一日一層的堆疊。以日光名水製作的「天然冰」

日光市位於栃木縣的西北部。總面積達1450平方公里，相當於全縣土地的1/4，其中森林佔了約90%。地勢起伏較大，與海拔200公尺左右的平坦市區相比，山岳地帶海拔超過2000公尺。

形成部分山岳地帶的男體山，是代表日光市的名山之一。座落於中禪寺湖的東北部，因其隆起的優美圓錐形山體而有“日光富士”之稱。由男體山、女峰山和大真名子山等山脈構成的「日光連山」，自古以來就是山岳崇拜的對象，山脈本身也被視為神體。

湧自於群山的湧泉水和冰雪融化之水成為地下流水

在日光擁有一百多年歷史的天然冰，同樣地缺少名水便無從談起。天然冰是指利用冬季的冷暖溫差製成的冰。不僅用來食用，在沒有冰箱的年代，也用於食品保鮮和醫療，極為珍貴。

從事製冰的製冰廠被稱為「冰室」。昭和初期，據說全日本有將近100家冰室，但隨著機械製冰、冷藏和冷凍技術的發展，目前數量已減少到五家。其中的三家集中在日光市。

「天候會直接影響到製冰。每年都無法鬆懈。」

說這番話的是冰室「第四代德次郎」的代表人——山本雄一郎先生。「第四代德次郎」同其他兩家製冰廠一樣，也是使用「冰池」製冰。冰池為長15公尺、寬30公尺、深50公分左右的石造水塘，底部的土壤平整如田地。

乍看就像一座淺水的泳池。將山上流出的湧泉水引入這座「冰池」，進行製冰。被樹木環繞的冰池一年四季都在陰涼處，隆冬時比周遭地區更為寒冷。這樣的環境非常適合製冰。

「首先，大約自秋天開始進行冰池的『整地』。因為冰是從水面向下結冰，若冰池底部的土壤很硬的話，就會阻礙到冰晶成長。因此，需要事先耕耘土壤。到了12月左右，冰池裡的水會開始結冰，但是這個時候的冰還很鬆軟，雜質也很多，無法當成商品出售，因此將其全部打碎扔掉」。

1月到2月是一年中最冷的期間，此時製冰工作也如火如荼地展開。當查看氣壓分佈檢測到寒流來襲，就在「冰池」進行集水。以兩週的時間去培植冰。

冰的成長量約為每天 1公分。即使長到某種程度的厚度也無法放心。而且為了清除污垢和灰塵，必須每天早上用掃帚清理冰面。還有飄落下來的雪花也是大敵。它不僅夾帶著灰塵，而且如果降雪無人看管，那麼冰的表面就會融化。2016年下了一場罕見的大雪，據說他們在冰面上連續清理了18個小時。

當冰的厚度增長到大約 15 公分時，終於到了進行採冰的階段。從清晨開始作業，雄一郎先生和他的兒子仁一郎先生，以及冰塊買家的餐飲店工作人員和志工人員齊心協力一起工作。用電動切割機切割冰、拉起冰塊、放入儲藏庫的「冰室」，這一連串的作業均由人工進行。

在儲藏冰塊時，周圍用木屑覆蓋是沿襲傳統的保存方法。讓木屑吸收表面的水分，防止冰塊融化。

雄一郎先生自豪地說：「當冰長得很順利時，在冰的截面上會形成冰層。一日一層，這正是我們花了時間和精力的最好證明。使用從地表釋放熱能的『輻射冷却』的製冰方法，相較於給予冷空氣製造冰塊的機械製冰，能夠製作出較硬且不易融化的冰。機械製冰的話，應該很難再現出可以透視到背後的透明度」。

雄一郎先生在2006年繼承冰室成為第四代傳人。起初，他在市內的霧降高原經營一家名為「Chirorin村」的休閒設施。而供應冰塊給設施內咖啡廳的就是吉新良次先生，他是第三代德次郎。

雖然天然冰現在已經成為日光的特產，但當時正面臨著衰退。年事已高的吉新先生，感覺已經無法再經營下去，決定在那年年底結束經營。雄一郎先生聽到這個傳聞，直接向吉新先生交涉。他提出想要自己接掌冰室。

雄一郎先生表示：「很久以前，天然冰在市內的超市幾百日圓就可以買到。 但當地民眾並沒有意識到它的價值，因而造成了衰退，但是就這麼荒廢下去未免太可惜了。裁切的風景是日光的冬季風物詩。因為這是一種可以稱為原始風景的文化 」。

對於道盡內心想法的雄一郎先生，吉新先生卻沒那麼輕易點頭。然而，雄一郎先生沒有放棄。他連續好幾天都前去說服吉新先生。過了幾週後，吉新先生終於受不了不斷懇求的雄一郎先生。他以只提供建議而不插手進行作業為條件，接受由雄一郎先生繼承事業。

雄一郎先生回顧著說：「起初，我以為水在池裡結凍就能成冰，卻沒想到是如此艱鉅的作業……。冰做是做出來了，卻也幾乎沒有買家」。

雄一郎先生的製冰在 2008 年出現了轉機，當時他與有志者為了一同為天然冰建立品牌，在東京都內的食品展覽會上展出。這雖然也是避免與其他兩家冰室競爭的一種措施，但他成功地抓準了都會區的需求。天然冰被買家看中，東京都內的百貨公司限定期間販售用天然冰做成的刨冰。

「既然要搶攻市場，就以“首都”為目標吧，將來還要推向義大利的羅馬！雄一郎先生抱持著遠大的夢想。刨冰的糖漿使用當地採摘的草莓和藍莓，製作成濃郁的風味。我想感動那些認為『刨冰是小孩吃的東西』的人們」。

以天然冰削成的刨冰，有著棉花糖般的口感，吸引了許許多多的人。加上以地球環境問題為主題的洞爺湖峰會的召開，作為“環保甜點”的刨冰因而備受世人矚目。2000 年代引發的刨冰熱潮，亦有助於讓世人知道日光天然冰的潛力。

雄一郎先生追述著說：「天然冰的成功歸功於消費者接受了製冰的過程和文化」。繼承第三代家業至今約15年，我們試著詢問促使他持續做下去的原動力。

「我想是吃冰的人們高興的樣子。不管大人還是小孩，流露出感動的表情，捨不得動手吃。目睹這樣的情景，我的努力也算是有了回報 。現在製冰大部分已經可以放手讓我兒子接手，我也暫時鬆了一口氣。今後不僅是『第四代德次郎』的味道，我想繼續向更多人傳達日光的文化。

天然冰刨冰一送到嘴裡瞬間就會消失。在一時的清涼中，凝聚了每家冰室代代相傳的日光歷史和文化。只要關注製冰的背景，相信會讓其更顯美味。