伝統漁が届ける、天草の風味あじわう伊豆のところてん

静岡県伊豆半島の西伊豆と呼ばれる地域は、駿河湾に面し、富士山の西側に夕日が沈む様子を眺められる、風光明媚な土地として知られてきた。海中では、富士山の伏流水が流れ込み、南の方からやってくる黒潮と出合う。これが駿河湾に豊かな漁場を生み出し、さらには複雑なリアス式の地形が、魚介や海藻類にとっての絶好の環境を生み出している。

「西伊豆産の、なかでも八木沢産の天草は最高級品として取引されています。理由は２つあって、１つは西伊豆の地形ならではの品質の高さ、２つめはその品質を落とさないための伝統の漁を守り続けていることですね」と、地元の天草にこだわってところてんを作り続けている「伊豆の心太（ところてん）盛田屋」の鈴木孝さんは語る。

「心太」と書いて、“ところてん”と読む。呼び名の由来にはこんな説があるそうだ。平安時代にこの食べものを、凝り固まった餅という意味の「古々呂布止（こころふと）」と呼ぶようになった。その後、室町時代になって「こころてぃ」と言いかえるようになり、こころてん→ところてんと転化していった。ところてんという名が一般的になったのは、江戸時代の寛永年間とされているが、文字は「心太」としてそのまま残ったという。

伊豆半島の西側には､水温が一定に保たれ、水深30m程度の浅い海中に日射が透過するという、天草の生育に最適な岩礁帯が広がっている。天草は、この岩礁に付着して成長することで、天草寒天質成分の“のり”をたっぷり含んだ肉厚な姿となる。

天草漁は春先から夏にかけて行われる。漁の方法は2種類あり、岩から剥がれて海岸まで漂着した天草をかき集める“寄り草”と、沖合まで船で行って潜り、海中で色やツヤ、生育状態を確認して良質なものだけを採取する“採り草”という方法とがある。当然ながら“採り草”漁のほうが品質がよく、西伊豆地域の天草が最高級品質とされているのは、この昭和の初め頃から行われている伝統的な漁を継承する人たちがいるから、といっても過言ではない。

漁を担うのは主に女性たち。伊豆市西海岸の土肥や小下田、八木沢の地域にいる10数名の海女さんたちであり、この日出漁しているのも70〜80代のベテラン海女さん３人組だった。他、漁師をやめた男性たちも天草漁に出る。おおよそ朝8時半から10時半までの約2時間が漁の時間で、それ以上になると波が荒くなり、沖での海中30ｍの作業には向かないそうだ。

「今日は少ないよ。波が大きくてね、これでもいつもより少ない方だよ」
小下田で海女歴50年を誇る鈴木文子さんが教えてくれた。春先に天草漁が解禁しても、海の状態や天候不良によって漁に出られる日は限られるという。艶々とした天草がびっしり詰まった網を抱えて戻ってきた文子さんたちは、漁師に手伝ってもらいながらも、しっかりとした足取りで作業を続ける。

水揚げされた天草は、ジャブジャブとたっぷりの真水で塩抜きされる。この塩抜きも天草の色と風味に影響する大切な作業だという。
「こうやって足で踏んで体重をかけて、塩抜きしてるんですよ。この水は冷たいよ」
崖下の湧水を引いた共同水槽の水場は天草の「洗い場」と呼ばれていて、一年を通して温度が一定で、枯れることもないそうだ。天草を洗うだけでなく、海からあがって身体を洗うことにも使われている。

午後からは天草を天日干しする。干すことによってコシとねばりが出るのだ。赤褐色がかった天草に水をかけると次第に白くなっていく。表が乾いたら裏返す。
「天草どうしが重ならないように、こう、広げて置いていって。意外と難しいんだよ、センスが必要」と、文子さん。
また次の工程で、絡みついている他の海藻類やカニ、天草が付着してきた蛎殻のカケラなどをきれいに取り除き、さらなる品質向上を図っている。

文子さんらの作業はここまでで、あとはコンテナに詰められて業者の入札を待つ。各漁協から集められた天草は、年に数回開催される業者の入札会で売買される。洗いと天日干しを何度も繰り返し、きれいなあめ色になった天草は「晒し天草」と呼ばれ、高値で取引される。特にこの西伊豆地域では、高級な晒し天草の扱いが多い。盛田屋の鈴木さんに保管場所を見せてもらうと、等級ごとに分けられた天草の大きな束がいくつも積まれていた。

取材の終わりに、盛田屋自慢のところてんを頂戴した。ところてんは、原料である天草の風味を味わうもの。西伊豆地域で採れた天草を、天城山麓の湧き水で煮込んで濾した液体を冷やし固めるのみ。甘味と香りが残っており、しかも非常にコシが強いのが特長。「うちのところてんは、手で喋々結びがつくれるくらいですよ」と、鈴木さんは実演してみせてくれた。

なにも付けずに食べてもほのかな磯の風味を感じるが、やはり王道は三杯酢、お好みで練辛子を少々。最近では関西風に黒蜜やきなこで食べるお客も多く、盛田屋の人気メニューになっているそう。お土産のところてんは、太さも粗めから極細まで選べるのが嬉しい。

古来、日本で親しまれてきた伝統的な食べもの、ところてん。ヘルシーで美味しく、夏に涼をとるおやつがわりの一品だ。そのまま天草の香りを楽しむもよし、アイスをのせて甘味のように味わったり、マヨネーズやドレッシングであえてサラダにしたり。数あるアレンジの中で、自分好みの食べ方を見つけてみてはいかがだろう。