傳統採撈帶來的伊豆「心太（Tokoroten）」，盡享天草風味

靜岡縣伊豆半島的西伊豆地區面朝駿河灣，自古以來就以其風光明媚的景色聞名，可以欣賞到夕陽西落沉入富士山的美景。富士山的伏流水在此流入大海，與來自南方的黑潮匯合，於駿河灣形成了豐富的漁場，再加上複雜的里阿斯式地形，為魚貝和海藻類營造出絕佳的生息環境。

經營「伊豆的心太（Tokoroten）盛田屋」的鈴木孝先生一直以來都堅持使用在地的天草製作心太，據他表示：「產自西伊豆，尤其是八木澤的天草，是交易市場中的最高級商品。其理由有二，一是西伊豆獨特地形所帶來的高品質，二是為了維持品質所持續守護的傳統採撈方法。」。

寫為「心太」，讀作“Tokoroten”。關於名稱的由來，有一種說法如下。在平安時代，心太被稱為「古古呂布止（Kokorofuto）」，意思是“凝固的年糕”。到了室町時代，則被改稱為「Kokorotei」，後來又從Kokoroten逐漸轉變為Tokoroten。據說Tokoroten這個名稱是在江戶時代的寛永年間開始普遍的，但文字仍然以「心太」流傳下來。

在伊豆半島的西側，遍佈著非常適合天草生長的岩礁帶，這裡的水溫保持一定溫度，日光可以穿透到水深30公尺左右的淺海中。由於天草依附在這片岩礁上生長，因而形成了富含大量具有天草寒天質成分“凝膠”的厚實天草。

天草採撈從早春進行到夏季。採撈方法有兩種，一種是“寄草”，收集從岩石上剝落漂流到岸邊的天草；而另一種方法是“採草”，乘船出海潛入海底，在海中確認顏色、光澤和生長狀態，只採集優質的天草。理所當然的，“採草”方法的品質較好，可以毫不誇張地說，西伊豆地區的天草之所以被認定具有最高級的品質，就是因為當地漁民們傳承了這種從昭和初期就開始進行的傳統採撈方法。

負責採撈的主要是婦女。在伊豆市西海岸的土肥、小下田、八木澤等地區有十幾位海女，這天出海採撈的是70到80多歲的資深海女三人組。另外，也有一些已不從事捕魚的男性們加入採撈天草的工作。採撈時間約2小時，大致是從早上8點半開始到10點半為止，聽說一旦超過這段時間，海浪就會開始變得不平靜，不適合在近海水深30公尺的海裡進行作業。

「今天算少了。因為海浪太大，這樣的份量還是比平時少的。」 告訴我們的是在小下田擁有50年海女經驗的鈴木文子女士。據說即使天草的採撈禁令已在早春解除，但由於海況和天氣不佳，能夠出海採撈的日子仍然有限。文子女士們扛著裝滿色澤艷麗天草的漁網回來，一邊在漁夫的幫忙下，一邊以穩健的步伐繼續進行作業。

天草被採撈上岸後，首先使用大量的淡水去除鹽分。這項去除鹽分的作業，據說也是影響天草色澤和風味的重要環節。 「我們去除鹽分的方法，就是像這樣用腳踩踏並以身體重量施壓。用的水可是非常冰冷的喔。」 水源引自懸崖下泉水的共同水槽被稱為天草的「清洗處」，聽說一年四季溫度都保持一定，從未乾凅過。不僅用來清洗天草，還用於上岸之後清洗身子。

從下午開始，在大太陽底下晾曬天草。經過日曬乾躁，天草會變得有嚼勁並增加黏稠性。把水淋在帶赤褐色的天草上後，其顏色會逐漸變白。等天草表面乾了之後再行翻面。
文子女士說：「要把天草像這樣攤開平放，如此它們彼此就不會覆蓋重疊。這比想像中要困難得多，需要有天份。」
此外，在接下來的工序中，將纏結在一起的其他海藻類和螃蟹，以及附著在天草上的牡蠣殼碎片等去除乾淨，以進一步提高品質。

文子女士們的作業到此結束，接下來就裝入貨櫃裡，等待業者投標。從各漁協收集而來的天草，在每年舉辦多次的業者投標會上進行買賣。經過多次的洗滌與日曬，轉變成優美琥珀色的天草，被稱為「天然曝曬（SARASHI）天草」，以高價進行交易。特別是在此西伊豆地區，經銷許多高級的天然曝曬天草。當我們請盛田屋的鈴木先生讓我們參觀存放場所時，發現裡面堆放了許多按等級分類的大捆天草。

採訪結束時，我們品嚐了盛田屋引以為豪的心太（Tokoroten）。心太品嚐的是原料本身，即天草的風味。出產自西伊豆地區的天草，僅用天城山腳下的泉水熬煮，並將濾過後的液體冷卻凝固即成。保留了甜味和香氣，而且特色是非常耐嚼。「本店的心太，還可以用手打成蝴蝶結喔。」，鈴木先生親自在我們眼前示範。

就算不沾任何東西吃，也能感受到淡淡的海岸風味，但經典吃法還是三杯醋，可按個人喜好加點黃芥末。近來，按關西風搭配黑蜜和黃豆粉品嚐的顧客也很多，據說已經成為盛田屋的熱門菜色。令人開心的是，買來當作伴手禮時，可任意挑選心太（Tokoroten）的粗細，連極細種類都有。

心太（Tokoroten）是一種自古以來在日本深受歡迎的傳統食品。健康又美味，是夏日清涼消暑的最佳替代零食。您可以原封不動地享受天草的香氣，或是在上面放上冰淇淋，像甜食般享用，或是以美乃滋或沙拉醬調製成沙拉。不妨試著在眾多的調配組合中，尋找個人喜愛的吃法？