起源於獻給諸神的供品。如絲綢般美麗的日光湯波(豆皮)的歷史

栃木縣日光市
湯波を引き上げている風景
(採訪月份: April 2021)
擁有被登錄為世界遺產的德川家康靈廟「東照宮」等的城市──日光。「湯波」的飲食文化即紮根於舊日光市,據說其根源也是來自於神社寺院。這次我們造訪了日光湯波的製造廠──海老屋長造,探索日光湯波的歷史。

從日光的神社寺院向外流傳的日光湯波文化

栃木県日光市

日光四面環繞著雄偉壯麗的群山,是勝道上人在奈良時代開山的山岳信仰聖地。供奉男體山、女峰山、太郎山等三座高山為神體(神所寄宿之物體),四處可見神社寺院與佛堂,其中被登錄為世界遺產的輪王寺、東照宮、二荒山神社等日光的參拜聖地,吸引了世界各地的遊客造訪。

「日光湯波」正是在此日光一脈相傳的飲食文化。海老屋長造是自1872年以來延續豆皮製造工藝的豆皮製造廠。

元祖海老屋長造看板

第六代傳人森直生先生告訴我們:「日光湯波始於進獻給神社寺院的供品並流傳開來。當時的人將名為『篠捲湯波』的長條捲狀豆皮,整條放置於高腳杯供奉神明,祭拜結束後則以此製作料理並供大家一同品嚐。另外,豆皮也被用來作為素食料理的食材」。使用自神聖山脈淌流而下之清水所製成的豆皮,逐漸從起初的供品演變為家庭餐桌上的菜餚,並紮根於當地的飲食文化當中。直到今日,仍是過年等節慶料理中不可或缺的食材。

元祖海老屋長造_六代目森直生さん

直生先生還講述了另一個與「YUBA」名稱有關的有趣故事。豆皮傳說是奈良時代由遣唐使節帶回日本的,但直到江戶時代才開始被稱為「YUBA」。現今在日光,豆皮的日文漢字寫做「湯波(YUBA)」,但在京都卻寫成「湯葉(YUBA)」,而其原本的發音,則有從「湯婆(YUBA)」轉變而來的說法。

「京都稱『葉』,日光稱『波』。你不覺得這反映出當地的風土人情嗎?」直生先生笑著說。

大正天皇也曾品嚐過的始祖海老屋長造的味道

たぐり湯波製造風景

海老屋長造的店舖與製造廠設在JR日光車站朝向東照宮的參拜道路沿線。刻有「元根 御湯波所(元祖日光湯波所)」的古木招牌,訴說著其悠久的歷史。

除了神社寺院與佛堂外,海老屋長造的豆皮也曾進獻至大正天皇所鐘愛的山內皇室别邸與田母澤皇室别邸。其中大粒圓柱形的「手繰湯波」,是由天皇的大膳課(負責飲食的部門)直接指定製作的一道名菜。

たぐり湯波

直生先生說:「據說大正天皇的身子不太好。在大豆產品中,豆皮是很好消化的食材,我想大膳課應該也是為了讓天皇滋補養生才將其納人菜單當中的」。傳統的「手繰湯波」,堅持須由直生先生或第五代傳人敏一先生親手製作。

元祖海老屋長造_七代目森慧一さん

直生先生的兒子──第七代傳人慧一先生,帶我們參觀了製造廠。「裡面很熱喔」,這句叮囑道出了廠內充滿高溫熱氣的實情。這是因為必須在90度的蒸氣中不斷地隔水加熱豆漿。夏天的炎熱甚至到了若不經常休息即有可能昏倒的程度。

湯波を引き上げている風景

在放入熱水的大型不鏽鋼製台架上,擺放著裝有豆漿的木框。開火隔水加熱後會逐漸在表面凝結成一層薄膜,形成外形美觀的豆皮。慧一先生一邊用手指輕柔按壓,一邊檢查厚度。當厚度恰到剛好時,立刻用如金屬串的細長竹籤穿過豆漿的表面,迅速拉起豆皮掛在金屬桿上。一連串的動作沒有任何多餘,讓人怎麼看也看不膩。

慧一先生說:「以本店的條件來說,製作一張豆皮約需要30分鐘的時間。雖然效率不高,但就是這一段時間造就出了美味的豆皮。最先做好的豆皮還帶有一股蜂蜜般的甜味呢」。

不用說也知道製作豆皮的關鍵在於製作豆漿。海老屋長造所在的這一帶地區,土地中含有來自女峰山的豐富湧水,清澈潔淨。不論是豆漿或是用於隔水加熱,皆絲毫不吝惜地使用此神聖的天然礦泉水。另外,原料的大豆嚴選自蛋白質與脂肪含量均衡的日本國產中粒種。現在主要使用產自山形縣、北海道與秋田縣的大豆。

大豆

清晨4點開始備料。將前一天先浸泡好的大豆壓碎後煮熟。此時會產生大量來自於蛋白質的泡沫,因此過去會使用一種叫做消泡劑的添加物,但直生先生表示現在已經完全不使用了。他戲劇性地改變豆皮味道的堅持在此大放異彩。

直生先生說:「其實因為煮成豆漿的部分也會變成泡沫而消失,所以成品率很低,而且在擰擠時也會形成泡沫,因此很費時。但是第一次吃到不用消泡劑做成的豆皮時,好吃到連製作的我本人都感到很驚訝。我不會去改變不該改變的地方,但是會去改變可以改變的地方」。持續進化的商店樣貌展現於此。

木枠に入った豆乳

當我們喝到現做的豆漿時,驚訝的是味道出奇地清爽。略帶甜味的新鮮豆漿,讓人聯想到豆皮的滑嫩口感。

慧一先生說:「只要將濃度調濃,短時間內就能大量生產,但是會出現不均勻、不美觀的豆皮。在調配時,我會配合豆類的蛋白質含量不時進行微調。本店的理想是製作出口感紮實,卻入口即化的豆皮。仔細考量原料、水與氣候等種種條件後,最後得到的結果就是豆漿」。

豆漿的個性代表著店家豆皮的個性。聽說直生先生只要吃了豆皮,就能預估該店的豆漿濃度。

「刺身湯波」的誕生及當地名產日光湯波料理

日光湯波料理

說起豆皮,其形狀多種多樣。海老屋長造除了上述為大正天皇製作的「手繰湯波」外,還有當地居民最熟悉的「揚捲湯波」、被當作神社寺院供品使用的細捲──「篠捲湯波」、將方型片狀者直接烘乾而能夠運用於各種料理的「平湯波」、加在清湯與麵類上的可愛緞帶形「島田湯波」等。其中,「揚捲湯波」與「篠捲湯波」一般先經油炸,再行燉煮後食用。

直接生吃的「刺身湯波」可說是海老屋長造的招牌商品之一。如今在大家的印象中,豆皮生吃似乎是很普遍的一種吃法,但其實這樣的吃法最初是由第五代傳人敏一先生在1975年所發明的。沾上高湯醬油口味的醬汁後放入嘴裡,豆皮的濃厚甜味瞬間即在口中擴散開來,口感非常滑順。好像再多都吃得下。

代表日光的「日光湯波料理」始於1985年左右,當時係由海老屋長造向餐廳提出建議:何不使用包括上述「刺身湯波」在內形狀各異的豆皮來製作餐點。如今街上到處都有掛著湯波料理招牌的餐飲店,這也成為到訪觀光客的一大樂趣。

fudan懐石和み茶屋_店主村松隆次さん

店址位於東照宮參拜道上的『fudan 懷石 Nagomi 茶屋』,其人氣餐點「YUBA懷石午餐」的菜式,即是以使用海老屋長造之豆皮所烹調而成的創意日式料理為主。刺身湯波與湯波味噌田樂、在平湯波中包入紫蘇捲日光辣椒後油炸所製成的天婦羅等,各種湯波料理賞心悅目。盛裝於餐點中央的「揚捲湯波之煮物(炸豆皮捲燉菜)」,是出身於舊日光市的店主村松隆次的精神糧食。

ゆば懐石ランチ

村松先生說:「炸豆皮捲燉菜是舊日光市的居民非常熟悉的一道菜餚。不論是運動會的便當或是年菜菜餚,從小吃到大。本店使用高湯、味醂、酒與淡口醬油,烹煮成淺淡色調、甜甜鹹鹹的燉菜提供給顧客。用慢火細燉,讓顧客能夠享用到軟爛的口感與大豆的風味」。豆皮滿載著家鄉的回憶,也是媽媽的好味道。

日光湯波起源於神社寺院文化,其後逐漸融入到人們的生活當中。希望您在品嘗這道美食時,也能遙想日光的悠久歷史。

Writer : ASAKO INOUE
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Photographer : KOJI TSUCHIYA

始祖 海老屋長造

元祖海老屋長造
地址 栃木縣日光市下鉢石町948
公休日 週三
URL https://www.nikko-ebiya.com/

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

fudan懷石 Nagomi 茶屋

fudan懐石和み茶屋
地址 栃木縣日光市下鉢石町1016
公休日 週三

※上述內容為採訪時之資訊。有關最新資訊請洽詢各店鋪。

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