列前茅。近年來，不僅是批發業，還經營餐飲店、從事加工品製造等，全方位追求魚鮮美味。

「沖漬螢烏賊」是松本魚問屋出產的加工品之一。螢烏賊和寒鰤魚同為富山灣的名產。在三月到六月的產卵期間，大批的母螢烏賊蜂擁至海上。此時期的螢烏賊會綻放藍白光輝，使海面上出現一條夢幻的螢光帶。這是只有在富山灣才能看到的神秘景象，作為春日風物詩而廣受歡迎。

「在富山灣捕獲的螢烏賊體型碩大」。告訴我們的是在松本魚問屋從事加工品開發的廚師山下貴民先生。產自富山灣的螢烏賊，大隻的體長約有7公分。在營養積存的產卵期間，體型會變得豐滿肥胖，體內塞滿了卵粒。

山下廚師說：「美麗的魚體也是賣點之一。其原因要拜賜於在富山灣延續了400多年的定置網捕魚。由於定置網捕魚是一種將漁網固定在海底的捕魚方法，相較於底拖網捕魚，不易傷及螢烏賊的魚體。此外，定置網的結構，可使魚類雖一度入網，仍有機會自行逃脫，因此作為一種不會耗盡水產資源的永續性漁法，近年來備受矚目」。

松本魚問屋推出的沖漬有醬油味、醬油麴味和鹽麴味等三種。使用捕撈上岸後經過急速冷凍的螢烏賊，加工時以半解凍的狀態進行製作，以保持鮮度。一條條以手工去除眼睛。這是一項需要有耐性的作業，但因螢烏賊魚體過於細緻，難以靠機械進行。

將事先經過處理的螢烏賊與醃漬醬汁一同裝入瓶內，即完成製作。商家不會對其進行不必要的加工，顯現出其對食材的十足信心。由此不難理解為何會強調此商品“接近生魚片的口感”。

說到沖漬，一般來說給人鹽味很重的印象，但這裡的「沖漬螢烏賊」別具風格。例如：「醬油味」的醃漬醬汁僅使用煮沸的清酒和醬油，帶來醇厚的味道。調味適中的鹽味，突顯出螢烏賊的鮮味和烏賊內臟的濃郁風味。

這種味道是來自於醃漬醬汁的絕妙比例。若是突顯鹽味會變得過鹹，而若是過於控制鹽味，又會失去沖漬的獨特風味。山下廚師經過不斷反複摸索，追求理想的味道。

山下廚師回顧說：「在一般市面上銷售的沖漬中，有很多是重鹽味的商品。雖然作為下酒菜無可挑剔，但是我不擅長那種味道太鹹的調味……。因為追求的是包括像我這樣的人在內，大家都能接受的味道，最後終於製作出具有溫和口感的沖漬。我認為烹調的意象很接近『醃漬鮪魚』。當然，雖然我們也可以選擇製造重鹽味的沖漬，但又難以擠進已經建立起銷售管道的現有製造商之間。就結果來看，這也不失為一種好的差異化」。

「醬油麴味」和「鹽麴味」亦是創新的味道。前者的味道就像是「醬油味」與麴的濃厚醇香組合。後者則能感受到來自麴的優雅香氣從鼻腔中傳出，帶來令人餘韻猶存的淡淡甜味。

在自製麴時，使用的是富山縣南礪市已有100多年歷史的「石黑種麴店」的種麴。將種麴放入煮好的米飯中，一邊調節濕度和溫度，一邊靜觀發酵。鹽麴據說發酵的好壞會直接影響味道，所以在製作時特別留神。

山下廚師很滿意地說：「在製造的過程中，我會請石黑種麴店的人來試嚐口味才得以完成。麴也具有去除螢烏賊腥臭的作用，因此會使其變得更容易食用。

顧客年齡層設定在中年族群，包裝設計委託外部的設計師。有如墨水瓶的外包裝，在直銷店或特產直銷店也是格外搶眼注目。

三種口味的「沖漬螢烏賊」可以隨意變化吃法，亦是可作為料理食材入菜的優秀商品。我們詢問了山下廚師推薦的吃法。
據他表示：「如果是簡單的變化，不妨試著拌入蛋黃品嚐？烏賊內臟和蛋黃的濃郁味道非常契合，作為米飯和酒品的配餐再適合不過了。另外，也推薦和義大利麵一起拌炒。融入螢烏賊鮮味的醃漬醬汁可以直接作為調味料使用」。

除此之外，山下廚師還在松本魚問屋的線上購物商店和影片播放網站上，發佈了他自己設計的食譜，像是「新嫩芽拌黃芥末味噌」、「油菜花什錦炊飯」和「新嫩芽湯品」。除了「沖漬螢烏賊」之外，還介紹了「醃漬冰見寒鰤」、「油漬冰見沙丁魚」、「乾炸鯛魚塊」等豐富多樣的食譜，讓顧客可以盡情享用其他的自家公司商品。

食譜的重點是稍微花點工夫就能化身為一道美味的菜餚。其根本理念即在於松本魚問屋所提倡的「每天一口魚」的口號。近來，在「遠離魚類」的呼聲中，松本魚問屋分析，原因之一在於烹飪的勞力和時間。「如何將魚文化留存後世？」「怎樣才能讓人們輕鬆吃到魚？」。探究上述問題後所得到的結果就是，簡單烹飪也能美味享用的加工品。

山下廚師說：「當然，商品全都是開封就能立即食用的，但若只是這樣就有點乏味了。有些人可能也會排斥將加工品直接端上餐桌吧。所以我在設計食譜時也考量到了這一點。此外，若您體驗過了富山灣的時鮮，也希望您務必親自造訪當地。海面上繽紛亮眼的螢烏賊更是值得一看的景象喔」。

希望能盡可能讓更多的人享用富山灣的珍饈海味――從這樣的想法中誕生了新感覺的沖漬。首先，請直接將它送入口中，細細品味魚貨批發商的驕傲。