OKURIMONO (January 2015)

翻轉醋的印象「飲用醋Dessert Vinegar®」

expre‧ss Tokyo醋屋銀座總店飲用醋弁財天

< PACKAGE >

＊包裝隨價位而有所不同。
＊包裝設計可能隨季節改變。

眾所皆知，醋與砂糖、鹽並列為代表性調味料，一般還認為可幫助消化吸收，有助於血液循環，因此也作為有益健康的調味料而備受矚目。話雖如此，在日本，擁有獨特酸味的醋一般被當作食用醋來使用，多用於醋拌小菜、醋飯等料理，與其他調味料相較之下，使用的頻率並不高。而expre‧ss Tokyo醋屋銀座總店所推出的「飲用醋‧甜點醋（Dessert Vinegar®）」，讓醋跳脫既定的調味料印象，提出「飲用」的嶄新概念。使用水果製成的「飲用醋‧甜點醋（Dessert Vinegar®）」有許多種類，本次將為您介紹的是「飲用醋弁財天」。弁財天是七福神中唯一的女神，據說能帶來美麗、藝術、財運。「飲用醋弁財天」所使用的果醋，就是在供奉弁財天的嚴島大願寺以祈求顧客好運，同時經過祈福加持的醋酸菌發酵而成。此款最適合買來作為贈禮的商品，兼具了「美味」、「健康」、「吉利」3大要素，每年僅在這個時期販賣。

豐富的香氣和柔滑順口的酸味

標籤上標有「西元2015年開運大吉」，光看外包裝便覺得相當吉利。而且使用經過加持的醋酸菌，更顯可貴。本次我們簡單地將「柚子」、「日本國產蘋果」、「瀨戶內檸檬」3種「飲用醋」兌水稀釋試飲。

①「柚子」

首先從「柚子」口味開始試飲，一含入口中，柚子的芳醇香氣竄入鼻腔中，伴隨著恰到好處的酸度，在口中留下餘韻。在寒冷的季節兌熱水稀釋飲用應也相當合適。

醋品總廚（SUMURIE®）的評論

目前主要採用高知縣產的柚子。而這些經舒爽海風吹拂、散發良好香氣的柚子，醋屋銀座使用獨家技術，未提出過多苦味，慢慢花時間輕搾出果汁，能紮實地感受到果實的滋味。今年的柚子醋品質相當優良，可讓您實在地喝到滿富柚香的高雅風味。

②「日本國產蘋果」

試飲「日本國產蘋果」口味後，蘋果的清爽香氣與水果的甜味達成平衡，絕妙的滋味在口中擴散開來。蘋果的甜味和醋的獨特酸味相當融洽，帶給人宛如果汁般的感覺，相當容易入口。

醋品總廚（SUMURIE®）的評論

混搭了具暢快清爽甜味的信州「富士」蘋果與擁有醇郁蜜香、濃烈甜味的青森「喬納金」蘋果。一般僅使用一種蘋果，而我們使用了兩種，可讓清爽感與甜味取得絕妙平衡。建議簡單兌入冷水稀釋飲用，便能切實地嚐到蘋果原有的甜味。

③「瀨戶內檸檬」

在清爽的酸味中還能嚐到些許甜味的「瀨戶內檸檬」。基本的享用方式是兌水或氣泡水稀釋飲用，不過其清爽的風味也很適合搭配沙拉。

醋品總廚（SUMURIE®）的評論

採用坐落著嚴島神社的瀨戶內地區所種植的檸檬。在日本風土環境孕育而成的日本國產檸檬，特色是擁有恰到好處的酸味與多汁滋味。今年的醋酸菌也十分有活力，我們花了許多時間讓果醋發酵，提引出食材原有的風味。兌氣泡水稀釋飲用會非常清爽，也相當推薦於乾燥的冬天飲用。

從調味料變身為嗜好品，開拓醋的嶄新世界

醋屋銀座總店的醋，來自在岐阜縣加茂郡八百津町擁有超過130年以上歷史的老店──內堀釀造。當地在過去曾作為木曾川的河港而繁榮發展，至今依然櫛比鱗次著具當時面貌的建築與懷舊的釀酒小屋，獨具風情的街景映入眼簾。

內堀釀造擁有自創業時便使用至今的酒窖，本次特別讓我們進入參觀。在佈滿冷冽空氣的空間中，橡木桶一字排開，這副光景為我們帶來幻想般的氛圍。我們詢問自幼便在此成長的內堀先生如何構思出「喝醋」的想法，沒想到卻得到了「一開始並不是以飲用為目的」這般令人意外的答案。

「原本醋就不單只有米醋和穀物醋，還存在紅酒醋、麥芽醋等各式種類，在專業料理人的世界會依用途分門別類來使用。不過，一般大眾卻不太了解這些資訊，醋雖然是無人不曉的調味料，但『大眾僅知道醋可以帶來酸味，對於其他一無所知，搞不好是使用方式最不為人所知的調味料』，這是最初的契機。便開始發想著，透過拉近一般大眾與醋之間的距離，或許可拓展醋的世界……』這則是另一個契機。」於是以水果原汁釀成的醋就這樣因應而生。
「即便告訴別人這是『以水果原汁釀成的醋』，也令人很難想像究竟是什麼味道，因此，我認為還是要讓大眾實際喝看看，如此一來顧客也能理解醋的使用方法。一開始『酸』這個既定觀念相當礙事，導致進展不太順利，但在告知顧客這是可淋在優格、冰淇淋甚至甜點上，帶有清爽酸味的醋後，會建議顧客『一開始先喝看看吧』，『飲用醋』便一口氣打響了知名度。」

關鍵在於乾淨的水、空氣與孕育其中的微生物

雖然「飲用醋‧甜點醋（Dessert Vinegar®）」為醋換上新的面貌，但其中的果醋基本製造程序與一般的醋大致相同。我們也來到與創業地同樣位於八百津町的總公司工廠參觀。
「釀醋最重要的就是『水』與『空氣』，以及『在裡頭孕育的微生物』。由於八百津町的水乾淨美麗，空氣也相當清新，是釀醋的微生物容易活動的環境。」
內堀釀造除了八百津町的總公司工廠之外，在長野縣還有一間阿爾卑斯工廠，而阿爾卑斯工廠建造的關鍵也是因與八百津町的環境類似，同樣擁有孕育「水」與「空氣」、「微生物」的風土條件之故。

話雖如此，據說「飲用醋‧甜點醋（Dessert Vinegar®）」的釀造過程比起一般的醋，需要花上好幾倍的時間與功夫。
「內堀釀造的理念是『釀醋從釀酒開始』。為了釀成醋，得先從酒開始發酵。這階段的酒精發酵，是透過酵母利用糖分來發揮作用。乍看之下，使用水果來製作糖分似乎很簡單，但水果與米、麥等一般酒類原料相比較難發酵，一定要花上很長的時間來處理。若使用跟一般的醋相同大小的巨大醋桶來進行發酵，很容易滋生雜菌，因此得改用較小的醋桶，讓其慢慢發酵。如此講究的原因在於水果醋的香氣就是關鍵。為此，在內堀釀造以一般醋的3000分之1為單位，一點一滴的釀製，透過人手來掌控微妙的溫度，耗費時間細心製作而成。」

為了讓深奧的醋之世界更加寬廣

內堀先生表示，最近透過「飲用醋‧甜點醋（Dessert Vinegar®）」，開始實際感受到大眾正漸漸地了解醋也有各種味道與使用方式。我們也向內堀先生請教他的下一個目標。
「讓開始飲用醋的顧客，在日常生活中養成愛用醋的習慣。如果拿醋來代替鹽巴的話會如何？如果烤肉時稍微滴幾滴醋又會如何？不僅是飲用，還要考量如何將醋運用在料理中，讓醋的世界更加寬廣。我自己本身非常喜歡做菜，一邊喝著小酒一邊研究醋的料理是我的興趣。不只是酸味，我還想推廣將醋當作辛香料的使用方式。」。

存在於全世界各角落的醋有各式種類，包括黑醋、米醋、穀物醋、果醋等。由精通醋事的「醋品總廚（SUMURIE®）」內堀先生所推出的「飲用醋‧甜點醋（Dessert Vinegar®）」，不只能享受醋的美味，還能從中接觸醋的魅力與深度，也讓我們感受到拓展日常料理範圍的可能性。