提升三重「當季美味」的養殖與加工智慧

從伊勢市開車南下約1小時，多次穿過複雜曲折的海岸線後，才終於能抵達三重縣南部的紀北町白浦地區。該町以這地區數一數二的優良漁場聞名，此處養殖的海產則是「伊勢真鯛」。

使用三重縣特產作為飼料培育出的這種品牌魚，肉質佳且味道清爽，在縣內外都有著穩定的市佔率，相當受歡迎。

「我們這裡在養殖業上的特長，就是附近海域受惠於黑潮，加上營養價值高的水也會流到沿岸，所以能夠在與天然真鯛一樣的環境裡培育伊勢真鯛。」

「伊勢真鯛」的其中1位生產者世古昌英先生一邊如此說明，一邊帶我們去看了浮在附近海域的箱網。

每年5月放出魚苗後，需要2年才能出貨。業者會視成長狀況將魚轉移至箱網，在這片豐饒的海域裡慢慢培養真鯛，直至長到1.5公斤左右。業者需要細心留意健康管理，時常關心魚的狀態，並控制餵食飼料的量與次數。

「水溫與潮流等氣候條件每天都不一樣，所以我得仔細觀察真鯛吃飼料的方式與動作變化等，以此預測魚的身體狀況。看來狀況不佳的時候，我就會調整飼料量，時時為真鯛考慮。這一點真的只能靠人眼確認。」

「伊勢真鯛」最大的特色，就是除了這種飼養用的飼料外，出貨前1個月還會給予特殊配方飼料：混合三重縣特產「海藻類」、「柑橘類」、「茶葉」粉末的成品。這些飼料成分能飛躍式地提升真鯛肉質，打造出「伊勢真鯛」獨有的滋味。

據說柑橘類具有抑制魚類獨特腥味的效果，茶葉內含的多酚則能除去多餘油分，加強耐保存的程度。海藻類除了可以維持魚的健康，還能讓肉質變得緊緻，使口感更彈牙。

「伊勢真鯛」誕生的契機是311東日本大地震。三重縣的鳥羽～紀州沿岸地區也遭受海嘯侵襲，真鯛養殖業者蒙受了極大的損失。

為了謀求復興真鯛養殖業，三重縣漁業協同組合連合會、當地生產者團體與三重縣等機構團結成立的企劃案，就是顛覆過往養殖真鯛印象的高品質品牌魚「伊勢真鯛」。

三重縣漁業協同組合連合會的奧田和敬先生，打從成立品牌開始就參與其中。他告訴我們：「震災加強了我們的危機意識，讓我們覺得再這樣下去不行。從前的養殖方法都是生產者各自考量處理，我們認為現在必須要透過生產者部會統一，藉由管理品質打造不會輸給價格競爭，又能代表本地的美味真鯛。『伊勢真鯛』就是我們一心一意反覆試誤的成果。」

企劃案實驗性地從1間業者起步，其贊同者逐漸增加，現已擴展至南伊勢町、大紀町、紀北町、尾鷲市，共有8地區14間業者參與，成長至打造出「伊勢真鯛」全年出貨體制的程度。消費者給予的評價也很良好，現在全地區都致力於更進一步擴大銷售通路。

伊勢地區有木曾三川與清流宮川灌注，而這裡有一種令人驚奇的加工技術，能讓生產者手工挖掘採收的蛤蜊在最佳狀態下出貨。

我們拜訪了蛤蜊加工銷售業者「六花社」，其工廠建立在伊勢市北部、面向伊勢灣之處。

本地的周邊海域有河川供給養分，因此作為蛤蜊飼料的浮游生物相當豐富，培育的蛤蜊成長速度快且肉質彈牙，是著名的蛤蜊產地。在近海採收到的這種蛤蜊特別美味，六花社更以獨家加工技術處理，讓蛤蜊在出貨至全國各地時，鮮度仍保持在最佳狀態。

「對蛤蜊來說，最重要的是海水。」

說出這句話的六花社代表人肥田高嘉先生，最先為我們介紹除沙用的大水池。六花社保存蛤蜊時會不停將新的地下海水注入水池，並讓多餘的水排出，藉此維持與海底相近的水溫。為了不對蛤蜊造成壓力，他們會時時以新海水進行循環，並且徹底除沙，讓雜菌也被一併去除。

「我的老家在經營蛤蜊加工廠，所以我從小就很熟悉蛤蜊。重要的是工廠能不能以接近蛤蜊成長環境的方式去處理蛤蜊，因此我們一直在尋找能直接汲取海水的地點，最後選擇在這裡建廠。」

已充分除沙的蛤蜊會依據尺寸揀選分類，並做好出貨準備。此時六花社會用特殊裝置做出小粒子的冰沙狀碎冰，以此包覆蛤蜊，使其保持在冰溫狀態（物體在0℃以下、即將開始凍結之前的溫度帶），讓食材保有最佳鮮度；而且在冰溫帶熟成，據說能增加蛤蜊的鮮味成分琥珀酸。

「我家一直以來的習慣，就是不在蛤蜊吐沙後馬上烹調，而是先瀝乾海水放進冰箱，冷藏一晚再吃。這些經驗告訴我，這樣做會讓蛤蜊更好吃。我們為了讓蛤蜊保有鮮度，並在引出鮮味的狀態下將蛤蜊交給客人，經過試誤後最終找到的就是這種作法。」

肥田先生說加工業者的責任，就是要正確地瞭解食材，並時常思考要如何引出食材的優點。

當地養殖業與加工業的人們不安於豐饒的環境，下了多重工夫以追求更上一層樓的美味，並且果敢挑戰新作法。自古以來支撐著伊勢漁業的無疑就是這些人。