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THE ROOTS OF SHUN(December 2015)

讓人深深領略青森海味與人心的極品──大間鮪魚

― 青森縣下北郡大間町

(採訪月份:November 2015)

位於本州最北端的青森縣大間町,向來以美名為「大間鮪魚」的黑鮪魚聞名全日本。每年秋冬之際,太平洋與日本海的洋流匯集於津輕海峽的大間海域,吸引了在太平洋迴游、正值肥美的黑鮪魚在此聚集。
此時期的黑鮪魚,最大甚至可能重達300公斤以上,過去還曾在東京築地市場的「初競」拍賣創下上億日圓的天價。

堅持鮮度的大間鮪魚漁法

擁有百年以上傳統捕撈黑鮪魚技法的大間漁夫中,最為人所熟知的就是大間漁業協同組合的竹內薰理事。竹內先生曾在2001年的築地市場初競拍賣中,以其捕獲重達202公斤的黑鮪魚創下當時史上最高成交價2,020萬日圓的紀錄。
現在兒子繼承其捕釣黑鮪魚的事業,竹內先生則以自身長期培養的專業,經營一家專門提供現捕新鮮「大間鮪魚」的餐廳──「食魚大間族」。

黑鮪魚季由南開始,與櫻花前線移動的速度大致相同。黑鮪魚群分別由太平洋及日本海北上,最終抵達大間附近。大間海域每年的黑鮪魚漁期不同,當冬季海水溫度降到10°C以下時,黑鮪魚將再度南下。
竹內先生表示,津輕海峽具豐富天然餌料,水溫對黑鮪魚而言也非常適中。另外,距離港口約1~3公里處即是近海漁場,因此可就近打撈上岸保持鮮度。每年11月下旬到12月這段期間,是黑鮪魚油脂含量最豐富的時候,也就是說,從現在開始正是黑鮪魚最肥美的季節。

大間盛行的黑鮪魚撈捕技法主要為「一根釣」漁法及「延繩釣」漁法。「一根釣」漁法正如其名,只利用一根附餌的釣繩釣魚,這也是大間地區最具代表性的捕魚技法。而「延繩釣」漁法則是利用一條長主繩綁上附著許多釣勾的支繩,將其垂降到海中釣魚的技法。
「當鮪魚上鈎的那一瞬間一定會誓死掙扎,這時魚體體溫會一下子升高到40°C,造成魚肉過熱。一過熱,魚肉就會變成粉紅色,肉質口感也會變硬,如此將影響在市場的成交價格。」因此竹內先生提到,這樣的漁法多少可以達到「防止魚肉過熱」的效果,對於提升黑鮪魚肉質是非常關鍵的因素。

此外,為了保鮮,船上的處理作業更是徹底。鮪魚一捕上船後須馬上清理魚腮、切掉尾鰭、取出內臟,再以鹽水清洗魚身並灌入冰水。是否按照這樣的程序處理,肉質的鮮度將截然不同。

不惜賭上一生的大間鮪漁業

竹內先生認為,對於漁夫而言,從事鮪漁業就是一場賭注。
「釣黑鮪魚有時要碰運氣,一、兩個月釣不到是很平常的事。但它就是值得讓人賭上一生,只有敢拚敢賭的人才能存活下來。當你釣到黑鮪魚時的那種喜悅,是任何事物都無法取代的」。

提到「大間鮪魚」,一般人最先想到的就是佈滿雪白油花的大腹肉,但竹內先生堅持,真正美味的「大間鮪魚」應該是紅肉的部分。他表示,「寒冷時期的黑鮪魚紅肉部位才是最鮮美的。肉色呈現鮮明的深紅色,鮮甜中帶點微酸,只有大間的黑鮪魚紅肉才有這樣獨特的味道,堪稱是黑鮪魚中的特級品。」
實際品嚐後,那入口即化的柔嫩口感在舌尖漾開,還隱約感受到微微的酸味,這麼有存在感的大間鮪魚紅肉,讓人瞬間為之著迷。

最新冷凍技術讓「大間鮪魚」的「當季」鮮甜得以保存

相信任誰都想試試「大間鮪魚」的美味。為了讓更多人可以品嚐到最肥美時期的黑鮪魚,青森縣也持續精進保存技術。例如經營弘前水產地方批發市場的弘前丸魚在5年前就引進了最新的冷凍設備──「全功能凍結機」。

弘前丸魚的取締役營業本部長伊藤一弘先生表示,「利用電磁波持續傳導冷空氣8~10小時的冷凍效果,其形成的冰結晶細微且均一,因此不會破壞魚肉細胞,並能減少解凍時生成的血水」。

藉由全功能凍結機的設備,讓最肥美時期的黑鮪魚得以長時間保存卻不失其美味。伊藤先生談到目前雖主要供應日本國內餐廳,但未來可望外銷至海外市場。
「當然軟體服務若不夠完備,硬體設施方面就無法施展。我們既然有這麼美味的『大間鮪魚』,當然希望能夠利用這項先進的技術,讓大家在盂蘭盆節或正月等黑鮪魚捕獲量較少的時期,也能一嚐黑鮪魚的美味,進而更加感受到青森縣的風情與美好。」

豐富的海洋資源、漁夫賭上人生的理想、保鮮技術的精進,正因為這三者缺一不可,造就了日本夢幻逸品的代表──「大間鮪魚」。
由青森的海與當地人的用心所孕育而出的「大間鮪魚」,希望您務必體驗一次其箇中美味。

Writer : ASAKO INOUE / Photographer : SATOSHI TACHIBANA

食魚大間族

地址 青森縣下北郡大間町大字大間字大間平17-377
營業時間 8:00-18:00
公休日 不定休
URL http://oomanzoku.web.fc2.com/

株式會社 弘前丸魚

地址 青森縣弘前市末廣1-5-1
URL http://www.hmaruuo.co.jp/index.html

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