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THE ROOTS OF SHUN(February 2016)

經過唐桑自然環境「洗禮」的牡蠣,美味更增

― 宮城縣氣仙沼市唐桑町

(採訪月份:November 2015)

宮城縣瀕臨世界三大漁場之一的三陸沖,親潮與黑潮在外海匯流,水產豐富。而在沿岸地區,養殖漁業利用錯綜複雜的谷灣式地形海灣,盛產裙帶菜、海苔、帆立貝等水產。

其中宮城縣更是日本屈指可數的知名牡蠣養殖地,據說縣內約有60處海濱都在進行牡蠣的養殖。根據地域不同,自然環境與養殖方式也不同,牡蠣的大小與滋味也各有所長。而氣仙沼市唐桑產的「洗禮牡蠣」,其肉身碩大,在宮城縣產的牡蠣中十分突出。

相較於一般牡蠣的養殖期間約為一年半至兩年,唐桑產的「洗禮牡蠣」則是花費兩年半至三年的時間飼養。外殼較一般的牡蠣大上一倍左右,殼內則是飽滿的牡蠣肉,凝聚出濃郁的美味。而「洗禮牡蠣」美味的秘密,據說就在於耗時又費力的獨特養殖方式。

十分講究的獨特養殖方式

唐桑半島位於宮城縣最北端,就在三陸沿岸綿延的谷灣式海岸正中間,此處地形複雜、河口眾多,作為自然生態豐富的風景區而廣為人知。自古以來沿岸漁業與遠洋漁業都很發達,約有八成的人口都從事與漁業有關的工作。

畠山政則先生在唐桑養殖牡蠣,是有40年經驗的老手。他說:「因為這種牡蠣經過潮流的「洗禮」,所以才取名為『洗禮牡蠣』。此外,長時間的細心飼養也是『洗禮牡蠣』的特徵。這樣才能養殖出肉質出類拔萃,風味濃郁的牡蠣。」

唐桑的養殖漁業將谷灣式海岸形成的「寂靜內海」與「翻騰外海」運用到極致。

牡蠣苗會使用「耳吊式」飼養於平穩的內海。所謂「耳吊式」,就是會將形狀不佳的牡蠣去除後,再用線將殼上鑽好洞的牡蠣以適當的間隔串起來。

拉起半年前用「耳吊」方式飼養的牡蠣,會發現上面佈滿雜生的貝類與海藻等附著物。經過一年左右這些附著物就會生長得非常茂密,甚至會看不到原本的牡蠣。如此一來牡蠣不僅無法獲取養分,形狀也會劣化,所以會透過「溫熱水處理」,去除牡蠣之外的附著物。據說經過「溫熱水處理」後,牡蠣的殼會停止生長,之後攝取的養分就會全被肉身給吸收。
畠山先生說:「唐桑半島四面環山,充滿豐富浮游植物的水會注入灣內,所以牡蠣在唐桑的海灣中經過細心飼養後,就會飽含養分。」

在海灣中經過細心飼養之後,就會根據牡蠣的成長程度選擇適當的海域,將牡蠣移至外海的漁場。
畠山先生說:「移至外海的作業必須細心處理。牡蠣在外海經過強浪與快速流動的潮流洗禮後,在海灣內存積於的美妙滋味會更加濃縮,肉質也會更為飽滿。這樣養出來的牡蠣,不只體型大,滋味更是豐富。」
「洗禮牡蠣」正如其名,在飼養時經過嚴峻環境的「洗禮」,所以肉質碩大、飽滿且富含美味,是一種相當稀少且珍貴的牡蠣。

畠山先生滿臉笑容地告訴我們:「牡蠣的主要養殖季節是冬季。從天還沒亮的時候就要開始作業,雖然很辛苦,但細心飼養的唐桑牡蠣擁有獨具一格的美味,我有自信不會輸給其他任何地方出產的牡蠣。」

地方上的漁民團結一心,致力於生產「洗禮牡蠣」

據說是在2011年的東日本大震災之後,整個唐桑地區才全部採用「洗禮牡蠣」的獨特養殖法。在那之前,幾乎所有養殖牡蠣的漁民都是重量不重質,據說是因為震災的關係,才讓大家慢慢意識到不能再這樣下去了。

震災過後,地方上的牡蠣養殖業者在準備重新出發時,經過互相討論,決定開始使用共同的養殖方式飼養牡蠣。

畠山先生說:「我們相信只要認真投入牡蠣養殖,就一定能培育出獲得市場認同的牡蠣。震災後,我們改造漁場,提升每一顆牡蠣的品質。但如果漁業只能一昧勞心勞力,是無法培養下一代的。我們的責任是要放眼十年、二十年後的未來,將漁業變成既有趣又吸引人的工作。」

現在從事生產「洗禮牡蠣」的漁民約有20位,其中多數都是年輕人。彼此互相幫助,據說也致力於「洗禮牡蠣」的品牌化。

與宮城縣漁協合作推廣「我們的牡蠣」

漁民們與宮城縣漁業協同組合一起合作,進行「洗禮牡蠣」的品牌化。不只是針對唐桑地區,宮城縣漁協也致力於將縣內各地的帶殼牡蠣品牌化,如石卷市的長面浦、萬石浦、荻濱、東松島市的鳴瀨等地,將充滿特色的「宮城牡蠣」推廣到日本全國。此外,透過宮城縣漁協直營的網路市集「我們的牡蠣市場(ORAHONO Oyster Market)」,將宮城縣各地的牡蠣直接賣給批發商、餐廳和經銷商。並且採用特殊的販售方式,先讓買家感受到牡蠣的魅力後,請他們評判牡蠣的價值,再依此訂定價格。

此外,宮城縣漁協也積極地在市中心舉辦活動。畠山先生告訴我們:「身為生產者的我們也會實際參加活動,聽到客人當面說我們細心呵護的牡蠣「很好吃」的時候,真的很開心。一想到有人正在期待我們的牡蠣,作為生產方也會更有動力。」

目前到2016年4月3日為止,在東京大手町的活動廣場還會限時設立「宮城牡蠣之家」。除了可以品嚐宮城縣各地的帶殼牡蠣外,也提供使用日本東北山珍,以及帆立貝、章魚、裙帶菜等海味製作的菜餚。請各位務必要來品嚐一次飽滿肥美的唐桑「洗禮牡蠣」,以及宮城縣各地十分講究的牡蠣。

Writer : YUKI MOTOMURA / Photographer : KOJI TSUCHIYA

唐桑的「洗禮牡蠣」
資訊提供:宮城縣漁協唐桑支所 支所長 吉川弘先生

產季
11月~5月

鑑定重點
貝色深沉且外殼渾圓,就是美味凝聚的證明。

建議食用方式
「牡蠣生裙帶菜涮涮鍋」。
3月上旬是生裙帶菜的「產季」,這是此時節特有的奢華吃法。
建議各位可以將牡蠣與生裙帶菜放入高湯中涮熟,佐以清爽的柑橘醋食用。

宮城牡蠣之家 大手町店

地址 東京都千代田區大手町1-7-2 東京產經大樓(THE SANKEI BUILDING) 活動廣場平台
營業時間 平日:17:00-23:00(最後點餐時間22:00)
週六、週日、國定假日:12:00-21:00(最後點餐時間20:00)
營業期間 2016年1月6日~4月3日
URL http://www.miyagi-kakinoya.com/

宮城縣漁業協同組合唐桑支所

所在地 宮城縣氣仙沼市唐桑町馬場176番地1
URL http://www.sanrikutokusen.jp/

宮城縣 觀光資訊

ADVENTURE JAPAN http://www.adventurejapan.jp/archives/category/areainfo/miyagi
japan-guide.com http://www.japan-guide.com/list/e1206.html